ビビンバ

味と食感

ビビンバは、ご飯にナムルや具をのせ、たれを混ぜて食べる料理です。もやし、ほうれん草、ワラビなどに牛肉や卵を添えることもあります。材料とご飯を一緒に炒める料理とは違い、別々に用意した具を食卓で混ぜて一杯にします。色ごとにきれいに分かれていても、混ぜて食べる盛り付けです。野菜が多くても肉なしとは限らず、ユッケや生の卵黄を使うものもあるので、すべて加熱済みとは考えないでください。

ナムルはすべて同じ方法で火を通しているわけではありません。ほうれん草やもやしはゆでて和え、にんじん、きのこ、ズッキーニは炒めて用意する作り方があります。野菜ごとに下ごしらえと味付けをするので、混ぜても形や噛む感覚が残ります。生野菜のサラダをのせるというより、小さな野菜のおかずをいくつもご飯と合わせる料理と考えると、食べ心地をイメージしやすくなります。

全州ビビンバは、ビビンバの中でも具の違いを見て楽しめる一種です。牛骨だしやもやしのだしで炊いたご飯、クチナシで黄色にした緑豆を寒天のように固めた「黄泡ムク」を使うものが知られています。黄色い具がすべて卵とは限りません。これは全州式の特徴として捉え、どのビビンバにも同じだしやムクが必ず入ると考える必要はありません。

「산나물비빔밥」（山菜）、「열무비빔밥」（若大根のキムチ）、「제육비빔밥」（味付け豚肉）のように具を示すメニューもあります。ナムルの種類やキムチの材料、味付けした豚肉など、名前に出てくる具に注目すると選びやすくなります。すでに味の付いた肉やキムチが入る一杯では、コチュジャンを中心に味付けする一杯と追加のたれの効き方が違います。具の塩加減を見てから混ぜると、たれだけの味になるのを抑えられます。

ご飯の間にナムルや細かい具が入り、一口でもいくつもの食感が続きます。もやしは茎の歯ごたえ、ほうれん草はやわらかな葉、炒めたきのこは厚みのある具として感じられます。コチュジャンの辛味と塩味にごま油の香ばしさが加わり、たれに甘味や酢を加える作り方もあります。同じ具でも味付けの割合で、野菜の香りが前に出ることもコチュジャン味が強くなることもあります。

ご飯は具の間を埋め、たれを広げる土台になります。短粒の白米を使う作り方が多く、柔らかくなりすぎないご飯は混ぜても粒を見分けやすくなります。ナムルはゆでて水を切る、または炒めてからのせるため、汁で器全体を満たす料理とは違い、具とご飯がほどよくなじみます。スプーンでご飯をほぐしながら具と混ぜると、白いご飯と濃いたれが別々に固まった状態を減らせます。

味付けは最後のコチュジャンだけで決まりません。牛肉を醤油、にんにく、ごま油などで味付けして炒めたり、ナムルを塩とごま油で和えたりする段階でも味が加わります。目玉焼きは野菜の間にやわらかな卵のかけらを加え、刻み海苔をのせるものでは海苔の香りも出ます。コチュジャンが少なくても具に味が付いている場合があるため、味見をしてからたれを足す順序が役立ちます。

韓国での注文のしかた

1. 長く熱いまま食べたいなら、保温する石鍋の「돌솥비빔밥」を見てみましょう。「육회비빔밥」は生の牛肉をのせるので、加熱した肉がよければ、どのような具が入るか確認しましょう。石鍋は器、ユッケは具についての言葉です。
2. コチュジャンを少し入れ、ご飯と具に均等に混ぜてから味見しましょう。スプーンで混ぜても、箸で長いナムルをほぐしてもかまいません。最初から全部入れず、一口食べて足りない分を足すと辛さと塩加減を調整しやすくなります。

お店で知っておくこと

• 石鍋入りなら、底に触れたご飯と中央のご飯の違いも味わえます。油を塗った熱い器にご飯を入れる作り方では、底にこんがりしたカリッとした層ができます。普通の器のやわらかいご飯とは食感が違います。おこげのような部分が好きか、ご飯全体がやわらかいほうがよいかは、石焼きと普通のビビンバを選ぶ目安になります。