엠파나다

맛과 결

엠파나다는 얇게 편 반죽에 속을 놓고 접어 가장자리를 붙인 뒤 굽거나 튀기는 음식이에요. 스페인과 라틴아메리카를 비롯해 여러 지역에 서로 다른 형태가 있어요. 작은 반달 모양을 떠올리기 쉽지만, 이름이 하나의 반죽이나 속을 정해 주지는 않아요. 고기를 넣은 간식부터 치즈나 채소를 채운 것까지, 겉을 만드는 곡물과 속재료를 함께 봐야 음식의 성격을 알 수 있어요.

밀가루 반죽으로 굽는 방식에서는 반죽 자체도 중요한 맛의 층이에요. 라일라 푸홀의 구운 엠파나다 조리 예는 밀가루에 버터와 달걀, 물이나 우유를 섞어 얇게 밀어요. 그 안에 속을 놓고 접은 다음 가장자리를 눌러 닫아요. 달걀이나 유제품이 들어갈 수 있다는 뜻이며, 모든 엠파나다가 이 배합을 따른다는 뜻은 아니에요. 반죽의 두께와 배합은 속의 맛만큼이나 한입의 인상을 바꿔요.

콜롬비아식의 한 조리 예는 미리 익힌 옥수수가루인 마사레파로 겉을 만들어요. 에리카 딘호의 레시피에서는 익혀 으깬 감자와 볶은 다진 고기를 섞어 채운 뒤 기름에 튀겨요. 이때 감자는 별도로 씹히는 큰 조각이기보다 고기와 함께 속을 이루는 부드러운 바탕이에요. 밀가루 파이와 옥수수 반죽 튀김을 모두 엠파나다라고 부르므로, 노란 겉색만 보고 치즈가 든 음식으로 생각하면 실제 속과 달라질 수 있어요.

속의 조합도 넓어요. 고기를 중심으로 양파와 향신료를 넣거나 치즈·옥수수·채소 등을 채울 수 있고, 단맛을 내는 속을 쓰기도 해요. 고기형이라고 해도 고기만 꽉 채운 구조는 아니에요. 감자나 채소가 함께 들어가면 고기 사이를 메우는 질감과 수분이 생겨요. 같은 모양의 두 개라도 하나는 고기 향이 앞서고 다른 하나는 치즈나 채소 맛이 앞설 수 있어요.

피에로기와는 반죽으로 속을 감싼다는 공통점이 있지만, 기본적으로 물에 삶는 피에로기에 비해 엠파나다는 구운 겉면이나 튀긴 껍질을 함께 즐기는 음식이에요. 또 속을 겉으로 드러내 놓은 타르트와 달리 반죽이 속을 감싸요. 그래서 가장자리는 겹친 반죽의 씹는 맛이 나고, 가운데를 베어 물면 속과 겉이 한 번에 만나는 구조가 뚜렷해요.

튀긴 엠파나다는 겉을 깨물 때 바삭한 소리가 나고 안쪽의 부드러운 속과 대비돼요. 다만 튀겼다는 이유만으로 모두 페이스트리처럼 여러 겹의 결이 생기는 것은 아니에요. 옥수수 반죽의 단단하게 부서지는 껍질과 밀가루 반죽의 씹히는 결은 서로 달라요. 어떤 반죽인지 알면 ‘바삭하다’는 설명 안에서도 원하는 쪽을 더 구체적으로 떠올릴 수 있어요.

오븐에 구운 것은 겉이 마르고 갈색으로 익으면서 반죽의 고소한 맛이 드러나요. 버터가 든 배합이라면 그 풍미도 함께 나므로, 구운 것을 곧바로 기름기 없는 음식으로 여길 필요는 없어요. 가운데의 촉촉한 부분과 속이 없는 접힌 테두리는 식감이 달라요. 테두리를 먼저 크게 먹으면 반죽 맛이 강하고, 속을 포함해 잘라 먹으면 두 층의 균형이 살아나요.

속이 감자와 고기라면 감자의 포슬한 바탕 위에 고기의 잘게 씹히는 느낌이 얹혀요. 치즈 속은 따뜻할 때 부드럽게 녹는 성격이 앞서고, 채소나 옥수수가 들어가면 고기만 있는 것과 다른 단맛과 씹는 점이 생겨요. 매운맛 역시 음식 이름에 고정되어 있지 않아요. 속의 양념과 곁들이는 소스가 각각 맛을 보태므로 둘을 나누어 생각하면 좋아요.

딘호의 콜롬비아식 조리 예에는 아히 소스와 라임이 곁들여져요. 이는 그 레시피의 제공 방식이며 한국에서 주문한 모든 엠파나다에 따라오는 구성은 아니에요. 소스가 있다면 한쪽에 조금 찍어 먹는 방법을 권해요. 속과 겉의 맛을 남겨 두면서 새콤하거나 매콤한 맛을 더할 수 있고, 처음부터 표면 전체를 적시는 것보다 바삭한 부분을 함께 즐기기 좋아요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘엠파나다’를 찾고, 없으면 ‘Empanada’ 영문 표기로도 확인해 보세요.
2. 가게마다 굽는 방식과 튀기는 방식, 속재료가 다르니 주문 전에 어느 쪽인지 물어보세요.