뉴욕치즈케이크

맛과 결

뉴욕치즈케이크는 크림치즈를 주재료로 반죽해 구운 치즈케이크예요. 설탕과 달걀을 섞은 두꺼운 치즈층을 바닥이 받치는 형태로, 밀가루 반죽에 치즈 조각만 넣은 빵과는 구성이 달라요. 바닥에는 부순 쿠키나 그레이엄 크래커를 쓰기도 하고, 버터와 밀가루 등을 섞은 반죽을 따로 구워 쓰기도 해요. 치즈를 쓰는 케이크 가운데서도 속의 비중이 크고 촘촘한 형태를 떠올리면 좋아요.

크림치즈가 속의 바탕이라 치즈의 맛이 앞에 오고, 설탕이 단맛을 보태요. 달걀을 넣어 굽는 반죽에는 사워크림을 더하는 조리법도 있어요. 바닐라는 향을, 레몬즙이나 껍질은 산미와 향을 보태는 재료로 쓰여요. 킹아서 베이킹의 뉴욕식 예시는 속에 소량의 밀가루도 넣어요. 이런 보조 재료의 비율이 달라 같은 뉴욕식이라도 새콤함과 단맛, 질감이 똑같지는 않아요.

레어 또는 노베이크 치즈케이크는 구워서 만드는 속과 방식이 달라요. 예를 들어 샐리의 노베이크 조리법은 달걀을 넣어 굽는 대신 거품 낸 크림을 치즈 혼합물에 섞고 냉장해 모양을 잡아요. 이 경우 속은 무스 같은 느낌에 가까워져요. 겉으로는 둘 다 쿠키 바닥과 흰 치즈층이 보일 수 있고, 구운 뉴욕식도 식혀서 내므로 차갑다는 사실만으로 레어형이라고 할 수는 없어요.

바스크 치즈케이크도 크림치즈를 넣어 굽지만 대표적인 형태는 별도 쿠키 바닥 없이 표면을 짙게 구워요. 킹아서의 예시는 높은 온도에서 짧게 굽고 안쪽은 크리미하게 남기는 방식이에요. 뉴욕식에서 기대하는 치즈층과 크러스트의 대비 대신, 진하게 구운 겉과 부드러운 속의 대비가 두드러져요. 뉴욕식의 윗면에 약간 색이 났다는 이유만으로 바스크형으로 바뀌는 것은 아니에요.

속은 포크가 들어가면서도 모양을 유지하는 촘촘한 질감이고, 입안에서는 치즈의 고소함과 옅은 새콤함이 단맛과 함께 퍼져요. 빵처럼 큰 기공을 씹기보다 매끄러운 치즈층을 조금씩 떠먹는 느낌에 가까워요. 사워크림이나 레몬이 들어가면 산미의 인상이 달라지므로, 진하다는 설명이 곧 아주 달거나 전혀 새콤하지 않다는 뜻은 아니에요.

이 매끄러움은 재료를 섞는 과정과도 관련돼요. 차갑고 단단한 치즈 덩어리가 남지 않도록 고르게 섞되, 공기를 지나치게 넣지 않는 조리법을 써요. 너무 많이 휘저어 공기가 들어가면 굽는 동안 기포와 갈라짐이 생기기 쉬워요. 반면 수플레 치즈케이크는 거품 낸 흰자를 접어 넣어 공기를 살려요. 두 종류 모두 부드럽지만 뉴욕식은 촘촘한 크림, 수플레형은 폭신한 조직 쪽에 가까워요.

굽는 동안의 수분과 열도 속의 질감을 바꿔요. 중탕으로 굽는 조리법은 뜨거운 물이 있는 환경에서 완만하고 고르게 익히는 방식이에요. 모든 뉴욕식에 중탕이 필수인 것은 아니며, 오븐 온도를 바꾸며 굽는 예시도 있어요. 구운 뒤에는 서서히 식히고 냉장하는 단계를 거치기도 해요. 이렇게 열을 주고 식혀 잡힌 치즈층이 손에 묻는 크림과 다른, 잘라 먹을 수 있는 속을 이뤄요.

바닥을 함께 먹으면 치즈 속과 달리 부스러지는 감촉이 더해져요. 부순 비스킷에 버터를 섞어 눌러 만든 바닥과 별도로 구운 반죽 바닥은 모두 속을 받치지만 결이 같지는 않아요. 위에 과일이나 소스를 더하면 그 부분의 향과 단맛도 겹쳐져요. 속만 맛볼 때, 바닥까지 뜰 때, 토핑을 곁들일 때의 차이가 한 조각 안에 함께 있는 디저트예요.

한국에서 주문할 때

1. 주문할 때 ‘뉴욕식인가요? 구워 만든 것인가요?’라고 물어보세요. 메뉴에 치즈케이크라고만 적혀 있으면 굽는 방식과 속의 질감을 함께 확인하면 돼요.
2. 수플레형과 함께 진열됐다면 ‘폭신한 쪽인가요, 묵직한 치즈층인가요?’라고 원하는 부드러움을 구체적으로 말해 보세요. 둘 다 부드럽다는 설명만으로는 구별이 어려워요.
3. 바닥을 중요하게 생각한다면 부순 쿠키인지 그레이엄 크래커인지, 따로 구운 반죽인지 물어보세요. 단면에서는 바닥의 두께도 함께 볼 수 있어요.
4. 과일 소스와 플레인 중 고를 수 있다면 소스가 따로 나오는지도 확인해 보세요. 생과일인지 달게 만든 소스인지, 속에 다른 맛을 섞었는지도 주문 전에 구분하면 좋아요.