ユッケジャン

味と食感

ユッケジャンは、裂いた牛肉に長ねぎ、ワラビ、もやしなどの野菜を加え、粉唐辛子で辛く煮るスープです。

胸肉は初め硬めですが、長く煮ると繊維に沿って裂けるほど柔らかくなります。肉でだしを取り、取り出して冷まし、細くほぐして戻します。すね肉やフランクを使う例もあります。みじん切りではなく長い繊維が残り、ネギやワラビとともに汁からつかめる長い具になります。

だしには肉と玉ネギ、干しシイタケを煮る方法や、大根と丸ごとのニンニクを加える方法があります。煮出した香味野菜を除き、シイタケは薄切りにして肉と戻せます。だし用の野菜と完成時に食べる具を分けて用意し、煮出したうまみと、後から加える具の味をどちらも生かします。

ネギは甘味と香りを作る大きな具です。長く切ったものは白い部分が柔らかくなり、層がほどけて肉の間に混ざります。最後に少し散らす刻みネギとは違い、十分な量を煮る方法です。大根を入れる作り方ではその甘味も加わり、赤い唐辛子の下に煮たネギと大根の味が土台になります。

ワラビは戻して柔らかく煮たものを食べやすい長さにします。細く硬い乾燥品が水を吸い、大きさと食感を変えます。戻して煮た芋がらを使う例もあり、汁を含むスポンジのような感触が加わります。ワラビには野草の香りと柔らかな繊維があり、長い形が似ていても肉とは違う野菜の筋が残ります。

油とごま油に粉唐辛子を弱火でなじませ、香りと赤い色を出す方法があります。ほぐした肉と野菜を絡めてからだしを注ぎます。野菜を先に唐辛子だれで和えて沸いただしへ入れる方法もあります。具と油、汁を合わせる工程で、辛味の隣に油の香ばしさが残ります。

牛の胸肉やすね肉などをじっくり煮て柔らかくし、裂いて入れるので、肉の繊維をかむ食感があります。長ネギと大根がスープに甘みを加え、山菜などが肉とは違う食感を添えます。ラー油と粉唐辛子の辛さに、肉と野菜の味が重なります。

緑豆もやしは肉の間に細く歯切れのある茎を加えます。煮てしんなりしても柔らかな肉とは違う軽い噛み応えが残ります。シイタケやヒラタケは汁を含む肉厚な部分や筋を加え、ワラビとも異なります。もやしを増やすと水分も出るため、食感と汁の濃さに影響します。肉、野菜、キノコの割合によって、ひとさじの味わいが変わります。

塩味はクッカンジャンや塩で調え、魚醤を使う例もあります。少量のコチュジャンやテンジャンで厚みを加える方法もありますが、決まった配合ではなく、どの作り方にも入るわけではありません。粉唐辛子の汁にコチュジャンを加えると味噌状の成分が入ります。コショウは別の刺激的な香りを加え、色だけでなく油、唐辛子、発酵調味料が味を作ります。

溶き卵を最後に細く流すと、汁にやわらかな卵がふんわりと広がります。薄焼き卵を細切りにのせる方法では帯の形が残ります。戻した春雨は汁を吸い、滑らかで弾力のある具になります。卵の柔らかさと春雨の滑る感触は肉の繊維やワラビとは違い、器の柔らかな部分を増やします。

牛骨も煮る、または白濁した骨だしを加えると、肉だけのだしより濃い土台にできます。煮干しや昆布のだしで肉を煮る例もあります。牛肉を鶏肉に替えるとタッケジャンと呼び、赤い汁と野菜の組み合わせを保ちながら肉の味とほぐれる食感が変わります。添える具だけでなく、肉やだしの選び方でも味わいが変わります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「ユッケジャン」を探してみてください。
2. ユッケジャンは、スープ自体にラー油と粉唐辛子で辛さを付ける料理です。辛さが苦手なら、上の具を外すだけでなく、スープの辛さと調整できるかを先に聞いてみてください。