フライドチキン

味と食感

フライドチキンは、鶏肉に衣をつけて油で揚げた料理です。ソースを絡めたチキンとは違い、揚げた衣そのものの味を楽しめます。

鶏の砂肝揚げは、一般的なフライドチキンとは使う部位が違います。砂肝は脚や胸の身より弾力と噛みごたえが目立ちます。チキンと一緒に売られていても、一羽分に入る骨付き肉のことではありません。やわらかな身がよいか、しっかり噛む部位がよいかで選び方が変わります。

ここでいうフライドは、仕上げにソースを絡めずに仕上げるチキンです。肉に塩、こしょう、生姜で下味を付けたり、衣の粉に調味料を混ぜたりするため、赤いソースがなくても、肉や衣には味が付いています。肉、皮、衣を一緒に味わう構成で、下味や粉の配合によって塩味と香りが変わります。

切り分け方も料理の特徴です。小さな鶏をぶつ切りにして揚げると、手羽、脚、胸などを一皿で食べられます。薄い衣で丸ごと揚げて後から切る鶏は、皮の食感をよりはっきり楽しめます。手羽だけの注文と部位の混ざった一羽分は、同じくらいの個数でも、肉の形や骨の付き方が違います。

衣には乾いたでんぷんをまぶす方法と、水で溶いた生地を付ける方法があります。片栗粉やコーンスターチに小麦粉、揚げ粉を合わせる作り方もあります。水分量や付ける厚さで、薄くパリッと割れる衣にも、厚く歯応えのある衣にもなります。凹凸のあるチキンと滑らかな丸鶏は、色だけでなく口に触れる層の厚みも違います。

「骨なし」は骨を取り除いてあるという意味で、もも肉か胸肉かまで決める言葉ではありません。タッカンジョンも骨なしで作れますが、甘いソースを絡める仕上げが大きな違いです。骨なしフライドとタッカンジョンは肉の形が似ていても、表面の味付けが違います。骨、部位、ソースをそれぞれ見ると区別しやすくなります。

外はカリッと、中の肉はしっとりしています。厚い衣は衣そのものの歯応えが、薄い衣の丸鶏は皮のパリッとした食感が目立ちます。付け合わせの甘酢大根があれば、脂のある味の合間にさっぱりした味を添えられます。

二度揚げする方法では、間に休ませて水分を逃がし、再び揚げて表面をカリッとさせます。すべて同じ回数で揚げるわけではありませんが、カリッとした衣と内側の肉の食感に違いを出す、代表的な方法です。衣が厚いほど必ずカリッとするという単純なものではなく、薄い殻が割れる感覚と厚い衣を噛む感覚を分けて捉えられます。

手羽は皮と身を一緒に食べる部分が多く、骨なしは骨を避けずに肉を口に運べます。もも肉と胸肉では繊維やしっとりした感じが違う場合があります。外側だけでは一切れ全体の食感は分からず、衣が割れた後に身を噛んだときの感触も部位を知る手がかりになります。

ソースを付ける段階で同じ揚げ物の印象が変わります。ヤンニョムは甘辛いソース、醤油にんにく味は甘い醤油味とにんにくの香りが加わります。フライドはソースを絡めないので、衣の塩加減と鶏肉の味をそのまま楽しめます。そのままの一切れと少し付けた一切れを比べると違いが分かります。

チキンムは、酢、砂糖、塩を入れた液に漬けた大根です。細切りサラダや辛いカクテキというより、歯切れのよい大根に甘酸っぱく味付けしたものです。水分と酸味がチキンの油の味と対照を作ります。添えられていれば、肉にソースを絡めなくても違う味を交互に楽しめます。

韓国での注文のしかた

1. 衣の味を楽しむならフライド、全体にソースが絡んだ味ならヤンニョムチキンを選びましょう。丸鶏には薄い衣で皮を楽しむものもあるので、衣の厚さも確認すると選びやすくなります。ソースが別添えなら、つける量を調節できます。

お店で知っておくこと

• 骨なしを選ぶ場合は、もも肉かむね肉かを確認してみてください。