새우 그라탕

맛과 결

그라탕은 빵가루·치즈·달걀 등으로 윗면을 덮고 오븐이나 위에서 내리쬐는 불로 구워 노릇한 껍질을 만드는 조리법이에요. 새우 그라탕은 그 방식으로 새우를 구워 구운 그릇째 내는 경우가 많아요.

흰 소스를 쓰는 새우 그라탕에서는 버터와 밀가루를 익힌 뒤 우유를 넣어 걸쭉하게 만든 베샤멜이 재료를 감싸요. 밀가루를 버터에 먼저 고르게 섞고 우유를 조금씩 나누어 넣으면 덩어리를 풀기 쉬워요. 하얀 소스를 만들 때는 밀가루를 짙은 갈색으로 볶기보다 옅은 상태로 익히는 조리법이 쓰여요. 크림을 추가하는 배합은 우유만 썼을 때보다 진한 유제품 맛을 더해요. 소스가 충분히 섞이면 새우와 채소 사이를 매끈하게 이어 주고, 숟가락으로 뜰 때 국물처럼 흘러내리기보다 재료에 붙어 함께 올라와요.

새우는 껍질을 벗기고 등 쪽 내장을 정리해서 사용해요. 꼬리까지 제거해 소스 안에서 바로 떠먹게 만드는 예도 있고, 꼬리를 남겨 모양을 살리는 예도 있어요. 작은 새우는 통째로 넣고 큰 새우는 나누어 여러 곳에 흩어지게 할 수 있어요. 팬에서 새우를 먼저 익혀 잠시 덜어 두었다가 소스가 준비되면 합치는 방식은 소스를 만드는 동안 새우를 계속 끓이지 않게 해요. 이후 오븐에서도 열을 받으므로 새우를 처음부터 오래 익히는 방식과는 달라요. 완성한 속에서는 매끈한 소스 사이로 새우의 탄력 있는 살이 별도로 씹혀요.

마카로니를 함께 넣는 조합은 짧은 관 모양의 파스타를 따로 삶고 물기를 빼서 소스에 섞어요. 파스타 겉면과 가운데 빈 공간에 소스가 닿아 새우 사이에 부드러운 씹힘이 더해져요. 양파는 얇게 썰어 볶고, 양송이나 크레미니버섯도 썰어 넣는 예가 있어요. 양파는 익으면서 부드럽고 달아지고, 버섯은 소스 속에 얇은 조각으로 남아요. 닭다리살을 새우와 함께 쓰는 배합도 있어 한 그릇 안에 새우의 탱탱함과 닭고기의 결이 함께 들어갈 수 있어요. 새우만 들어간 구성과 파스타·고기까지 든 구성은 속을 떠 보았을 때 재료의 밀도가 달라요.

밥을 바닥에 깔고 새우 소스를 덮어 굽는 도리아는 쌀알이 있는 그라탕 변형이에요. 양파와 당근을 버터에 볶아 밥과 섞거나, 버섯을 넣은 버터밥을 먼저 그릇에 담는 예가 있어요. 그 위를 베샤멜과 새우로 덮고 치즈를 뿌려 구워요. 새우 껍질과 머리를 물에 끓여 체로 거른 육수를 흰 소스에 더하는 조리법은 우유 소스에도 새우 향을 보태요. 껍질을 벗긴 새우만 사용할 때는 물이나 닭 육수로 대체하는 예가 있어요. 파스타와 소스를 전부 섞는 구성과 달리, 도리아는 위쪽 소스와 아래쪽 밥이 층을 이룰 수 있어요.

나가이모와 두유를 쓰는 변형은 밀가루로 농도를 내는 흰 소스와 배합이 달라요. 나가이모의 일부는 곱게 갈아 무가당 두유와 간장을 섞고, 일부는 얇게 썰어 재료로 남기는 예예요. 간 부분이 걸쭉한 바탕을 만들고 썬 부분은 조각으로 씹혀요. 손질한 새우와 브로콜리, 베이컨을 그릇에 담고 이 소스를 부은 뒤 치즈를 올려 구워요. 새우 외에도 채소와 베이컨이 들어가므로 바다 향, 채소의 씹힘, 훈연한 고기의 짠맛이 한 소스에 모여요. 두유를 사용한 이 조리 예에도 치즈와 베이컨이 들어가므로 유제품이나 고기가 빠진 구성은 아니에요.

노릇하게 익은 윗면은 바삭하고 그 아래 속은 부드러워요. 매운맛 없이 치즈나 빵가루가 내는 고소한 맛이 중심이에요.

윗면에는 간 치즈와 빵가루를 따로 층으로 올리는 방식이 있어요. 그뤼예르와 파르미자노 레자노를 함께 쓰면 녹는 치즈의 고소함에 단단한 치즈의 짭짤한 풍미가 더해져요. 빵가루는 소스 속에 전부 섞기보다 표면에 뿌려 구워 바삭한 부분을 만들어요. 오븐의 위쪽 열로 짧게 색을 내는 방법에서는 이미 준비한 속재료 위에 구운 층을 완성해요. 숟가락이 먼저 마른 빵가루와 녹은 치즈를 지나고 나면, 아래쪽에서 더 촉촉한 소스가 나와요. 같은 한 숟가락 안에 구운 표면과 부드러운 속이 겹치는 것이 이 조리법의 질감이에요.

토마토 크림 새우 그라탕은 흰 소스 대신 토마토 소스와 생크림을 합쳐 만들 수 있어요. 기코만의 조리 예는 양파와 새우를 볶은 뒤 토마토 소스, 크림, 삶은 마카로니와 시금치를 함께 섞어요. 시금치는 먼저 데쳐 길이를 나누어 넣어 초록색 잎이 소스 사이에 남게 해요. 위에는 녹는 치즈를 뿌려 구워요. 토마토의 산미와 붉은빛이 크림에 섞이므로, 흰 소스만 쓴 그릇보다 새콤한 맛과 색이 더해져요. 안쪽 소스가 붉더라도 표면은 치즈를 구워 노릇하게 마무리할 수 있어, 윗면과 속의 색이 서로 달라요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에 ‘새우 그라탕’과 ‘새우 그라탱’ 두 표기가 모두 쓰이니 함께 찾아보세요.
2. 구운 그릇째 뜨겁게 나오는 경우가 많으니 나눠 먹을지 미리 정해 보세요.

가게에서 알아둘 것

• 오븐에서 나온 그릇은 뜨거우니 손으로 잡지 말고 조금 식혀 드세요.