짜장면

맛과 결

짜장면은 돼지고기와 양파 등을 춘장에 볶아 만든 소스를 면에 비벼 먹는 한국식 중화 요리예요.

춘장은 발효한 밀과 콩을 바탕으로 만든 짙은 색의 장으로, 짜장 소스의 중심이 되는 재료예요. 조리할 때는 춘장을 기름에 먼저 볶아 장의 쓴맛과 신맛을 누그러뜨리고, 볶은 고기와 채소에 섞어요. 이미 볶아 나온 춘장을 쓰는 경우도 있어 준비 과정은 제품에 따라 달라요. 볶은 춘장에 설탕을 조금 더하면 짠맛과 쌉싸름한 맛 사이에 단맛이 자리해요. 검은 소스의 맛은 색만큼 단순하지 않고, 발효장의 간과 볶은 기름의 고소함이 함께 이어지는 구조예요.

돼지고기는 작게 깍둑썰기해 볶는 형태가 대표적이며, 삼겹살을 쓰는 조리법과 비교적 살코기가 많은 부위를 쓰는 조리법이 있어요. 고기를 먼저 볶은 팬에 채소를 더하면 고기에서 나온 맛이 양파와 호박에도 묻어요. 삼겹살을 쓰는 예에서는 나온 기름을 일부 덜어 낸 뒤 다음 재료를 볶고, 다른 예에서는 생강·후추·맛술로 고기에 밑간을 해요. 소스 속의 고기 조각은 길게 찢어지는 고명보다 작은 덩어리로 씹혀, 면 사이에 채소와 함께 섞이는 건더기가 돼요.

양파·양배추·호박은 볶거나 끓이면서 부드러워져 소스에 단맛과 채소의 씹힘을 더해요. 감자를 넣는 구성에서는 작은 감자 조각이 익어 포슬하게 부서지고, 무를 넣는 조리 예에서는 무가 국물을 머금어 부드럽게 씹혀요. 양송이버섯을 얇게 썰어 더하면 둥근 갓 조각이 다른 채소 사이에 남아요. 단단한 감자와 무는 속까지 익히고, 양배추나 호박은 크기와 넣는 순서를 달리해 준비해요. 이렇게 소스에 보이는 네모난 건더기라도 재료에 따라 아삭함·부드러움·포슬함이 나뉘어요.

일반 짜장 소스는 볶은 재료에 물이나 육수를 넣어 끓이고, 끝에 전분물을 섞어 농도를 잡는 조리법이 있어요. 닭 육수나 굴소스를 쓰는 예는 춘장 외에도 국물과 양념에서 감칠맛을 보태요. 물에 미리 푼 감자전분이나 옥수수전분이 뜨거운 소스에 섞이면 흐르던 국물이 걸쭉해져 면에 잘 붙는 층을 만들어요. 고기와 채소는 이 층 안에 들어 있어, 젓가락으로 비빌 때 소스와 함께 면 사이로 움직여요. 윤기 있는 겉모습과 부드럽게 감기는 느낌은 이 농도 조절 과정과 연결돼요.

볶은 춘장에 돼지고기·양파·호박 등을 넣어 달고 짭짤한 소스를 만들어요. 소스가 부드럽고 쫄깃한 밀가루 면에 감기고, 잘게 썬 고기와 채소가 씹혀요. 국물을 떠먹기보다 면과 소스를 고루 비벼 먹는 음식이에요.

면은 굵고 쫄깃한 밀가루 면을 삶아 준비하며, 가정 조리에서는 중화면이나 짜장면용 생면을 쓰는 예가 있어요. 면을 삶는 냄비와 소스를 만드는 팬을 나누어 조리한 뒤 그릇에서 합쳐요. 소스를 얹기 전의 면은 밝은색이지만 비빌수록 짙은 춘장 소스가 표면을 감싸요. 굵은 면 안쪽의 탄력은 남고 겉에는 걸쭉한 양념이 묻어, 한 가닥 안에서도 부드러운 표면과 씹는 저항이 함께 느껴져요. 면 사이에 남은 양파와 고기 조각을 함께 집으면 소스의 맛과 건더기의 씹힘이 이어져요.

유니짜장은 고기와 채소를 곱게 다져 소스에 넣는 종류이고, 유슬짜장은 고기와 채소를 가늘고 길게 썰어 넣는 종류예요. 유니짜장의 작은 입자는 면 표면에 고르게 흩어지며, 큰 양파 조각이나 깍둑썬 고기를 찾아 씹는 형태와는 달라요. 유슬짜장은 길쭉한 재료가 면과 나란히 집혀 재료의 결이 남아요. 춘장 맛이라는 공통점 안에서도 다지기와 채썰기의 차이가 건더기의 크기와 면에 붙는 방식을 바꾸어요. 이 두 이름은 소스의 색보다 고기와 채소를 어떻게 손질했는지에 주목하면 이해하기 쉬워요.

삼선짜장은 새우나 오징어 같은 해산물을 더한 구성이에요. 새우 살의 탄력과 오징어의 쫄깃함이 양파·고기 위주의 소스에 들어가므로, 면과 함께 집히는 건더기가 더 다양해져요. 쟁반짜장은 큰 접시에 면과 소스를 볶아 담는 형태로 소개되며 해산물을 함께 넣는 예도 있어요. 소스를 위에 얹어 낸 그릇은 먹기 전에 비비지만, 볶아 낸 쟁반형은 면과 양념이 팬에서 먼저 섞여요. 해물의 추가와 볶아 담는 방식은 각각 건더기의 종류와 면에 소스가 입혀지는 시점을 바꾸는 차이예요.

오이채를 고명으로 얹으면 볶지 않은 오이의 아삭함과 향이 짙은 소스 위에 더해져요. 삶은 달걀이나 완두콩, 옥수수를 곁들이는 조리 예도 있어 부드러운 노른자와 작은 알갱이가 따로 씹힐 수 있어요. 단무지는 새콤달콤하고 아삭한 절임무라, 소스에 섞어 익힌 양파와는 또 다른 곁들임이에요. 짜장 소스를 밥 위에 올리면 짜장밥이 되어 길게 이어진 면 대신 밥알 사이로 소스가 들어가요. 같은 소스를 써도 오이·절임무의 신선한 씹힘과 면 또는 밥의 모양이 식사의 질감을 나누어요.

한국에서 주문할 때

1. 일반 짜장면은 전분으로 농도를 낸 소스를 면 위에 얹는 방식이 대표적이에요. 간짜장은 주문 후 춘장·양파·고기 등을 볶아 양파의 아삭함과 재료 맛을 살리고, 소스를 따로 내는 경우가 많아요. 부드럽게 어우러진 소스가 좋은지, 볶은 양파가 씹히는 쪽이 좋은지로 골라 보세요.
2. 돼지고기·양파 등 어떤 재료가 들어가는지 궁금하면 식당에 물어보세요.

가게에서 알아둘 것

• 삼선짜장은 해산물이 들어가는 종류이니 어떤 해물을 쓰는지 확인해 보세요.