도넛

맛과 결

도넛은 달콤한 반죽을 기름에 튀겨 만드는 과자로, 고리 모양이나 가운데를 막고 속을 채운 모양 등으로 만나요. 오븐에 굽는 변형도 있지만, 튀긴 반죽의 향과 설탕·글레이즈를 함께 즐기는 것이 익숙한 형태예요. 진열대에서는 색과 장식이 먼저 보이지만, 반죽 종류와 겉의 코팅, 안에 든 속을 나누어 보면 도넛끼리의 차이를 더 분명하게 고를 수 있어요.

이스트 도넛은 빵처럼 반죽을 발효시켜 부풀려요. 수전 리드의 조리법은 밀가루에 이스트·우유·달걀·버터 등을 넣어 매끈한 반죽을 만들고, 부풀린 뒤 잘라 다시 부풀려 튀겨요. 이렇게 생긴 속은 폭신하고 가볍게 눌리는 쪽이에요. 같은 반죽으로 고리를 만들 수도, 가운데 구멍을 내지 않고 튀긴 뒤 크림이나 잼을 채울 수도 있어요.

케이크 도넛은 이름에 케이크가 들어가도 반드시 오븐에서 굽는다는 뜻은 아니에요. 브리나 샌즈의 올드패션드 조리법은 버터밀크와 달걀, 밀가루에 베이킹파우더·베이킹소다를 넣고 고리로 잘라 기름에 튀겨요. 이스트로 발효하는 방식과 다른 반죽이에요. 겉의 모양보다 어떤 재료로 부풀리는지에 주목하면, 폭신한 빵 같은 도넛과 촘촘한 케이크 같은 도넛을 구별하기 쉬워요.

구운 도넛은 만드는 방식이 또 달라요. PJ 하멜의 조리법은 버터·기름·설탕·달걀에 밀가루와 우유를 섞은 걸쭉한 반죽을 도넛 틀에 담아 오븐에서 구워요. 튀김 기름 속에서 익히는 과정 없이 틀이 고리 모양을 잡아 주는 예예요. 도넛이라는 이름이나 둥근 외형이 같더라도 조리법을 확인해야 하는 이유이며, 구웠다는 말만으로 단맛까지 적다는 뜻은 아니에요.

꽈배기도 비교하기 좋은 가까운 종류예요. 망치의 꽈배기는 우유·달걀·버터를 넣은 이스트 반죽을 길게 늘려 꼬고, 부풀린 뒤 튀겨 설탕과 계피를 묻혀요. 고리로 자르는 대신 길게 꼬아 모양을 내는 방식이에요. 겉의 설탕과 폭신한 속을 즐긴다는 점은 이어지지만, 꼬인 부분을 나누어 먹는 감촉이 달라서 익숙한 설탕 도넛과 번갈아 골라 볼 만해요.

이스트 도넛은 폭신하고 케이크 도넛은 촘촘하고 묵직한 편이에요. PJ 하멜이 두 반죽을 비교한 글은 이스트형의 얇은 겉과 가벼운 속, 케이크형의 더 조밀한 속을 구분해요. 한입에 부드럽게 눌리는 빵결을 원하는지, 조금씩 베어 먹으며 촘촘한 반죽을 느끼고 싶은지에 따라 취향이 갈려요. 같은 고리 모양이라도 겉색이나 토핑만으로 그 속결을 예상하기는 어려워요.

겉에 묻힌 설탕과 얇게 입힌 글레이즈도 서로 다른 역할을 해요. 망치의 꽈배기는 설탕과 계피를 섞어 튀긴 표면에 묻히고, 킹 아서 베이킹의 도넛 비교에서는 슈거파우더와 액체 등을 섞은 글레이즈에 담가 마무리해요. 알갱이가 닿는 느낌과 매끈하게 단맛이 퍼지는 느낌을 나누어 생각하면 좋아요. 크림이 없는 종류도 겉 코팅에서 단맛이 충분히 날 수 있어요.

속을 채우면 빵만 씹는 고리형과 다른 층이 생겨요. 수전 리드는 라즈베리잼을 넣는 예와 페이스트리 크림을 넣고 초콜릿 글레이즈로 덮는 보스턴 크림형을 소개해요. 잼의 과일 맛이 중심인 것과 커스터드 계열의 매끈한 크림이 중심인 것은 같은 도넛 반죽이어도 인상이 달라요. 초콜릿색 겉면만 보고 속도 초콜릿이라고 생각하지 말고 안의 필링까지 확인해 보세요.

토핑의 작은 조각도 선택에 영향을 줘요. PJ 하멜의 구운 도넛 조리법에는 글레이즈 위에 구운 코코넛이나 잘게 자른 견과를 더하는 예가 있어요. 부드러운 반죽과 매끈한 코팅에 씹히는 요소를 붙이는 방식이에요. 장식이 많아 보이는 도넛을 볼 때에는 초콜릿 색이나 설탕 색뿐 아니라 견과·코코넛처럼 씹는 재료가 있는지도 살펴보면 좋아요.

한국에서 주문할 때

1. 도넛 프랜차이즈뿐 아니라 동네 빵집과 편의점에서도 팔아요. 전통시장에는 그 자리에서 튀겨 파는 노점이 있습니다.
2. 가볍게 눌리는 폭신한 식감을 원하면 이스트형, 촘촘한 케이크 같은 식감을 원하면 케이크형을 찾아보세요. 메뉴에 반죽 종류가 적혀 있지 않으면 직원에게 물어봐도 좋아요. 그다음 고리형인지 속을 채운 형태인지, 코팅과 필링이 무엇인지 확인해요. 모양, 반죽, 겉, 속을 차례로 나누면 이름이 비슷한 제품 중에서도 원하는 한입을 고르기 쉬워져요. 한국 매장의 메뉴 이름에서도 이런 구분을 찾아볼 수 있어요. 던킨은 글레이즈드·스트로베리 필드·보스톤 크림 등을 따로 소개하고, 노티드의 픽업 목록에는 우유 생크림·라즈베리·바닐라빈 글레이즈 링도넛 같은 이름이 있어요. 다만 메뉴 이름만으로 실제 반죽이나 크림의 배합까지 알 수는 없어요. 방문할 지점의 제품 설명과 판매 구성을 확인해 취향에 맞춰 고르면 좋아요.