크로플

맛과 결

크로플은 크루아상 생지를 와플 기계에 눌러 굽는 빵이에요. 겉에는 와플 같은 격자무늬가 생기지만 바탕은 크루아상 반죽이어서 일반적인 와플과 속결이 달라요. 크루아상의 버터 향과 층을 이루는 반죽을, 와플 기계가 만드는 눌린 표면과 함께 먹는 음식이에요. 같은 격자 모양의 메뉴를 보더라도 어떤 반죽을 굽는지 알면 차이를 이해하기 쉬워요.

크루아상 반죽은 밀가루 반죽과 버터를 얇은 층으로 겹쳐 만들어요. 베이크플러스의 클래식 크루아상 조리법에는 이스트를 넣은 반죽을 준비하고 버터를 넣어 접고 민 뒤 모양을 잡아 발효시키는 과정이 나와요. 단순히 밀가루에 버터를 고르게 섞는 것과는 다른 구조예요. 이 겹친 생지를 와플 기계에 구워도, 반죽 자체가 가진 결이 크로플의 특징으로 남아요.

그 층이 생기는 이유는 반죽을 접는 과정과 굽는 과정이 연결되기 때문이에요. 킹 아서 베이킹은 반죽 안에 넣은 버터를 여러 번 접고 밀어 층을 만들며, 굽는 동안 수증기가 층을 벌리는 데 관여한다고 설명해요. 크로플에서는 기계의 판이 반죽을 누르므로 오븐에서 부푼 크루아상과 겉모양은 달라지지만, 결을 가진 생지를 쓴다는 점은 이어져요.

비교할 와플의 예로 킹 아서 베이킹의 버터밀크 와플은 달걀·버터밀크·밀가루 등을 섞고 거품 낸 흰자를 더한 반죽을 써요. 겉은 바삭하고 안은 가볍게 부푸는 조합이에요. 크로플은 이렇게 섞은 반죽을 붓는 대신 형태가 있는 크루아상 생지를 넣어요. 모든 와플 조리법이 같지는 않지만, 이 두 방식을 비교하면 격자무늬가 같아도 씹는 느낌이 다른 이유가 분명해져요.

크로플용 생지는 제품에 따라 준비 과정도 달라요. 멜리사 스태들러의 조리법은 냉장 생지와 냉동 크루아상 생지를 구분하고, 필요한 해동과 발효는 해당 제품 안내를 따르도록 해요. 기계에 굽는 마지막 단계만 보이는 음식이지만 그 전에 반죽을 준비하는 과정이 있는 셈이에요. 집에서 만들 때에는 이미 구운 빵인지 굽기 전 생지인지부터 구별하는 것이 좋아요.

크로플이 꼭 달콤한 토핑만 올리는 음식은 아니에요. 더테이스트의 루이즈 레녹스 셰프 인터뷰에는 아보카도·토마토·페타치즈 크림을 넣은 크로플이 소개돼요. 바삭한 반죽 안에 채소와 치즈의 맛을 더한 예예요. 크루아상 반죽을 어떤 재료와 짝짓는지에 따라 디저트 쪽으로도, 짭짤한 빵 요리 쪽으로도 갈 수 있다는 것을 보여줘요.

겉은 바삭하고 버터 향이 나며 안쪽에는 겹친 반죽의 결이 남아요. 멜리사 스태들러의 조리법은 가장자리를 바삭하게 굽되 속은 부드러운 결을 유지하도록 설명해요. 표면과 속을 한꺼번에 씹는 것과 가장자리를 조금 떼어 먹는 것의 감촉이 다른 이유예요. 크림을 올리기 전에 작은 부분을 먼저 맛보면 토핑 아래 가려진 빵 자체의 식감도 느낄 수 있어요.

설탕을 더하는 위치도 맛을 바꿔요. 멜리사 스태들러는 굽기 전에 펄슈거를 생지에 넣는 방법과 다 구운 뒤 슈거파우더를 뿌리는 방법을 구분해요. 전자는 설탕이 함께 씹히는 요소를 더하고, 후자는 표면에 단맛을 얹는 방식이에요. 아이스크림이나 크림이 없는 크로플도 설탕을 쓸 수 있으니, 플레인이라는 이름만으로 단맛이 적다고 예상하지 않는 편이 좋아요.

아이스크림을 올리면 바삭한 빵과 차갑고 부드러운 토핑을 함께 먹게 돼요. 폴 바셋이 소개했던 아이스크림 크로플은 밀크 아이스크림에 바나나를 곁들인 구성이에요. 토핑 없는 크로플과 같은 빵 바탕을 쓰더라도 아이스크림이 녹는 감촉과 과일의 씹는 맛이 추가되는 예예요. 빵을 중심으로 먹고 싶은지, 접시에 담긴 디저트 조합을 원하는지에 따라 고를 수 있어요.

크룽지와도 구별해 볼 만해요. 우리의식탁은 크루아상을 얇게 밀고 설탕을 묻혀 누룽지처럼 바삭하게 먹는 크룽지를 소개해요. 크로플은 와플 기계가 만드는 격자와 안쪽 반죽 결을 함께 즐기는 쪽이에요. 둘 다 크루아상을 바탕으로 눌러 굽는 발상이 있지만, 얇고 넓은 바삭함을 원하는 날과 두께 있는 반죽을 씹고 싶은 날에 떠올릴 메뉴가 달라질 수 있어요.

한국에서 주문할 때

1. 카페 메뉴에서 크로플을 찾아보세요. 바로 구워 내는지 물어볼 수 있어요.
2. 설탕 코팅, 크림, 아이스크림, 과일을 따로 살펴보면 주문 구성을 정하기 쉬워요. 단맛을 줄이고 싶다면 겉에 설탕을 묻혀 굽는지부터 확인하고, 시럽이나 크림을 따로 받을 수 있는지 물어보세요. 짭짤한 종류가 있다고 해도 모든 카페가 같은 조합을 내는 것은 아니에요. 방문한 매장에 있는 토핑과 크기를 확인한 뒤, 빵결을 즐길 기본형인지 토핑까지 곁들일 디저트형인지 고르면 좋아요.