コンドゥレバプ

味と食感

コンドゥレバプは、山菜のコンドゥレを米と一緒に炊くご飯です。炊いた白飯に山菜をのせるだけのものとは違い、炊く間に山菜の香りが米に移ります。葉や茎が米粒の間に混ざり、エゴマ油を加えることもあります。食べるときにしょうゆだれを混ぜ、山菜と米に塩味を添えます。

コンドゥレは山に生える山菜で、乾燥させたものを水で戻して使う場合もあります。乾いたまま米の上に振る料理ではありません。戻してゆで、柔らかくした山菜の水気を切り、食べやすい長さに切って入れます。既にゆでた山菜から始める作り方もあり、皿の見た目だけでは準備にかかった時間は分かりません。

先にエゴマ油とスープ用しょうゆで山菜を和え、米にのせる方法があります。山菜自体にも下味が付く形です。この下味と、炊いたご飯に混ぜるしょうゆだれは別の段階です。たれを加える前でも、山菜に付いた油の香りと塩味が米粒の間に混ざっていることがあります。

米は白米だけとは限りません。W Tableは玄米と白米を混ぜた形を紹介し、農村振興庁の鶏むね肉入りでは発芽玄米と白米を使います。コンドゥレという名前は一緒に炊く山菜を指すため、雑穀入りでもコンドゥレバプです。米の配合によって粒の歯応えが変わり、柔らかい山菜と合わさる食感も変わります。

普通の鍋や石鍋のほか、電気炊飯器を使う作り方もあります。米と準備した山菜を一緒に炊き、出来上がったら混ぜます。ゆでた山菜は水分を含むので、水切りの程度と炊飯の水加減が関わります。山菜を上にたくさん盛るだけではなく、ひとさじで米粒と山菜を一緒に味わえます。

添えるしょうゆだれにはニラ、ノビル、ニンニク、ゴマ、ゴマ油などが使えます。ニラと梅シロップのたれはネギ類の香りと甘みを加え、刻んだノビルには独特の香りがあります。粉唐辛子や刻んだ唐辛子を入れる形もあり、たれまで必ず辛くないとは限りません。穏やかな山菜ご飯と、たれの香りは別の要素です。

肉を加えるアレンジもあります。ヨンジュブの作り方は牛ひき肉を別に炒め、炊いたご飯にのせます。農村振興庁の作り方では、鶏むね肉とシイタケを山菜や米と一緒に炊きます。前者は炒めた肉を後から添え、後者は肉とキノコも炊き込みます。名前だけで山菜と米以外の材料がないとは判断できません。

やわらかく炊いた山菜と米粒を、一緒に味わうのが魅力です。山菜が別の副菜として塊になっているのではなく、ご飯の間に混ざり、一さじにも葉や茎が入ります。長く炒めてかりっとした野菜ではなく、炊いた山菜がご飯になじむ食感です。山菜の割合によって、山菜の食感がどのくらい際立つかも変わります。

エゴマ油を使うと、山菜の香りと油の香ばしさが一緒に広がります。濃く煮詰めた副菜を白飯にのせる場合とは違い、炊く段階の香りがご飯に混ざっています。山菜の香りをコチュジャンで覆うより、しょうゆだれと合わせて味わう形です。たれの量によって山菜や米が前に出たり、塩味がはっきりしたりします。

玄米入りのご飯は白米だけと同じ食感ではありません。山菜が柔らかくても、雑穀入りの一さじには噛み応えが残ることがあります。シイタケや肉入りなら、茎とは別の具材の食感も加わります。どれも同じようにやわらかくなめらかなご飯というわけではなく、米や追加材料で変わる山菜ご飯です。

たれの刻みニラやノビルは、液体のしょうゆとは別に歯触りと香りを加えます。ゴマは小さな粒の感触、ゴマ油やエゴマ油は香ばしさを添えます。唐辛子入りのたれはご飯自体より辛く感じられます。入れすぎたたれは取り除きにくいため、別添えの場合は元の味に合わせ、少しずつ混ぜると食べやすいです。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「コンドゥレバプ」や「コンドゥレナムルバプ」を探してみてください。江原道旌善周辺の店でよく見かける名前です。
2. たれが別添えなら、ご飯と山菜をまず一口味わい、少しずつ混ぜてみてください。ご飯の素朴な味やエゴマ油の香りを感じてから塩加減を決められます。最初から全て入れると山菜より塩味が強くなることがあるため、必要な分を足すとよいでしょう。