피시앤칩스

맛과 결

피시앤칩스는 튀김옷을 입힌 생선과 감자튀김을 한 접시에 모은 영국식 요리예요. 생선살을 잘게 갈아 감자와 섞은 크로켓이 아니라, 생선 필레와 감자가 각각의 모양을 유지해요. 한쪽에는 넓은 튀김옷과 흰 속살이 있고 다른 쪽에는 굵게 썬 감자가 있어요. 두 재료를 같은 소스에 비벼 완성하기보다 서로 다른 씹는 맛을 번갈아 즐기는 구성이에요.

생선에는 대구와 해덕 같은 흰살생선이 쓰이지만 어종은 하나로 고정되지 않아요. 굿푸드의 조리 예만 보아도 대구·해덕·헤이크 등을 선택지로 제시해요. 필레는 생선에서 발라낸 살을 뜻하며, 생선을 통째로 올린 것과는 먹는 형태가 달라요. 튀김옷 아래에 실제 생선살이 이어지므로, 잘랐을 때 결을 따라 갈라지는 살의 모습과 씹히는 느낌이 음식의 중심에 있어요.

겉의 반죽은 빵가루를 묻힌 생선가스와 다른 층을 만들어요. 물과 밀가루를 바탕으로 만들거나 맥주·탄산수 등을 섞는 배합이 있고, 베이킹파우더나 전분을 쓰는 조리법도 있어요. 액체 반죽이 생선 표면을 감싸 익으면서 부풀고 굳는 방식이에요. 따라서 맥주 반죽이라는 말은 생선에 맥주 소스를 부었다는 뜻이 아니라 튀김옷의 재료를 설명하는 말이에요.

칩스는 얇게 썬 봉지 감자칩이 아니라 막대 모양 감자튀김을 가리켜요. 두툼한 감자는 바깥쪽만 바삭하게 익고 가운데는 포슬하게 남는 대비가 커요. 굿푸드의 한 레시피는 감자를 먼저 익힌 뒤 식혀 튀기고, 다른 레시피는 살짝 삶은 감자를 오븐에 구워 곁들여요. 같은 음식 이름 아래에서도 감자의 마무리 방식은 달라질 수 있으며, 두 예를 모든 가게의 조리 순서로 볼 수는 없어요.

곁들이는 맛으로는 소금과 식초, 레몬, 타르타르소스, 으깬 완두콩 등이 있어요. 타르타르소스는 마요네즈에 피클류와 케이퍼 등을 더하는 조합이어서 단순한 흰 크림과 달리 새콤하고 잘게 씹히는 재료가 느껴질 수 있어요. 으깬 완두콩은 바삭한 감자를 하나 더 보태는 것이 아니라 부드러운 채소 쪽을 더하는 구성이지요. 어떤 곁들임이 포함되는지는 실제 주문 메뉴에 따라 달라요.

가장 뚜렷한 대비는 튀김옷을 깨문 직후 만나는 촉촉한 생선살이에요. 겉은 기름에서 직접 익지만 살은 그 안에서 수분을 머금은 채 익어요. 굿푸드의 탄산수·맥주 반죽 조리 예는 이처럼 속살을 촉촉하게 익히는 효과를 설명해요. 튀김옷만 떼어 먹을 때의 바삭함과 살을 함께 먹을 때의 부드러움이 다르므로, 처음에는 두 층이 함께 있는 작은 조각으로 먹어 보는 것을 권해요.

튀김옷의 두께와 부푼 모양도 인상을 바꿔요. 얇게 붙은 곳은 생선살의 비중이 커지고, 가장자리의 돌출된 반죽은 바삭하게 부서지는 느낌이 커요. 굿푸드의 클래식 조리 예에는 튀기는 중 반죽을 조금 더 흘려 불규칙한 바삭한 부분을 만드는 과정도 있어요. 매끈한 겉면과 잔가시처럼 뻗은 튀김옷은 서로 다른 조리 결과이며, 갈색의 진하기만으로 살의 종류나 양을 알 수는 없어요.

감자는 생선살과 다른 종류의 부드러움을 더해요. 생선은 결을 따라 조각으로 나뉘지만 감자 중심은 포슬하게 으깨져요. 굵은 칩스는 한 조각 안에 감자 속이 차지하는 비중이 커서 얇고 바삭한 감자튀김만 기대하면 다소 묵직하게 느낄 수 있어요. 같은 접시의 튀김이라도 생선과 감자를 번갈아 먹으면 겉의 바삭함 뒤에 남는 두 가지 질감이 구별돼요.

식초와 레몬은 산미를, 소금은 짠맛을, 타르타르는 부드러운 질감과 피클류의 맛을 보태요. 산뜻한 맛이 더해지는 것과 기름이 없어지는 것은 다른 일이에요. 소스가 따로 있다면 한 조각에만 먼저 곁들이는 방법이 좋아요. 생선의 순한 맛에 어느 정도의 산미가 어울리는지 느낄 수 있고, 소스를 묻히지 않은 튀김옷도 남겨 두어 다양한 식감으로 먹을 수 있어요.

한국에서 주문할 때

1. ‘피시앤칩스’라는 이름만으로 생선 종류가 정해지지는 않아요. 대구나 해덕 같은 흰살생선을 쓰는 예가 있지만 다른 생선도 쓰므로, 원하는 생선살의 맛이 있다면 실제 어종을 물어보세요. 메뉴에 어종이 함께 적혀 있는지도 확인해요.
2. 생선 조각 수와 감자튀김 양이 가게마다 다르니 인원에 맞는지 주문할 때 확인해 보세요.