カルビタン

味と食感

カルビタンは、牛カルビを長時間煮て澄んだスープを取る料理です。カルビの肉とスープをご飯に添えて食べます。

骨に付いた肉を煮ながら汁も作る料理です。切ったカルビには骨と周囲の肉が残ります。澄んだ汁と盛れば、汁を飲む部分と骨から肉を外す部分ができます。細かく裂いた肉のスープとは違い、一切れずつのカルビが主役になり、外した肉の繊維も感じられます。

一度下ゆでして水を捨て、骨の切り口の細かな残りや泡を取り、肉と鍋をきれいにしてから新しい水と香味野菜で煮る方法があります。最初の湯をそのまま仕上げには使いません。透明感には長く煮るだけでなく、下処理や途中でこす作業も関わります。

大根、玉ねぎ、ねぎ、にんにくなどを一緒に煮ます。大きな香味野菜を後で取り出しても汁に味が残り、大根は食べやすく切って戻す例があります。同じ大根でもだしを出す役割と具としての役割があり、肉だけを煮た味より香りが重なります。

こして油を取る工程は口に残る濃厚さを調整します。温かい表面の油をすくう方法と、冷まして固まった脂を取る方法があります。澄んでいても残った脂の量で口当たりは変わります。透明だから脂がないという意味ではなく、味を出してから細かな残りと余分な脂を整えます。

塩に加えてクッカンジャンを使う例があります。醤油の種類で色と味が異なるため同量でも同じ汁にはなりません。煮たカルビににんにくや醤油で味を付けて戻す方法もあります。あっさりした味でも、味付けをしていないわけではありません。濃いソースに隠れず、肉や香味野菜の風味を楽しめます。

牛カルビと骨を長く煮たスープに、大根・ネギ・ニンニクなどの香りが加わります。澄んだ汁に肉の味があり、煮えたカルビは骨から外して食べます。濃いタレより、スープと肉そのものを味わいたい日に向く料理です。

柔らかく煮た肉は骨から外せても、ひき肉のように均一ではありません。繊維に分かれる部分と脂の柔らかな部分があります。大根は汁を含んで肉とは違う崩れ方をします。骨、肉、大根は同じ大きさに見えても食べられる部分と歯応えが異なり、澄んだ汁の中で区別できます。

さつまいものでんぷんの春雨は長くつるりとした弾力を添え、大根のように崩れるより汁と滑らかにすくえます。戻した春雨を最後に入れる例では、カルビを柔らかくする長い工程と麺の加熱を分けます。最初から同じ時間煮るのでなく、それぞれの食感を整えます。

黄身の薄焼きや白身と黄身を別に焼いた細切りをのせる例があります。肉より軽い歯応えがあり、刻みねぎは仕上げの香りを添えます。だし用に煮た大きなねぎとは同じ材料でも役割が異なります。汁の主材料ではありませんが、色と小さな食感と香りを加えます。

唐辛子粉、醤油、ごま油で辛く仕上げるアレンジや、あわび、高麗人参、なつめ、栗などを加える例もあります。どれも必須ではありません。同じカルビでも魚介の弾力や唐辛子の香りで印象が変わります。ここでは澄んだスープのカルビタンを中心に紹介しています。追加の具材を名前に掲げたものでは、その材料の味も楽しめます。

韓国での注文のしかた

1. カルビがどのくらい入るか、ご飯はどう付くかを確認しましょう。骨付き肉を外しながら食べるので、骨を含めた見た目の大きさと、食べられる肉の量の両方で考えると選びやすくなります。