크로크마담

맛과 결

크로크마담은 따뜻하게 구운 햄치즈 샌드위치 위에 달걀을 올리는 음식이에요. 빵 사이에는 햄과 녹은 치즈가 들어가고, 위에는 흰 소스와 간 치즈를 더해 굽기도 해요. 마지막에 얹은 달걀은 샌드위치 속에 섞이지 않고 맨 위에 놓여요. 나이프로 자르면 빵과 햄, 치즈의 층 위로 달걀의 흰자와 노른자가 함께 드러나요.

빵은 재료를 쌓기 전이나 쌓은 뒤에 구워요. 빌리 파리시 셰프는 버터를 녹인 팬에서 빵의 양면을 먼저 굽고, 그 위에 머스터드와 햄을 얹어요. 낸시 앤 하버드는 사워도우에 속을 넣어 샌드위치를 만든 다음 버터에 구워요. 두 방법 모두 빵 표면에 구운 향을 내면서 속 치즈를 녹이지만, 재료를 쌓는 순서가 달라요.

베샤멜은 버터와 밀가루를 익힌 뒤 우유를 섞어 만드는 흰 소스예요. 크로크마담에서는 흘러내리는 수프보다 빵에 올릴 수 있는 되직한 상태로 준비해요. 낸시 앤 하버드의 조리법은 넛메그와 그뤼에르, 파르메산을 소스에 넣어요. 우유 소스에 치즈가 녹아들고, 빵 사이의 치즈와 별개로 샌드위치 위에도 부드러운 층이 생겨요.

머스터드는 햄 아래나 빵 안쪽에 얇게 발라요. 빌리 파리시는 홀그레인 머스터드를 사용하고 디종 머스터드도 선택지로 소개해요. 머스터드의 산뜻하고 알싸한 맛이 햄과 치즈의 짠맛 사이에 더해져요. 알갱이가 남은 홀그레인 형태는 매끈한 소스와 달리 씨앗이 눈에 보여, 자른 샌드위치 안에서 작은 점처럼 드러나요.

팬에 굽는 과정과 위에서 열을 주는 과정은 다른 표면을 만들어요. 버터가 닿은 빵은 노릇해지고, 그 위에 소스와 치즈를 얹어 그릴에 넣으면 윗면에 갈색 점이 생겨요. 빌리 파리시의 조리법은 속에 베샤멜을 넣고 뚜껑 빵 위에는 간 콩테를 뿌려요. 소스를 위까지 덮는 형태와 달리 윗면의 치즈가 더 직접적으로 드러나는 구성이에요.

달걀은 샌드위치와 따로 익혀 마지막에 올려요. 반숙 프라이를 쓰면 흰자는 모양을 유지하고 노른자는 자를 때 흐를 수 있어요. 수란을 얹은 형태도 있어요. 알렉산드라 스태퍼드는 물에서 익힌 달걀을 건져 물기를 뺀 뒤 토스트 위에 올려요. 이때 노른자가 부드러운 정도는 조리 방식의 이름만으로 정해지지 않고 실제 익힘에 따라 달라져요.

뚜껑 빵을 덮지 않는 오픈 샌드위치로도 만들어요. 알렉산드라 스태퍼드의 조리법은 두툼한 빵 한 장에 베샤멜, 햄, 간 치즈를 차례로 얹어 굽고 타임과 수란으로 마무리해요. 소스에는 버터에 익힌 양파와 월계수 잎으로 향을 더해요. 윗빵이 없어서 달걀 바로 아래에 햄과 치즈가 놓이고, 구운 빵 한 층이 전체를 받쳐요.

햄 대신 햄 호크의 살을 찢어 넣는 변형도 있어요. 그레이트 브리티시 셰프스의 조리법은 익힌 햄 호크와 오래 볶은 양파에 맥주를 더한 속을 사워도우에 담아요. 베샤멜에는 흰 미소와 모차렐라를 넣고, 속에는 콩테나 그뤼에르를 써요. 얇은 햄 슬라이스보다 고기의 결이 뚜렷하고, 부드럽게 익은 양파가 단맛을 보태는 조합이에요.

작은 달걀과 다른 치즈를 사용하는 셰프의 변형도 있어요. 스테파니 르 켈렉의 크로크마담에는 메추리알, 보포르 치즈, 뼈 붙은 햄에서 썬 슬라이스, 검은 트러플이 들어가요. 빵은 가장자리를 잘라 얇게 펴는 준비를 해요. 닭알 하나를 크게 얹는 형태와 재료의 크기·구성이 다르며, 검은 트러플이 별도의 향을 더하는 메뉴예요.

햄치즈 중심의 구성을 채소로 바꾼 응용도 있어요. 알랭 뒤카스의 여름 채소 크로크마담은 피망, 회향, 주키니, 가지를 얇게 썰어 올리브유와 함께 익히고, 토스트에는 마늘을 문질러 향을 내요. 토마토와 로메인, 바질, 달걀을 사용하는 배합이에요. 햄과 치즈 대신 여러 채소를 중심으로 만든 변형으로, 기본 햄치즈형과 속재료가 크게 달라요.

크로크마담은 바삭한 부분과 부드러운 부분이 여러 층으로 겹쳐 있어요. 버터에 구운 빵의 가장자리는 고소하게 씹히고, 가운데 햄은 얇고 짭짤해요. 치즈가 녹은 부분과 베샤멜이 닿은 빵은 촉촉해져요. 위를 노릇하게 구웠더라도 샌드위치 전체가 마른 토스트처럼 바삭한 음식은 아니에요.

달걀의 흰자는 형태가 잡힌 부드러운 층이고, 흐르는 노른자는 소스처럼 빵과 치즈를 감싸요. 노른자를 먼저 가른 부분에는 달걀 맛이 넓게 섞이고, 가장자리에서는 구운 빵과 치즈 맛이 더 또렷해요. 수란을 올린 형태는 물에서 익힌 매끈한 흰자가 표면에 놓여 반숙 프라이와 다른 촉감을 내요.

디종이나 홀그레인 머스터드는 치즈의 고소함 사이에 산미와 알싸함을 더해요. 타임이나 파슬리를 곁들이면 잎의 향이 달걀 주변에 보태져요. 빌리 파리시는 피클을, 햄 호크 조리법은 코르니숑을 함께 내요. 이런 곁들임은 빵 속의 재료를 바꾸기보다 부드러운 샌드위치 옆에 아삭하고 산뜻한 맛을 더하는 역할이에요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘크로크마담’을 찾고, 달걀이 없는 ‘크로크무슈’와 헷갈리지 않게 확인해 보세요.
2. 달걀을 프라이로 올리는지 수란으로 올리는지, 노른자는 어느 정도로 익히는지 함께 물어보세요.