슈니첼

맛과 결

슈니첼은 얇게 편 고기 조각을 바탕으로 하는 요리예요. 이 안내서에서 중심으로 소개하는 것은 밀가루·달걀·빵가루를 차례로 입혀 팬에서 튀기듯 익히는 형태예요. 고기를 다져 다시 뭉친 패티가 아니라 얇게 저민 살에 옷을 입혀요. 완성된 조각의 넓이가 커도 고기 자체는 얇아서, 칼로 자르면 겉의 빵가루층과 그 안의 고기층이 가볍게 겹친 모습이 보여요.

빈의 대표 음식인 비너슈니첼은 송아지고기를 쓰는 종류예요. 오스트리아 관광기관은 비너슈니첼을 송아지고기에 빵가루를 입혀 정제버터로 익히는 음식으로 설명해요. 돼지고기나 칠면조고기를 쓰는 변형도 소개하지만 같은 고기라는 뜻은 아니에요. 메뉴에 비너 아르트, 즉 빈식이라는 표현이 있거나 돼지고기라는 설명이 붙어 있다면 원재료를 함께 읽어 보세요.

고기는 겉의 질긴 막을 다듬고 두드려 얇게 펴요. 두꺼운 부분을 낮춰 넓게 만들면 빵가루가 익는 동안 안쪽의 고기도 익히기 쉬워져요. 얇은 고기 앞뒤에 밀가루를 묻힌 뒤 달걀물을 통과시키고 마지막으로 빵가루를 붙여요. 밀가루와 달걀물은 거친 빵가루가 고기 표면을 덮도록 이어 주는 층이에요. 세 재료를 한꺼번에 섞어 걸쭉한 튀김 반죽을 만드는 방법과는 다른 순서예요.

빵가루 옷의 가벼운 부풀음이 비너슈니첼의 특징 중 하나예요. 빵가루를 고기에 아주 단단히 눌러 붙이기보다 익힐 때 옷이 살짝 들뜰 여지를 두는 방식으로 설명돼요. 충분한 지방이 담긴 팬에서 고기가 움직일 수 있게 익히면 표면에 잔물결처럼 들뜬 곳이 생길 수 있어요. 속을 크게 부풀리는 발효 반죽이 아니라 고기와 바깥 옷 사이에 생기는 질감이에요.

슈니첼이라는 넓은 이름 아래에는 소스를 쓰는 종류도 있어요. 버섯소스를 곁들이는 예거슈니첼, 크림소스를 쓰는 람슈니첼이 그 예예요. 빵가루를 쓰지 않는 형태도 있으므로 슈니첼이 모두 같은 튀김옷을 뜻하는 것은 아니에요. 햄과 치즈를 안에 넣은 코르동블뢰 계열은 얇은 고기 한 장을 그대로 먹는 종류보다 속의 층이 더해진 구성이에요.

빵가루 옷을 처음 깨물면 표면의 작은 부스러기가 바삭하게 부서지고 곧바로 얇은 고기가 씹혀요. 고기와 옷이 단단히 한 덩어리로 붙은 곳과 살짝 들뜬 곳의 질감도 달라요. 두꺼운 돈카츠처럼 안쪽의 두툼한 고기를 오래 씹는 구성보다, 얇은 고기와 가벼운 옷이 함께 끊어지는 느낌에 가까워요. 넓은 한 장에서 가장자리와 가운데를 조금씩 잘라 먹으면 이 차이를 느끼기 좋아요.

튀길 때 쓰는 지방도 향을 보태요. 정제버터를 쓰는 조리 예에서는 고소한 버터 향이 빵가루의 구운 맛에 겹쳐져요. 주미 오스트리아대사관의 조리법은 라드 또는 정제버터를 사용하고, 달걀물에 우유도 섞어요. 반면 식물성 기름을 쓰는 배합도 있어요. 겉의 빵가루는 비슷하게 보여도 유제품이 들어가는 위치가 달라질 수 있는 음식이에요.

레몬은 바삭한 옷에 새콤한 맛을 더해요. 고기와 빵가루의 고소함 뒤에 산미가 따라와 한 조각 안에서 맛이 이어져요. 먹을 부분에 조금씩 짜면 레몬즙에 오래 젖지 않은 바삭한 곳도 남길 수 있어요. 레몬을 접시 전체에 먼저 붓는 대신 한쪽에만 사용해 보는 방법도 좋아요. 이는 정해진 식사 규칙이 아니라 바삭함과 산미를 조절하는 작은 팁이에요.

감자 곁들임은 조리법에 따라 다른 역할을 해요. 파슬리를 더한 감자는 부드러운 감자살에 허브 향을 보태고, 감자샐러드는 촉촉한 감자 조각을 곁들이는 구성이에요. 오스트리아 관광기관은 감자 외에 밥이나 혼합 샐러드도 제안해요. 고기 한 장이 넓게 보이는 접시라도 곁들임은 부드러운 전분질 재료 또는 아삭한 채소로 다르게 꾸릴 수 있어요.

버섯이나 크림소스를 더한 종류에서는 고기 표면에 촉촉한 부분이 늘어나요. 버섯 조각은 얇은 살과 다른 부드러운 씹는 맛을 더하고, 크림소스는 입안에서 매끄럽게 이어져요. 레몬을 곁들인 빵가루형을 기대한다면 소스형이라는 설명도 함께 살펴보세요. 기본 고기와 조리 형태를 알면 자신이 원하는 바삭한 접시인지, 소스와 고기를 함께 먹는 접시인지 고르기 편해요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘슈니첼’을 찾은 뒤, 송아지고기인지 돼지고기인지 확인해 보세요.
2. 레몬 조각과 감자 요리가 함께 나오는지 물어보세요.