크로크무슈

맛과 결

크로크무슈는 빵 사이에 햄과 치즈를 넣어 따뜻하게 굽는 프랑스식 샌드위치예요. 라루스 사전은 식빵 두 장 사이의 햄과 그뤼에르, 버터에 굽거나 그릴에 굽는 방식을 중심으로 설명해요. 치즈가 녹아 햄과 빵을 잇고 겉에는 구운 향이 생겨요. 여기에 베샤멜을 더하는 형태는 빵 안팎에 흰 소스가 부드럽게 깔려요.

빵은 얇은 햄과 치즈를 넓게 받치는 바탕이에요. 네모난 식빵을 쓰면 햄도 빵 크기에 맞게 자르거나 접어 넣어요. 미셸 루의 조리법은 샌드위치용 식빵과 같은 크기로 준비한 햄을 층층이 놓아요. 속재료가 한가운데에만 뭉치지 않고 빵 면을 따라 펼쳐져, 가장자리까지 잘랐을 때 햄과 소스의 층이 이어지는 구성이에요.

베샤멜을 만들 때는 녹인 버터에 밀가루를 섞어 먼저 익혀요. 이 버터와 밀가루의 반죽을 루라고 해요. 우유를 섞으며 덩어리를 풀어주면 흰 소스가 되고, 저으면서 농도를 맞춰요. 레이먼드 블랑은 데운 우유를 사용하고 소스가 매끈해진 뒤 불에서 내려 머스터드와 치즈를 섞어요. 우유에 치즈만 녹이는 것과는 준비 순서가 달라요.

소스에 넣는 향신료도 맛을 나누어요. 미셸 루 주니어는 베샤멜에 넛메그와 후추를 더하고, 미셸 루의 구르망 버전은 소량의 카옌고추도 사용해요. 넛메그는 우유 소스 안에 향을 남기고 후추는 은은한 자극을 보태요. 치즈의 짠맛과 이런 향신료가 함께 들어가므로, 흰색 소스라도 단순히 우유 맛만 나는 것은 아니에요.

치즈는 한 종류만 쓰거나 여러 종류를 섞어요. 미셸 루 주니어는 에멘탈·그뤼에르·체다를 함께 쓰는 배합을 소개해요. 슬라이스를 빵 사이에 끼우는 방법과 치즈를 갈아 넣는 방법이 있고, 윗면에도 간 치즈를 더할 수 있어요. 안쪽 치즈는 햄 옆에서 부드럽게 녹고, 밖으로 드러난 치즈는 굽는 동안 노릇한 표면을 만들어요.

머스터드를 마요네즈와 섞어 바르기도 해요. 그레이트 브리티시 셰프스의 조리법은 디종 마요네즈 위에 햄과 그뤼에르 슬라이스를 올리고, 뚜껑 빵 위에는 베샤멜을 펴 발라요. 베샤멜에도 디종 머스터드와 넛메그를 넣어요. 빵 안의 마요네즈와 위의 우유 소스가 서로 다른 부드러운 층을 이루고, 머스터드의 산미와 알싸함이 함께 느껴져요.

레이먼드 블랑의 크로크무슈는 사워도우나 호밀빵에 파리식 햄을 넣어요. 소스에는 숙성 체다를 녹이고, 안팎에는 체다와 콩테를 섞어 사용해요. 빵의 한쪽 면을 먼저 구운 뒤 굽지 않은 면에 소스를 바르고 재료를 쌓아요. 완성 후 반으로 잘라 차이브를 뿌리는 형태라, 자른 단면에 햄과 치즈가 드러나고 가는 허브 조각이 향을 더해요.

미셸 루의 구르망 버전은 뚜껑 빵 위에도 햄을 한 겹 더 놓아요. 그 위를 베샤멜로 덮고 알레치나 그뤼에르를 갈아 뿌려 구워요. 햄이 빵 사이에만 있는 형태보다 위쪽에도 고기의 층이 추가되는 구성이에요. 구운 뒤에는 통째로 내거나 삼각형으로 잘라 접시에 담고, 잎채소 샐러드를 곁들이는 식사를 제안해요.

팬에서 구운 뒤 오븐과 그릴로 마무리하는 방법도 있어요. 레시피틴 이츠는 속을 넣은 샌드위치 양면을 버터에 굽고, 윗면에 소스와 그뤼에르·파르메산을 얹어 다시 익혀요. 팬은 빵에 직접 색을 내고, 마지막 위쪽 열은 치즈 표면을 노릇하게 해요. 빵 밑면과 위의 치즈층을 서로 다른 단계에서 완성하는 조리법이에요.

우유에 생크림을 더한 베샤멜은 한층 진한 유제품 맛을 내요. 레시피틴 이츠는 이 소스를 빵에 바를 수 있을 만큼 되직하게 만들고 일부를 윗면용으로 남겨요. 소스가 빵 사이와 바깥에 나뉘어 들어가며, 파르메산은 윗면에 짠맛과 구운 치즈 향을 더해요. 훈제 햄을 사용하는 경우에는 부드러운 소스 속에서도 훈연 향이 느껴져요.

한국식 응용으로 고구마 무스를 넣은 크로크무슈도 있어요. 우리의식탁과 엘지의 공동 조리법은 식빵에 햄, 슬라이스 체다와 피자 치즈를 쓰고 고구마를 더해요. 재료에는 우유와 버터, 꿀이 포함돼요. 햄치즈의 짭짤함에 고구마의 단맛과 으깬 속의 부드러움이 더해지는 형태로, 기본 햄치즈 샌드위치보다 단맛을 가진 속재료가 뚜렷해요.

크로크무슈의 바삭함은 주로 구운 빵의 가장자리와 치즈가 노릇해진 윗면에서 느껴져요. 안쪽은 치즈가 녹아 있고 베샤멜이 닿은 빵은 부드러워요. 같은 샌드위치 안에서도 바깥의 구운 표면과 가운데의 촉촉한 속이 대비돼요. 햄은 그 사이에서 얇게 씹히며 고기 특유의 짭짤한 맛을 더해요.

그뤼에르나 콩테를 쓴 배합은 치즈의 고소함이 중심에 있고, 체다를 섞으면 그 치즈의 맛도 함께 나타나요. 베샤멜은 햄과 치즈 사이를 매끈하게 이어주며, 넛메그와 후추는 우유 소스의 향을 보태요. 마요네즈와 머스터드를 사용하는 조리법은 고소함 외에 산미와 알싸한 맛이 더해져요.

겉으로 드러난 햄까지 소스와 함께 구운 형태는 윗면에도 짭짤한 고기 맛이 있어요. 고구마 무스를 넣은 형태에서는 달콤하고 부드러운 속의 존재감이 더해져요. 샐러드를 함께 내면 익힌 빵과 녹은 치즈 사이에 잎채소의 싱그러운 식감이 들어와, 한 접시에서 따뜻한 샌드위치와 생채소를 함께 먹게 돼요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘크로크무슈’를 찾고, 달걀이 올라간 ‘크로크마담’과 구분해 주문해 보세요.
2. 베샤멜 소스를 넣는지, 어떤 치즈를 쓰는지 물어보면 진한 정도를 가늠할 수 있어요.