タッカルビ

味と食感

タッカルビは、赤いたれを付けた鶏肉をキャベツ、さつまいも、餅などと広い鉄板で炒める料理です。カルビという名前でも、鉄板式では骨なしのもも肉を使う場合があり、あばら骨に付いた肉だけを指すわけではありません。肉と野菜、追加の餅や麺が同じたれで一つの鉄板にまとまります。

鶏肉は一口大に切るか、調理中に分けます。もも肉のレシピではやわらかさと肉の歯応えが中心となり、胸肉を使う例もあります。そのため、「カルビ」とあっても骨なしのものがあります。ただし骨付きや炭火式もあるので、肉の形は別に確認が必要です。

たれにはコチュジャン、粉唐辛子、しょうゆ、にんにく、しょうが、砂糖やシロップなどを組み合わせます。粉唐辛子を中心にする例やカレー粉を少し加える例もあり、赤い色でも香りや甘さは同じではありません。配合はひとつに決まっておらず、店やレシピによって異なります。

キャベツと玉ねぎは肉の間で甘くしっとりと仕上がり、薄切りのさつまいもや、たれをまとったもちもちの餅が加わります。えごまの葉やねぎも使われ、野菜は飾りだけではありません。えごまの葉を最後に加える作り方では、赤いたれの中にも葉の香りが感じられます。

鉄板では具を広げて混ぜ、野菜の水分とたれを肉や餅になじませます。水を少量加えたり、短時間ふたをする作り方もあります。汁の多いタッポックムタンとは異なり、同じ鶏と赤いたれでも、煮汁から肉を取る料理と鉄板の具を一緒につまむ料理では食べ方や具の楽しみ方が変わります。

春川には炭火で直接焼くタッカルビもあります。鉄板式が肉、野菜、餅を混ぜるのに対し、炭火式は焼いた肉と表面の味付けが中心です。塩、しょうゆ、コチュジャン系があり、赤く辛いものだけではありません。鉄板か炭火かは、調理器具に加えて具や食べ方の違いも表します。

最初は甘辛いたれ、その後に鶏肉と火の通った野菜の甘みが広がります。肉、キャベツ、餅の割合で一口ごとの印象が変わるため、辛さだけでは表せません。やわらかな肉、しんなりしたキャベツ、弾力のある餅をそれぞれ違った食感を楽しめます。

さつまいもは餅と違ってほくっと崩れ、甘さがはっきりしています。餅には伸びるような弾力、鶏肉には繊維感が残ります。えごまの葉やねぎで後味の香りも変わり、具がやわらかくなっても同じ食感にはなりません。

チーズタッカルビは仕上げ近くにチーズを溶かすアレンジです。モッツァレラなら伸びる食感と乳製品のコクが加わりますが、赤いたれは残るため辛くない料理と同じではありません。専用のチーズ溝に入れる鉄板と、具の上に載せる方式もあります。

締めの炒めご飯は残ったたれにご飯を混ぜて作るもので、肉や餅とは食感が変わります。海苔、ごま油、ごまを加える例やキムチを使う例があり、米粒にたれが絡んで香ばしさやキムチの味が加わります。追加の具や炒めご飯が最初から含まれるとは限らず、メニューの内容を確かめましょう。

韓国での注文のしかた

1. 野菜や餅と炒める鉄板式か、肉を炭火で焼く炭火式かをまず確認してみてください。鉄板式にはチーズ、餅、麺の追加や、残ったたれで炒めるご飯がある場合もあります。追加の具と締めの炒めご飯の有無が分かると、最初に頼む量を決めやすくなります。
2. 大勢で取り分ける量で出ることが多いため、人数に合う量か尋ねてみてください。