スンドゥブ

味と食感

スンドゥブは、やわらかな純豆腐に粉唐辛子の味付けを加えて煮る鍋料理です。魚介、肉、卵を一緒に入れることもあります。

スンドゥブは固く押し固めた豆腐より水分を多く含む、とてもやわらかな豆腐です。鍋の中でも角の立った四角い形ではなく、やわらかな塊になります。硬い豆腐を煮溶かすのではなく、初めからこの豆腐を入れます。スプーンで簡単に分かれる性質が特徴で、その間にたれが広がります。

唐辛子粉を油で炒める方法や、用意したラー油を使う方法があります。にんにくや玉ねぎを先に加熱すれば汁の土台に香りが入ります。澄んだ豆腐汁の最後に粉を振る場合とは広がり方が違いますが、手順や油も異なるので表面の赤い油だけでは味を説明できません。

あさり類とえび、あるいは牡蠣やムール貝を組み合わせる例があります。魚介は汁に味を出しながら具として残り、殻付きとむき身では見た目も変わります。弾力のあるえびや小さな貝の身が柔らかな豆腐と対照になり、香りだけでなく食感にも違いがあります。

キムチと豚肉の例では、小さな豚肉、玉ねぎ、にんにくを加熱し、熟したキムチ、だし、最後に豆腐を入れます。キムチの葉と茎には滑らかな豆腐とは別の繊維が残ります。豚の味に発酵キムチの酸味が重なり、赤い汁でも魚介中心とは異なる土台になります。

えごまの種を使うスンドゥブは唐辛子を中心にしないアレンジです。細かく挽いた種が豆腐の豆の味に香ばしさを添えます。昆布と干しきのこのだしを使う例も、別のだしを使う方法もあります。辛くないものも水と豆腐だけとは限らず、だしの香りによっても、汁の味わいは変わります。

スンドゥブは豆乳が固まったあと水分を押し出す前の豆腐で、スプーンですくえる柔らかさです。魚介と煮るとスープにうま味が加わり、淡泊な豆腐と辛い汁を一緒に味わえます。熱い汁を含むので、少しずつすくって冷ましながら食べましょう。

取り出した豆腐を汁の中で軽く分ける方法があります。大きく残せばスプーンに厚みを持ってのり、小さければ汁と混ざります。全体を均一な豆腐液にするのでなく塊を残します。赤い汁の中に白い豆腐の塊を残すことで、豆腐の風味と汁の味付けをそれぞれ楽しめます。

卵を使う例では仕上げに煮立つ鍋へ割り入れます。固まる白身は白い豆腐に似ていても食感は別です。黄身は火の通り方で塊を保ったり汁に広がったりします。豆腐と卵の両方が柔らかさに関わりますが、どのスンドゥブにも卵黄がのっているわけではありません。

えのきとしいたけを加える例では、細い茎と広い薄切りが豆腐の間に入ります。えのきは束のように、しいたけは柔らかな弾力で噛めます。仕上げのねぎとごま油も香りを添えます。少量の具でも滑らかな豆腐だけの場合とは一口の食感と香りが変わります。

だしには煮干しと昆布、肉、野菜などを使え、魚醤や塩で味を調える例もあります。うま味は見える魚介だけから出るとは限りません。淡い豆腐の周囲を濃いだしと唐辛子が囲むため、豆腐中心にすくう場合と汁を多く含む場合で豆腐の風味と汁の味付けの感じ方が変わります。

韓国での注文のしかた

1. 魚介・肉・卵のどれが入るかと辛さを、一緒に確認しましょう。豆腐が柔らかいことと、スープが辛くないことは別です。魚介を避けたい場合は、見える具だけでなくスープにも使うか尋ねてください。