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그릭요거트
요거트에서 유청을 걸러내 되직하게 만든 그리스식 요거트예요.
첫 한입 전에
- 맵기
- 맵지 않음
- 식감
- 부드러움
- 먹는 방식
- 보통 1인씩
가게마다 달라요유럽과 북미에서는 주로 저지방이나 무지방 소젖으로 만들고, 그리스에서는 전통적으로 양젖으로 만들어요. 영국에서는 그리스에서 수입한 제품만 ‘Greek yoghurt’로 적을 수 있고 나머지는 ‘Greek-style’로 팔아요. 식이 제한이나 알레르기가 있다면 원인 식품이 들어가는지 식당에 직접 확인해 주세요.
맛과 결
그릭요거트는 요거트에서 유청을 분리해 농도를 높이는 방식으로 만드는 발효유예요. 유청은 요거트에서 빠져나오는 액체 부분이에요. 수분이 줄어든 바탕은 묽게 흐르기보다 숟가락에 머무는 되직한 질감을 내요. 다만 제품마다 원유와 제조 방식이 달라서 그릭이라는 이름만으로 모두 같은 농도나 원재료 구성을 뜻하지는 않아요.
먼저 요거트가 되는 과정에는 발효가 있어요. 유산균이 우유 속 유당 일부를 젖산으로 바꾸면 산도가 변하고, 우유 단백질이 서로 모여 부드러운 망을 만들어요. 액체 우유가 젤처럼 잡히는 질감과 요거트의 새콤한 맛은 이 과정과 연결돼요. 단순히 우유를 차갑게 굳힌 푸딩이나 전분으로 걸쭉하게 만든 소스와는 바탕이 달라요.
그다음 농축은 발효된 바탕에서 액체를 분리해 남은 부분을 되직하게 만드는 과정이에요. 천에 담아 물을 빼는 모습을 떠올릴 수 있지만, 테트라팩의 제조 설명에는 분리기나 막 여과를 사용하는 생산 방식도 나와요. 발효 전에 우유의 성분을 조정하는 방식도 소개돼요. 그러므로 질감이 비슷한 완제품이라도 제조 과정을 전부 손으로 걸렀다고 생각할 필요는 없어요.
일반 떠먹는 요거트와 그릭요거트의 차이는 새콤한 맛의 유무보다 농축된 바탕의 성격에 있어요. 수분이 적으면 숟가락이 지나간 자국이 더 뚜렷하게 남고, 입안에서는 한꺼번에 흐르기보다 부드럽게 퍼져요. 지방의 양과 단백질을 포함한 고형분, 제조 방식도 질감에 영향을 주므로, 되직해 보인다는 사실만으로 특정 영양성분의 양까지 알 수는 없어요.
먹는 방향은 달콤한 디저트에만 한정되지 않아요. 차지키는 걸러 낸 요거트에 물기를 뺀 오이, 마늘, 올리브유 등을 섞는 소스예요. 이 조합에서는 요거트의 되직함이 잘게 간 오이를 받쳐 주고, 새콤한 맛에 마늘 향이 더해져요. 과일을 얹은 요거트 한 그릇과 같은 바탕을 쓰더라도 짭짤한 소스라는 다른 음식이 될 수 있어요.
라브네도 가까운 음식이에요. 더메디터레이니언디시의 조리 예에서는 플레인 요거트에 소금을 조금 넣고 더 오래 물을 빼 발라 먹을 수 있는 두께로 만들어요. 그릭요거트가 모두 라브네라는 뜻은 아니지만, 액체를 얼마나 분리하는지가 떠먹는 질감과 빵에 바르는 질감의 차이로 이어진다는 점을 보여 줘요. 오래 숙성시킨 단단한 치즈와는 또 다른, 요거트에서 출발한 부드러운 스프레드예요.
플레인 그릭요거트는 되직한 바탕에 발효유의 새콤함이 남아요. 숟가락으로 크게 떠도 모양을 유지하는 제품과 좀 더 부드럽게 흐르는 제품이 있고, 입안에서 퍼지는 속도도 달라요. 크리미하다는 표현은 질감을 설명하는 말이므로 반드시 생크림을 넣었다는 뜻은 아니에요. 어떤 우유와 재료를 썼는지는 표시된 원재료에서 알 수 있어요.
농도와 단맛은 서로 다른 축이에요. 물을 많이 빼 되직한 제품도 당이나 과일 준비물을 넣으면 달게 느껴질 수 있어요. 과일 요거트에는 잘게 썬 과일, 퓌레 또는 시럽을 섞는 형태가 있고, 과일층을 아래에 두거나 따로 담는 형태도 있어요. 따라서 위쪽의 흰 부분과 과일층을 섞은 한입은 단맛과 질감이 다를 수 있어요.
과일을 곁들이면 요거트의 매끈한 바탕에 과육의 씹는 느낌과 과즙이 더해져요. 꿀이나 잼은 바탕을 달게 바꾸는 쪽이고, 허브나 올리브유를 쓰는 짭짤한 조합은 새콤함을 다른 방향으로 이어 줘요. 토핑을 고르는 일은 장식만 고르는 것이 아니라 요거트의 산미를 어떤 맛과 함께 먹을지 정하는 일이에요.
처음 먹는 제품이라면 토핑이 없는 부분을 조금 떠본 뒤 다른 재료와 함께 먹는 방법을 권해요. 본래의 산미와 되직함이 마음에 드는지 알 수 있고, 달콤한 재료를 섞는 양도 조절하기 쉬워요. 빵에 곁들이는 형태라면 조금씩 발라 먹고, 과일 한 그릇이라면 과육과 요거트가 함께 올라오도록 떠서 두 질감을 즐길 수 있어요.
이럴 때 마음에 머물러요
- 차가운 발효유를 숟가락으로 조금씩 떠먹고 싶은 날에 어울려요. 과일이나 꿀을 곁들일 수 있으므로 원하는 양과 맛을 따로 고르기 좋지만, 한 그릇의 크기나 토핑 구성은 메뉴마다 달라요.
- 씹는 덩어리보다 되직하고 새콤한 유제품의 질감이 당길 때 좋아요. 단맛이 강한 디저트보다 요거트 자체의 풍미가 목적이라면 플레인 바탕에 원하는 재료를 조금 곁들이는 쪽이 어울려요.
다른 길이 더 어울릴 때
- 유제품을 피해야 한다면 그릭요거트도 먼저 원재료를 살펴봐야 해요. 물을 걸렀다고 유제품이 아닌 음식이 되는 것은 아니고, 소젖 대신 다른 동물의 젖을 썼다는 이유만으로 먹을 수 있다고 판단하지는 마세요.
- 뜨거운 국물이나 밥과 반찬을 함께 먹는 식사를 원한다면 다른 구성이 더 맞아요. 요거트의 되직함은 온도나 식사 형태를 바꾸지 않으므로, 차갑고 부드러운 한 그릇이 당기는지 먼저 생각해 보세요.
한국에서 주문할 때
- 메뉴판에서 ‘그릭요거트’를 찾아보세요. 나라에 따라 ‘그릭 스타일(Greek-style)’로 적기도 해요.
- 어떤 우유로 만드는지와 당·과일이 이미 섞여 있는지 물어보세요. 우유의 종류와 토핑 유무는 별개의 정보이므로, 원재료를 확인할 때 요거트 바탕과 위에 얹는 재료를 함께 살펴보면 좋아요.
가게에서 알아둘 것
- 무가당을 원하면 제품 이름뿐 아니라 원재료명과 영양정보를 확인해요.