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꿔바로우
돼지고기를 감자전분 반죽에 입혀 바삭하게 튀긴 뒤 새콤달콤한 소스를 얇게 입혀 내는 중국 동북 지방 요리예요.
첫 한입 전에
- 맵기
- 맵지 않음
- 식감
- 아삭함 · 연함
- 먹는 방식
- 대체로 나눠 먹음
가게마다 달라요하얼빈식은 꿀과 생강 향이 앞서고 맑은 노란빛을 띠지만, 랴오닝 같은 다른 지역에서는 토마토케첩이나 오렌지주스로 소스를 만들기도 해요. 식이 제한이나 알레르기가 있다면 원인 식품이 들어가는지 식당에 직접 확인해 주세요.
꿔바로우는 한입 메뉴타로에서 도전 음식으로 분류돼요. 이 안내서를 읽어도 일반 추천에 자동으로 나타나지 않아요.
맛과 결
꿔바로우는 중국 동북 지방의 고기 요리로, 얇고 넓게 썬 돼지고기에 전분 반죽을 묻혀 튀긴 뒤 새콤달콤한 소스를 입혀요. 고기를 작은 덩어리로 뭉치거나 다져서 모양을 잡는 음식이 아니라, 한 장으로 편 고기에 튀김옷이 붙는 형태예요. 넓적한 조각을 자르면 얇은 고기층과 이를 감싼 겉옷이 보여요.
등심이나 안심처럼 덩어리에서 일정한 두께로 썰 수 있는 부위가 쓰여요. 더 웍스 오브 라이프의 주디는 등심을, 아담 리아우의 조리 예는 안심을 사용해요. 고기 조각의 두께를 고르게 맞추면 튀김옷 안에 들어가는 살의 양도 비슷해져요. 두꺼운 고기 덩어리를 씹는 요리보다 넓은 표면의 튀김옷이 두드러져요.
고기에는 간장이나 소금, 소흥주 등을 먼저 더해 밑간해요. 바깥에만 달고 신 소스를 바르는 것과 달리 속의 돼지고기에도 짭짤한 맛을 넣는 단계예요. 술과 간장을 쓰는 양은 조리 예마다 달라서, 갈색으로 진하게 양념한 고기가 반드시 들어가는 것은 아니에요.
감자전분 반죽은 바깥의 바삭함과 안쪽의 탄력 있는 부분을 만들어요. 주디의 조리 예에서는 전분에 물을 섞어 가라앉힌 뒤 위의 맑은 물을 버리고 아래에 남은 젖은 전분을 고기에 묻혀요. 묽은 물이 많이 남지 않도록 해 얇은 고기 표면에 반죽이 달라붙게 하는 방법이에요.
아담 리아우는 감자전분과 물을 바로 섞는 반죽을 사용해요. 두 예 모두 전분을 쓰지만 물을 다루는 과정은 달라요. 빵가루를 붙여 거친 알갱이를 만드는 돈가스와 달리, 꿔바로우의 겉옷은 젖은 전분 반죽 자체가 튀겨져 생겨요. 쫄깃한 부분이 있다고 해서 찹쌀가루를 꼭 넣는 조리법은 아니에요.
고기는 한 차례 튀긴 뒤 다시 튀기는 방식으로 겉옷을 마무리할 수 있어요. 아담의 예는 두 번째에 더 높은 온도의 기름을 사용해 표면을 바삭하게 해요. 처음부터 여러 고기를 붙여 넣기보다 조각을 나누어 튀겨야 각각의 넓은 면에 튀김옷이 생기고 서로 덩어리로 엉기는 것을 줄일 수 있어요.
튀긴 고기를 식초와 설탕을 바탕으로 한 소스에 짧게 버무리며 완성해요. 주디의 예는 생강과 마늘의 향을 내고 소스를 졸인 뒤 당근채, 파, 고수를 더해요. 아담의 예는 생강과 파를 써요. 고기와 채소를 국물에 오래 끓이는 대신, 튀김의 표면을 얇게 코팅하는 마무리예요.
막 튀긴 겉옷은 단단한 표면이 먼저 부서지고, 고기 가까이의 부분은 조금 더 탄력 있게 씹혀요. 소스가 닿으면 겉이 촉촉해져 바삭한 곳과 쫄깃한 곳이 함께 생겨요. 넓은 조각의 가장자리와 가운데는 고기와 반죽의 두께가 달라, 가장자리가 더 가볍게 부서지고 가운데에서 살의 씹힘이 두드러질 수 있어요.
돼지고기는 바깥 소스에 오래 조리는 대신 반죽 안에서 익어요. 얇게 썬 살을 부드럽게 씹고 난 뒤 전분 겉옷의 탄력이 남는 것이 이 음식의 특징이에요. 튀김옷이 두꺼우면 반죽을 씹는 비중이 커지고, 얇으면 고기의 결이 빨리 느껴져요. 고기 두께뿐 아니라 옷의 양도 식감에 영향을 줘요.
식초는 또렷한 신맛을, 설탕은 단맛과 윤기를 더해요. 두 맛이 함께 있지만 설탕의 비율과 소스를 졸이는 정도에 따라 달게 감기는 느낌이 달라져요. 간장이나 소금으로 더한 짠맛은 고기 맛을 받쳐요. 아담의 예처럼 소스에 간장이 들어가는 경우도 있어, 새콤달콤한 소스가 언제나 무색에 가까운 것은 아니에요.
생강채는 씹을 때 알싸한 향을 더하고, 파는 익힌 고기와 튀김 냄새 사이에 채소 향을 보태요. 주디의 예에 들어가는 당근채는 가늘고 아삭한 부분을, 마지막 고수는 뚜렷한 잎 향을 더해요. 이 채소들은 고기를 대신할 만큼 많은 볶음 채소가 아니라, 소스에 함께 섞이는 작은 조각이에요.
튀김을 소스에 짧게 버무리는 이유는 향과 맛을 입히면서 바삭한 표면도 남기기 위해서예요. 완성 후 소스가 스며들수록 겉옷은 부드러워져요. 소스가 고기 아래 고여 있는 부분과 위로 드러난 가장자리가 다르게 씹힐 수 있어, 한 접시 안에서도 바삭함의 정도가 달라져요.
이럴 때 마음에 머물러요
- 얇은 돼지고기를 감싼 전분 튀김옷과 식초의 신맛이 당길 때 잘 맞아요. 소스가 묻어 바삭함과 탄력이 함께 있는 튀김을 기대하면 좋아요.
- 고기 요리 한 접시를 여럿이 나눠 곁들이고 싶을 때 어울려요. 넓은 조각은 나누어 먹기 좋은 크기로 덜면 속의 고기와 겉옷을 함께 먹기 편해요.
다른 길이 더 어울릴 때
- 기름에 튀기지 않은 고기를 원한다면 찌거나 삶은 메뉴가 더 맞아요. 꿔바로우는 얇은 고기를 써도 전분 반죽을 기름에 튀기는 요리예요.
- 산초의 얼얼함과 고추의 매운맛이 중심인 고기 요리를 원한다면 다른 양념이 더 맞아요. 여기서 설명한 두 조리 예는 식초와 설탕의 단맛·신맛이 중심이에요.
한국에서 주문할 때
- 메뉴판에서 ‘꿔바로우’를 찾은 뒤, 탕수육과 따로 적혀 있는 메뉴인지 확인해 보세요.
- 신맛에 민감하다면 소스가 얼마나 시고 달게 나오는지 물어보세요. 사진에 보이는 소스 색만으로 식초와 설탕의 비율을 알 수는 없어요.