순두부찌개

맛과 결

순두부찌개는 부드러운 순두부에 고춧가루 양념을 더해 끓이는 찌개예요. 해물이나 고기, 달걀을 함께 넣기도 해요.

순두부는 단단하게 눌러 모양을 잡은 두부보다 물기가 많고 여린 콩의 응고물이에요. 찌개 안에서는 네모난 각을 유지하는 두부 조각보다 부드러운 덩어리로 떠져요. 국물을 붓고 오래 끓여 단단한 두부를 녹인 것이 아니라, 처음부터 이런 부드러운 두부를 넣는 음식이에요. 숟가락이 닿으면 쉽게 나뉘는 순두부의 성질이 큰 건더기를 씹어 먹는 다른 찌개와 구분되는 핵심이며, 양념은 그 여린 덩어리 사이로 퍼져요.

붉은 국물을 만드는 데는 고춧가루를 기름에 볶아 향을 내거나 준비된 고추기름을 쓰는 방법이 있어요. 마늘과 양파를 먼저 익히고 국물을 더하면 향채의 맛이 찌개 바탕에 들어가요. 고춧가루를 맨 마지막에 흩뿌린 맑은 두부국과는 양념이 퍼지는 방식이 달라요. 다만 기름과 고춧가루를 쓰는 순서나 종류는 조리법마다 달라, 표면에 보이는 빨간 기름의 양만으로 모든 순두부찌개의 맛을 설명할 수는 없어요.

해물 순두부에는 바지락류와 새우를 쓰거나 굴·홍합 등을 함께 넣는 조합이 있어요. 해물이 국물에 맛을 내는 동시에 각각의 살이 건더기로 남아요. 껍데기째 쓰는 해물과 살만 손질해 넣는 해물은 그릇에서 보이는 모습도 달라요. 새우의 탄력 있는 살, 조개의 작은 살점과 순두부의 여린 덩어리가 함께 들어가므로, 해물 순두부는 국물 향뿐 아니라 두부 사이에서 씹히는 재료의 차이도 느낄 수 있는 구성이에요.

김치와 돼지고기를 넣는 순두부는 또 다른 조합이에요. 한 조리법은 작게 썬 돼지고기와 양파·마늘을 익힌 뒤 잘 익은 김치를 볶고, 육수를 더해 끓이다가 순두부를 넣어요. 김치의 잎과 줄기는 두부처럼 매끈하게 풀어지지 않고 씹히는 결을 남겨요. 돼지고기에서 나온 맛에 발효한 김치의 새콤한 맛이 겹치므로, 같은 붉은 국물이어도 해물의 맛을 중심으로 한 순두부와 바탕의 인상이 달라져요.

들깨 순두부처럼 고추 양념을 중심에 두지 않는 변형도 있어요. 곱게 간 들깨를 풀면 순두부의 콩 맛에 들깨의 구수한 향이 더해져, 얼큰한 붉은 찌개와 다른 인상을 줘요. 다시마와 말린 버섯으로 국물을 내는 조리 예가 있고 다른 육수를 사용할 수도 있어요. 맵지 않은 순두부가 무조건 물과 두부만 끓인 음식은 아니며, 어떤 향을 중심에 놓느냐에 따라 같은 부드러운 두부가 다른 국물과 만나요.

순두부는 콩물이 굳은 뒤 물을 눌러 빼기 전 상태라 숟가락으로 떠먹을 만큼 부드러워요. 해물을 함께 끓이면 국물에 감칠맛이 더해지고, 순두부의 담백함과 얼큰한 국물이 한 숟갈에 어우러져요. 뜨거운 국물을 머금고 있으니 조금씩 떠 식혀 드세요.

순두부를 넣을 때는 봉지에서 꺼낸 덩어리를 국물 속에서 가볍게 나누는 방법이 있어요. 한 덩어리를 크게 남기면 숟가락에 두부가 도톰하게 올라오고, 작게 나누면 국물과 더 잘 섞여 떠져요. 힘껏 휘저어 전체를 균일한 두부물로 만드는 것이 아니라 부드러운 덩어리를 남겨 두는 조리 예예요. 빨간 국물 사이로 흰 두부가 보이는 모습은 양념이 없는 재료가 남았다는 뜻보다 두부와 국물이 따로 느껴지는 구조를 보여줘요.

달걀을 더하는 조리법에서는 마무리 무렵 끓는 찌개 위에 깨 넣어 익혀요. 흰자가 굳는 부분은 순두부의 희고 부드러운 모습과 닮았어도 콩으로 만든 두부와는 다른 식감이에요. 노른자가 어느 정도 익었는지에 따라 한 덩어리로 남거나 떠먹을 때 국물에 퍼질 수 있어요. 달걀을 넣은 순두부의 부드러움에는 두부와 달걀이라는 두 재료가 관여하며, 위에 놓인 노른자는 모든 찌개에 정해진 필수 고명은 아니에요.

팽이버섯과 표고버섯을 넣는 예에서는 두부 사이에 가느다란 줄기와 넓은 버섯 조각이 함께 들어와요. 팽이버섯은 여러 줄기가 이어져 씹히고, 얇게 썬 표고는 한 조각의 부드러운 탄력이 느껴져요. 마지막에 더한 대파와 참기름은 국물에 파 향과 고소한 향을 보태요. 모두 순두부보다 적은 양으로 들어갈 수 있는 재료지만, 아무 건더기 없이 매끈한 두부만 떠먹는 경우와 비교하면 한 숟가락의 질감과 향을 달리해요.

국물 바탕에는 멸치와 다시마를 우린 육수, 고기 육수, 채소 육수 등을 사용할 수 있어요. 마지막에 액젓이나 소금으로 간을 하는 예도 있어 국물의 감칠맛이 눈에 보이는 해물에서만 나오는 것은 아니에요. 두부는 담백한 중심을 이루고 그 주변의 육수와 고추 양념이 진한 맛을 맡아요. 국물을 적게 떠 두부 덩어리를 맛볼 때와 두부를 국물에 섞어 먹을 때, 같은 냄비에서도 콩 맛과 양념의 비중이 다르게 느껴져요.

한국에서 주문할 때

1. 해물·고기·달걀 중 무엇이 들어가는지와 맵기를 함께 확인해 보세요. 순두부가 부드럽다는 것은 식감 설명이므로 국물의 매운 정도와는 따로 살펴야 해요. 해물을 피하려면 건더기뿐 아니라 국물에도 들어가는지 물어보세요.