テンジャンチゲ

味と食感

テンジャンチゲは、テンジャンを溶いたスープに豆腐と野菜を入れて煮る鍋料理です。きのこや貝を加える種類もあります。

大豆と塩水などをもとに発酵させたテンジャンが汁の中心の味になります。同じ大豆製品でも豆腐を水で煮ただけとは香りが違います。味噌は汁に溶け、豆腐は具として残ります。自家製と市販の味噌を使う例があり、味噌が変われば香りと塩味も変わります。

米のとぎ汁はでんぷんを加え、味噌と汁をなじませます。じゃがいもはさらに汁にとろみを、大根は味と水分を添えます。同じ味噌でも水、だし、とぎ汁の選択とじゃがいもや大根の組み合わせにより、すくった汁の口当たりが変わります。

煮干しを袋に入れて野菜と煮てから取り出す例では、魚が見えなくても汁に味が残ります。別に取っただしに味噌を溶き、大根と玉ねぎを煮る方法もあります。最後に見える具だけで汁の材料が分かるとは限らず、発酵した香りの下のだしも調理の一部です。

牛肉の例では薄切りを先に鍋で加熱し、野菜と汁を加えます。チャドルバギのような脂のある部位なら牛肉の味と脂が味噌汁に重なります。大きな塊を長く煮る澄んだスープと異なり、薄い肉が小さな具になります。仕上げにのせるだけでなく、煮る段階から汁の味を作ります。

あさり、ムール貝、えび、いか、牡蠣などを単独や組み合わせで使い、刻んだえびを野菜と煮る例もあります。開いた殻や弾力のある身が豆腐の間に残り、味は味噌と汁に溶け込みます。柔らかな豆腐に別の歯応えを加える、肉入りとは違う作り方です。

発酵させた大豆の味噌が、香ばしさと塩気のもとになります。豆腐・キノコ・ズッキーニなどを煮た汁を、ご飯と一緒に食べます。アサリや季節の野菜によって、スープの味と具の食感が変わります。

角切りや厚めの一口大の豆腐は表面に汁をまとい、中に淡い豆の味が残ります。スンドゥブが大きく崩れる鍋とは違い、ある程度形を保つ豆腐を使います。野菜の後から加える例もあるため、すべての具を同じ時間煮るわけではありません。

ズッキーニは緑の皮を残して柔らかくなり、玉ねぎの層はほどけて甘みを添えます。幅のあるしいたけと細いえのきも、噛んだときの感触が違います。小さく切れば一口に具が混ざり、大きければ食感を別々に感じます。汁の色が似ていても切り方と火の通り方に差が出ます。

春のナズナやダルレ（韓国の野生ねぎ）、冬の干した大根葉を使う例があります。春の葉と細い茎は香りを、ゆでた大根葉は長い繊維を添えます。味噌を別の調味料に替えるというより、同じ土台に季節の具と香りを重ねる変化です。

唐辛子粉や青唐辛子を加えたり、コチュジャンやサムジャンを溶く例もあります。粉は辛み、コチュジャンは甘みや塩味も添えます。味噌が中心でも、唐辛子をまったく使わないとは限らず、香ばしさの下に軽い辛みがあったり、生の唐辛子を噛むと味がはっきりしたりします。

韓国での注文のしかた

1. 豆腐や野菜のほかに、アサリなどの魚介や肉を使うか確認しましょう。春のナズナやダルレ（韓国の野生ねぎ）、冬の干した大根葉などが入る場合もあります。野菜が多くても菜食のスープとは限らないので、避けたい材料を具体的に尋ねてください。