츄러스

맛과 결

츄러스는 밀가루 반죽을 가늘고 길게 짜서 기름에 튀기는 과자예요. 별 모양 깍지를 통과한 반죽에는 길이 방향으로 홈과 능선이 생겨요. 튀긴 뒤 설탕을 묻히거나 초콜릿을 곁들이며, 곧은 막대와 휘어진 고리 등으로 만들어요. 밀어 편 반죽을 틀로 찍는 도넛과 달리 짜는 도구와 손의 움직임이 모양을 만들어요.

스페인 관광청의 기본 조리법은 밀가루와 물, 소금, 소량의 기름으로 반죽을 만들어요. 끓는 액체에 밀가루를 한꺼번에 넣고 빠르게 저어 되직하고 매끈하게 뭉쳐요. 반죽을 식힌 뒤 츄러스 전용 압출 도구에 넣어 모양을 내요. 이 배합에는 달걀이나 우유가 없고, 단맛은 튀긴 다음 겉에 뿌리는 설탕에서 더해져요.

버터와 달걀이 들어가는 슈 반죽 계열도 있어요. 킹아더 베이킹의 피제이 하멜은 물과 버터를 끓인 뒤 밀가루를 섞어 익히고, 한김 식혀 달걀을 하나씩 섞어요. 달걀을 넣는 동안 잠시 분리돼 보이던 반죽은 다시 매끈하게 이어져요. 물과 밀가루 중심의 단순한 배합보다 재료가 풍부하며, 반죽 자체에도 버터의 고소한 향이 남아요.

우유와 흰자를 넣는 배합도 따로 있어요. 에바 아르기냐노의 츄러스는 우유와 물을 함께 데워 밀가루를 익힌 뒤 흰자를 섞어요. 노른자까지 넣는 조리법과 달리 흰자만 사용하며, 반죽은 덩어리 없이 고르게 준비해요. 완성된 츄러스의 색과 속 느낌에는 설탕 코팅뿐 아니라 이런 달걀·유제품의 배합도 영향을 줘요.

달걀 대신 베이킹파우더를 사용하는 예도 있어요. 레시피틴 이츠는 밀가루와 베이킹파우더, 소금에 기름과 끓는 물을 섞어요. 이 반죽은 흘러내리는 물반죽이 아니라 짰을 때 형태를 유지하는 끈끈한 상태예요. 반죽 안에는 설탕을 넣지 않고 계피 설탕과 초콜릿 딥으로 단맛을 더하므로, 속과 겉의 단맛이 서로 다르게 느껴져요.

짜는 굵기는 깍지 구멍의 크기에 따라 달라져요. 큰 별 깍지를 쓰면 더 굵은 츄러스가 나오고, 작은 깍지는 가는 막대를 만들어요. 반죽을 기름에 바로 짜면 휘거나 에스자 모양이 되기도 해요. 킹아더 베이킹은 종이 위에 곧게 짠 반죽을 단단하게 굳힌 다음 튀기는 방법도 소개해요. 곧은 모양을 미리 잡는 별도의 준비 과정이에요.

길게 짠 반죽은 가위로 끊거나 작업대에서 길이를 나누어 튀겨요. 호가르마니아의 나이아라 오르티스는 튀기는 동안 뒤집어 양쪽에 색을 내고, 건진 츄러스는 종이 위에서 기름을 빼요. 표면에 설탕을 뿌리는 단계는 그다음이에요. 겉의 설탕 알갱이와 튀긴 반죽의 껍질은 서로 다른 층으로 남아 씹을 때 함께 부서져요.

초콜릿을 작은 컵에 담아 츄러스를 찍어 먹는 조합이 있어요. 에바 아르기냐노는 우유에 초콜릿을 녹여 따뜻하게 곁들여요. 반면 레시피틴 이츠는 다크 또는 세미스위트 초콜릿에 생크림을 섞어 딥을 만들어요. 우유를 바탕으로 한 초콜릿과 생크림을 넣은 딥은 배합과 농도가 달라, 츄러스 끝에 묻는 초콜릿의 두께와 진한 정도가 달라져요.

속을 채운 츄러스는 겉의 설탕과 별개로 가운데에 부드러운 단맛이 들어 있어요. 후안 마누엘 에레라 셰프는 튀겨 설탕을 묻힌 츄러스에 짤주머니로 커스터드 크림이나 둘세 데 레체를 채워요. 초콜릿을 겉에 입힌 것도 함께 소개해요. 크림을 안에 넣은 형태와 겉을 초콜릿으로 덮은 형태는 단면과 첫 입에서 닿는 재료가 달라요.

초콜릿 소스에 커피 향을 더하는 응용도 있어요. 버지니아 사르는 따뜻한 생크림에 인스턴트커피를 풀고 초콜릿에 부어 소스를 만들어요. 소스를 컵에 담고 츄러스와 커스터드 크림을 함께 곁들이는 구성이에요. 커피가 들어간 소스는 초콜릿의 맛에 볶은 커피 향을 보태고, 커스터드는 별도로 부드러운 크림의 질감을 더해요.

츄러스의 겉은 바삭하고 속은 부드러워요. 길게 솟은 능선에는 튀긴 반죽의 고소함과 설탕의 단맛이 먼저 닿고, 가운데에서는 익힌 밀가루 반죽의 담백한 맛이 이어져요. 굵은 츄러스는 단면 안쪽의 반죽이 더 넓게 보이며, 가늘게 짠 것은 한 번 베어 물 때 겉의 바삭함이 두드러져요.

일반 설탕은 반죽의 맛 위에 단맛을 더하고, 계피 설탕은 달콤함과 함께 향신료의 향을 남겨요. 계피를 반죽에 직접 넣는 배합도 있어서 겉에 보이는 가루만으로 향의 유무를 알기는 어려워요. 버터가 들어간 츄러스는 속에서도 유제품의 고소함이 느껴지고, 크림을 채운 형태는 바삭한 껍질 뒤로 매끈한 속이 이어져요.

찍어 먹는 초콜릿은 설탕 알갱이와 달리 매끈하게 반죽을 감싸요. 다크 초콜릿을 쓴 딥에는 단맛과 함께 쌉싸름한 맛이 있고, 생크림은 질감을 부드럽게 해요. 초콜릿에 푹 담긴 부분과 설탕만 묻은 부분은 촉감이 달라요. 커피를 더한 소스나 커스터드 속은 이 기본적인 반죽·설탕 조합에 별도의 향과 질감을 더하는 변형이에요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘츄러스’를 찾고, 초콜릿 소스를 함께 주는지 따로 주문해야 하는지 확인해 보세요.
2. 단맛은 반죽뿐 아니라 겉의 설탕과 찍어 먹는 소스에서도 달라져요. 계피 향을 피하고 싶다면 일반 설탕인지 계피 설탕인지 먼저 확인하세요. 초콜릿 소스를 곁들이는 메뉴라면 코팅과 소스가 모두 포함되는지도 살펴보세요.