サムゲタン

味と食感

サムゲタンは、若鶏にもち米、高麗人参、ニンニク、ナツメなどを詰めて煮るスープ料理です。一杯に鶏を一羽入れる形が一般的です。

丸鶏を煮るため、肉に火を通すと同時に、腹の中のもち米も炊き上げます。詰める前に腹の中を整え、余分な脂を除きます。若い小さな鶏は器に収まりやすく、肉も柔らかく煮えます。海外のレシピで小型のコーニッシュヘンを使うのは大きさと食感を近づける例で、韓国の若鶏と品種まで同じという意味ではありません。

もち米は浸水させてから詰めます。水分を吸って膨らむため、腹の中には余裕を残す作り方があります。炊いたご飯を後で入れるのとは違い、鶏と同じ鍋で米が炊ける間にスープの香りが移ります。煮上がった鶏を開くと、周囲の汁に散った米とは別に、腹の中でまとまったしっとりしたもち米が現れます。

脚を交差させたり調理用の糸で結んだりして、米やニンニク、ナツメ、栗などの小さな具がこぼれるのを抑えます。詰めた鶏の周囲に水や用意しただしを注ぎ、沸いた後は火を弱めて中まで煮ます。脚を寄せておくのは、詰めた具をこぼさずに煮るためです。

高麗人参、ニンニク、ナツメを鶏の中に入れるほか、一部を周囲の汁で煮出す作り方もあります。生の高麗人参や戻した乾燥品を使い、ショウガで香りを重ねる例もあります。ナツメは甘味を加え、量が多いと汁の甘さも目立ちます。栗やギンナンは鶏肉ともち米の間に、形の残る小さな具を加えます。

鶏を煮る液体を先に用意する方法もあります。韓国観光公社の調理例では、黄耆、ニンニク、ショウガ、大根などを煮出した汁を使います。これらは料理の香りと味を加える材料です。食べる鶏と米のほかに、完成した器には残らなくても汁の土台を作る材料が入ることがあります。

小さな鶏にもち米・ニンニク・ナツメ・高麗人参を詰めて煮て、肉と中のもち米を一緒に食べます。スープは穏やかで人参の香りがあり、肉は骨から外します。量を考えるときは、鶏肉だけでなく中のもち米も含めて考えましょう。

スープはさらりと澄んだものから、米が広がって白濁し少しとろみのあるものまであります。鶏の外にももち米を加える、戻した米をすりつぶす、もち米粉を溶くなどの方法で違いが出ます。粉を加えなければ、同じ鶏を使ってもより澄んだスープに仕上がります。濃い汁では、細かくほぐした肉と米の柔らかな食感を一緒にすくえます。

煮た肉は繊維に沿って細くほぐれ、汁を含んだ皮は肉とは違う柔らかさがあります。骨から外した肉を汁に浸すと、腹の中の米が付いた部分と淡泊な肉を別々に味わえます。高麗人参の香る肉にニンニクやナツメが重なると、香りや甘味も加わります。食べ進めると丸鶏が肉、骨、米に分かれ、器の中で形がほどけていきます。

肉に付けるたれには塩、コショウ、炒りごま、ごま油を混ぜるものがあります。高麗人参の香る汁に、ごまの香ばしさが加わります。醤油と酢に玉ネギや唐辛子を入れ、酸味と辛味で肉を食べる調理例もあります。これらは肉に添える方法で、基本のサムゲタンの汁自体が酸っぱい、辛いということではありません。

仕上げの刻みネギは、長く煮た鶏と香味材料に爽やかな香りを重ねます。コショウを添えると高麗人参の香りとは別の刺激が加わります。汁がたっぷりある場合は具とスープを交互に味わえます。詰めたもち米をほぐすと粒が汁に広がって口当たりが柔らかくなり、鶏を開く前後で汁に混ざる米の量が変わります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「サムゲタン」を探し、烏骨鶏やアワビを使った種類があるか確認してみてください。
2. まずスープを味わい、塩を少しずつ加えて調節しましょう。外した鶏肉を塩に軽くつけて食べる方法もあります。一度に汁全体を濃くするより、一口ずつ味を確かめると好みに合わせやすくなります。

お店で知っておくこと

• 量が多く感じる場合は、鶏を半羽使う「パンゲタン」があるか尋ねてみてください。