아란치니

맛과 결

아란치니는 익힌 쌀로 속재료를 감싸고 빵가루 옷을 입혀 튀기는 시칠리아 음식이에요. 둥근 모양과 끝이 솟은 고깔 모양이 있으며, 잘라 보면 튀김옷·밥·속재료가 층을 이뤄요. 라구는 토마토와 고기를 끓인 소스이고, 치즈와 함께 밥 안에 넣는 대표적인 속이에요. 겉에 소스를 바른 주먹밥과 달리 양념과 치즈가 밥의 중심에 들어 있어요.

밥은 튀기기 전에 충분히 익혀 준비해요. 지알로차페라노의 기본 조리법은 쌀이 물을 흡수하도록 끓여 전분을 함께 남긴 뒤 버터와 간 치즈를 섞어요. 이렇게 준비한 밥은 흩어지는 밥알보다 한 덩어리로 뭉치기 쉬워요. 비알로네 나노나 카르나롤리 같은 쌀을 사용하며, 넓은 쟁반에 펼쳐 식힌 다음 속을 채워 모양을 잡아요.

노란 밥에는 사프란을 넣는 경우가 있어요. 시칠리아 관광청의 조리법은 육수에 사프란을 풀고, 버터에 익힌 양파와 쌀을 함께 조리해요. 쌀을 둘러싼 색과 향이 속재료를 넣기 전부터 만들어지는 셈이에요. 반면 라 쿠치나 이탈리아나는 토마토와 채소 육수로 쌀을 익히는 예를 소개해요. 아란치니를 잘랐을 때 보이는 밥의 색은 이런 조리 재료에 따라 달라져요.

라구 속에는 잘게 간 고기와 토마토 외에 완두콩이 들어가기도 해요. 고기를 볶고 소스를 졸여 만든 속은 밥에 넣을 때 물처럼 흐르지 않는 농도로 준비해요. 가운데 치즈 조각을 함께 넣으면 붉은 고기 소스와 녹는 치즈가 나란히 들어가요. 작은 완두콩은 부드럽게 익은 고기 사이에서 둥근 모양과 은은한 단맛을 더해요.

‘알 부로’라는 이름의 속에는 익힌 햄과 치즈를 쓰기도 해요. 시칠리아 관광청은 여기에 되직한 베샤멜과 넛메그를 넣는 형태를 소개해요. 베샤멜이 들어간 속은 토마토 라구보다 색이 밝고 크림처럼 부드러워요. 흰 속이라고 고기가 빠진 것은 아니며, 잘게 썬 햄이 치즈와 소스 사이에 섞여 짭짤하게 씹혀요.

쌀로 속을 감쌀 때는 손바닥에서 밥을 오목하게 펴고 가운데 공간을 만들어요. 그곳에 소스와 치즈를 담은 뒤 밥을 더 덮어 속이 드러나지 않게 여며요. 물을 묻힌 손으로 다듬으면 밥이 손에 달라붙는 것을 줄일 수 있어요. 중심을 채워 만드는 형태는 겉에서 속으로 먹어 들어갈수록 밥의 맛과 속재료의 맛이 차례로 나타나요.

튀김옷에는 서로 다른 방법이 있어요. 밀가루와 물을 섞은 반죽에 담근 뒤 빵가루를 묻히기도 하고, 밀가루·푼 달걀·빵가루를 차례로 입히기도 해요. 전자는 묽은 반죽이 밥을 감싸고, 후자는 달걀 층 위에 빵가루가 붙어요. 두 방법 모두 표면 전체에 빵가루가 고르게 붙도록 마무리하고, 튀긴 뒤에는 종이 위에 올려 남은 기름을 빼요.

리코타를 채운 아란치니도 있어요. 아쿠르시오 크라파로 셰프는 사프란을 넣어 익힌 쌀에 레몬 껍질과 버터, 파르메산을 섞고 가운데에 부드럽게 푼 리코타를 넣어요. 리코타는 길게 늘어나는 모차렐라와 달리 크림 같은 속을 만들어요. 밥에는 감귤 향이 섞이고 가운데는 순한 치즈 맛이 이어지는, 고기 소스를 쓰지 않은 조합이에요.

고기 속을 토마토 없이 만드는 변형도 있어요. 피노 쿠타이아 셰프의 조리법은 고기와 완두콩을 베샤멜에 섞고 햄과 모차렐라를 더해요. 라구의 붉은색 대신 밝은 소스 안에 고기와 채소가 담기는 형태예요. 밥에는 사프란과 간 치즈, 버터를 넣어 맛을 내므로 속의 소스뿐 아니라 쌀 바깥층에도 유제품의 고소함이 있어요.

속을 따로 넣지 않고 밥에 재료를 섞어 빚는 응용도 있어요. 프랜시스 앳킨스 셰프는 익힌 리소토에 잘게 썬 칠면조, 타임, 세이지, 모차렐라를 섞어 동그랗게 만들어요. 중심에 큰 치즈 조각이 모인 형태와 달리 고기와 허브가 밥 곳곳에 퍼져 있어요. 이 조리법은 파스닙과 요구르트로 만든 딥, 잎채소 샐러드를 함께 곁들여요.

폴 에인스워스 셰프의 아란치니는 볼로네제와 두 종류의 치즈를 밥에 섞고 작은 공처럼 빚어요. 흰자와 빵가루로 겉을 입히며, 토마토와 고추를 끓인 아라비아타 소스를 별도로 내요. 밥 안의 고기 소스는 고소하고 짭짤한 바탕을 만들고, 밖에 곁들인 붉은 소스는 고추의 매운맛을 보태요. 소스가 곁들여진 형태에서는 밥튀김 자체와 소스의 맛을 나누어 느낄 수 있어요.

겉의 빵가루는 튀기면서 단단하고 바삭한 껍질이 되고, 그 아래 밥은 부드럽게 뭉쳐 있어요. 밥알의 결이 남아 있어 감자 크로켓처럼 속 전체가 매끈하게 으깨진 질감과는 달라요. 치즈가 든 중심을 가르면 녹은 치즈가 밥과 이어지고, 라구를 채운 경우에는 고기 소스의 촉촉함이 더해져요.

사프란 밥의 향과 버터·숙성 치즈의 고소함은 아란치니의 바탕 맛이에요. 토마토를 사용한 속은 산뜻한 산미를, 햄을 넣은 흰 속은 짠맛과 부드러운 소스 맛을 더해요. 리코타의 매끈한 질감과 모차렐라의 늘어나는 질감도 다르기 때문에 치즈의 종류가 중심부의 씹는 느낌을 바꿔요.

고추 소스나 허브가 들어간 조합은 기본 밥튀김에 별도의 향을 얹어요. 아라비아타는 토마토의 산미와 매운맛을 내고, 칠면조를 섞은 형태의 타임과 세이지는 밥 속에서 향을 더해요. 파스닙과 요구르트 딥은 튀김옷의 바삭함 옆에 부드러운 질감과 산뜻한 맛을 곁들이는 예예요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘아란치니’를 찾아보세요. ‘아란치네’로 적는 가게도 있어요.
2. 속재료가 라구인지 치즈나 버터인지 물어보세요. 모차렐라 같은 치즈가 들어가는 경우가 많아요.