タッポックムタン

味と食感

タッポックムタンは、ぶつ切りの鶏肉をじゃがいも、にんじん、玉ねぎなどと辛く煮込む料理です。鍋を囲んで取り分けることもあります。

丸鶏の形で煮る料理と違い、切り分けた鶏が野菜と混ざって火が通ります。一羽なら胸、脚、手羽など形や繊維の違う部分が入り、脚やももを中心にする調理例もあります。大きな骨から外す肉と小さな手羽の肉では、同じ鍋でも食べ心地が異なります。

赤いたれは唐辛子粉とコチュジャンに醤油、にんにく、生姜などを合わせ、砂糖やごま油を加える例もあります。コチュジャンと粉唐辛子の割合で汁の印象も変わります。鶏と野菜の味が合わさるため、肉の表面だけでなく鍋の煮汁全体が大切な要素になります。

鶏を短く下ゆでしてから別の鍋でたれと水を加え、後でじゃがいも、にんじん、玉ねぎを入れる方法があります。具の形を崩さないよう、そっと動かしながら煮ます。細かく切って素早く炒めるのではなく、大きな具の中まで火を通す工程で、じゃがいもを入れるタイミングも鶏と同じとは限りません。

水を使う例と昆布だしを使う例があります。皮付きなら皮と肉の味が汁に出て、皮を外す方法では脂の印象が変わります。ふたをして煮た後、開けて水分を減らす方法もあります。汁の量、皮、煮詰め方が辛いたれとともに鍋の濃厚さを作ります。

骨なし胸肉のアレンジには切り込みを入れて牛乳と塩に漬け、りんごを挟んで辛いたれで煮る例があります。この作り方では、砂糖の代わりにりんごを使います。すべての鍋に牛乳やりんごが入るという意味ではなく、使う部位に合わせたアレンジの一例で、骨付きの一羽を切った料理とは区別できます。

名前には「炒め」が入りますが、辛いタレに汁を加え、鶏肉とジャガイモを煮る料理です。骨付き肉に味がしみ、イモは崩せるほど柔らかくなって汁を含みます。骨から外した肉と、ほくほくしたイモを一緒に楽しめます。

じゃがいもは表面に赤いたれが付き、中はほくほく崩れる食感になります。繊維に沿って裂ける鶏肉とは違います。表面が少し崩れた場合と形を保った場合では汁の口当たりも変わり、じゃがいもは単なる添え物ではなく、たれを含んで汁にも関わる大きな具です。

大根やさつまいもに替えたり、きのこや丸ごとのにんにくを加える例もあります。水分、甘み、柔らかさがじゃがいもとは異なります。春雨や餅なら麺の弾力やもちもち感が加わり、水を増やす場合もあります。具によって汁の仕上がりも変わるため、追加できる具材は店によって異なることがあります。

仕上げ近くに加えるえごまの葉には独特の香りがあり、最後のねぎや煎りごまは長く煮た鶏と玉ねぎとは違う役割を持ちます。唐辛子の輪切りは汁に広がる粉とは別に具として噛めます。辛さだけでなく、葉やねぎの香り、小さな具の食感にも違いがあります。

鶏肉に付いたたれは濃く感じられますが、じゃがいもやご飯と合わせると、その味が全体になじみます。潰したじゃがいもと汁をご飯にかける食べ方は、骨から外した肉とは別の食感です。鶏、じゃがいも、汁は互いに味が移って煮上がり、骨から外す部分と柔らかな具をすくう部分があります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「タッポックムタン」を探し、辛さを店に確認してみてください。
2. 残ったジャガイモを崩し、煮汁と一緒にご飯にのせて混ぜる食べ方もあります。締めを焼き飯にしたいなら、店で追加調理してもらえるか注文時に確認しましょう。ご飯にタレを混ぜる食べ方と、焼き飯の追加注文は別です。

お店で知っておくこと

• メニューに「タットリタン」と書かれていることもあります。