キムチ鍋

味と食感

キムチチゲは、よく熟成した白菜キムチに汁と具を加えて煮る鍋料理です。キムチは付け合わせにとどまらず、汁の酸味とうまみのもとになります。豚肉と豆腐がよく使われますが、ツナ缶を入れたり、肉を加えずだしで煮たりもします。キムチの熟成度、肉の種類、だしによって一杯の印象が変わるので、キムチと何を煮る料理なのかを見ると選びやすくなります。

調理では、キムチとほかの材料の味を汁になじませます。キムチと豚肉を先に炒めて水を注ぐ方法も、キムチ、肉、調味料、だしを一緒に煮る方法もあります。炒める工程はキムチをやわらかくし、材料の味を引き出します。玉ねぎ、にんにく、ねぎ、粉唐辛子なども使いますが、組み合わせと順序は作り方によって違い、必ず最初に炒めるわけではありません。

汁のベースには水のほか、煮干し、牛骨、野菜などのだしを使えます。米のとぎ汁を使う方法では、汁に少しとろみが加わります。キムチの具と一緒に漬け汁を入れると、キムチの調味料の味も補われます。同じキムチでも使う液体で汁の濃さや味わいが変わるため、見える具の名前だけでは材料全体を推測できません。

ツナ入りも、キムチチゲのひとつのバリエーションです。刺身のような生のマグロをのせるのではなく、ツナ缶をキムチと煮ます。キムチを先に煮てからツナと豆腐を加える方法では、ツナがほぐれた身や塊として汁に混ざります。大きめの豚肉を噛んで味わうものとは、具の食べ心地も違います。どちらも熟成キムチが中心ですが、汁と一緒にすくう材料が変わるわけです。

最初にキムチの酸味と粉唐辛子の辛味が感じられ、豚肉入りでは脂と肉の味が重なります。炒めたり煮たりしたキムチは、生のときの歯切れが弱まり、汁になじむやわらかな具になります。豆腐はしっとりと崩れる食感、豚肉は噛みごたえを加えます。汁だけの一口と、キムチや豆腐をご飯にのせた一口では味の感じ方が違うので、具も一緒に味わってみてください。

酸味を理解する鍵はキムチの熟成度です。一般的な作り方は、漬けたてより十分に発酵して酸っぱくなったキムチを使います。酸味は酢を別に加えなくても、熟成キムチから生まれます。煮る間にその酸味と調味料がなじむため、歯切れのよい付け合わせのキムチを単に温めたものとは食べ心地が違います。

豚肉の部位でも印象が変わります。ばら肉のように脂のある部位は煮る間に汁へ脂の味を加え、肩肉などを使う方法もあります。量だけでなく赤身と脂の割合を見ると、なぜ濃厚に感じるのかが分かりやすくなります。豆腐は肉のように噛む具より、やわらかく崩れる具として残り、後から加える方法では形を保ったまま汁とすくえます。

キムチスープとチゲは似た材料でも汁の割合で区別できます。スープは汁が多く、チゲは比較的濃く味付けも強い傾向があります。チゲをご飯と食べるのは、その汁と具の味をご飯に添える食べ方です。汁が多い料理を想像していると、思ったより具が中心の食事に感じることがあります。

韓国での注文のしかた

1. 「돼지고기 김치찌개」は豚肉入り、「참치 김치찌개」はツナ入りで、主な具が異なります。ツナ入りには缶詰のツナを使い、豚肉入りでは肉と脂が汁になじみます。肉を避けたい場合は、具だけでなくだしの材料も尋ねてみてください。キムチと豆腐しか見えなくても煮干しだしなどを使う場合があり、見える具だけでは汁の構成を判断できません。

お店で知っておくこと

• 大鍋を分ける食卓では、お玉で自分の器に取り、ご飯と食べます。卓上でまだ調理している鍋なら、いつから食べられるか、店員に確認しましょう。調理済みの一人用の器と卓上で煮る鍋では状況が違うので、鍋が置かれたことだけで食べ頃と判断しないでください。