ポリパプ

味と食感

ポリパプは米に大麦を混ぜて炊くご飯、または大麦だけを炊いたものです。米に混ぜた雑穀ご飯から、米を使わないコンボリパプまで含みます。ナムルとたれをのせて混ぜたり、ご飯を別に盛ってテンジャンチゲや濃いカンテンジャンと食べたりします。ポリパプ定食は、このご飯にナムルやほかのおかずを組み合わせた食事です。

米と炊く前に大麦を準備する方法があります。農村振興庁の郷土料理資料では、大麦を別に十分ゆでて水を切り、釜の底に敷いて洗った米を上にのせます。水を加えて炊き、水分が減ったら弱火にして蒸らします。大麦を先にゆでる工程と米を炊く工程が続くので、乾燥した大麦をそのまま米と混ぜる方法とは異なります。

穀物の加工状態によっても炊き方が変わります。同じ郷土料理資料には、押し麦や割り麦を米と一緒に炊く方法もあります。押したり割ったりした大麦は、粒状のものと形も違います。もち麦と白米を使う家庭のレシピでは、大麦を先に浸水し、後から米を加えてさらに戻して電気炊飯器で炊きます。炊き上がりをしゃもじで軽く混ぜ、二つの穀物を均等にします。

米と大麦の割合は一定ではありません。大麦が少なければ白米の間に粒が見え、多ければ丸く膨らんだ大麦がご飯の大部分になります。Chumchuneun Lunaは白米よりもち麦を多く使い、Heulgaeseoはもち麦だけを圧力鍋で炊きます。後者は炊いたご飯に大根の和え物をのせてビビンバにします。

具には加熱したナムルと生野菜の和え物を組み合わせられます。韓国観光公社の定食の説明には豆もやしと大根の千切りが登場します。家庭ではキキョウの根、ワラビ、緑豆もやし、ほうれん草のナムルを添えることもあります。別々に準備して炊いたご飯にのせるので、最初から野菜を一緒に炊く方法とは違います。ナムルの塩や醤の味も混ぜご飯に加わります。

具をシンプルにした、大根のポリビビンバもあります。Heulgaeseoのレシピはもち麦ご飯に大根の和え物を多めにのせ、コチュジャンとえごま油を添えます。弾力のある粒に細切り大根の歯触りが続き、油の香りが穀物と野菜に絡みます。何種類もの炒めナムルや肉を使わず、ご飯と大根に、味噌や油を合わせて一杯に仕上げます。コチュジャンは大根の味付けに、さらに味を足す調味料です。

若い大根の葉を添えると、葉と茎の両方を楽しめます。韓国民族文化大百科事典は、ヨルムキムチやコチュジャンを混ぜ、青唐辛子にテンジャンを付けて添える食べ方を紹介しています。Yumimosaのレシピはヌルボリという大麦に若い大根の葉と卵を合わせ、コチュジャン、蜂蜜、ごま油、ごまのたれを使います。蜂蜜が辛い醤に甘みを加えます。

葉で包む食べ方もあります。大韓給食新聞の海南のレシピは、大麦ご飯に豚肉の辛い炒め物、ナムル、包む野菜を添えます。豚肉はコチュジャン、粉唐辛子、醤油、ねぎ、にんにく、しょうが汁などで味付けし、玉ねぎと長ねぎを加えて炒めます。チュイナムルは別にゆでて味付けし、炒めます。ご飯と肉を葉で包むため、肉なしのナムルビビンバより豚肉の味がはっきり加わります。

ポリパプの中心は粒の歯応えと穏やかな穀物の味です。大麦だけなら粒の形と歯触りが続き、米を混ぜれば白米の柔らかさも感じられます。もち麦のビビンバは、粒が残りながら少し粘りもあるものとして紹介されています。唐辛子の味を加える前のご飯は、穀物そのものの香ばしさを味わう土台です。

野菜を混ぜると、穀物の間にナムルの茎や葉が入ります。大根の和え物は細くシャキッとした部分を、加熱したナムルは柔らかな野菜の繊維を加えます。ヨルムキムチには酸味と調味料の味があります。大根にコチュジャンとえごま油を合わせるものと、若い大根の葉に蜂蜜とごま油を合わせるものでは、甘みや油の香りの加わり方が異なります。

テンジャンチゲやカンテンジャンは、濃厚な味噌の風味を添える料理です。汁のあるチゲを一さじずつ合わせる食事と、濃いたれをご飯やナムルに混ぜる一杯では、水分の感じ方も異なります。コチュジャンは辛みと甘みを、豚肉炒めは肉の調味料を加えます。穏やかな大麦ご飯に合わせる醤と具が、食事全体の味を作ります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「ポリパプ」や「ポリパプ定食」を探してみてください。定食はナムルやおかずが一緒に出ます。
2. コチュジャンだれや濃いカンテンジャンが別添えなら、ご飯とナムルを味わってから少しずつ混ぜてみてください。コチュジャンは辛味を、カンテンジャンは濃い味噌の風味と塩気を加えます。全て使う決まりはないので、大麦の歯応えとナムルの香りが残る程度に調整してもよいでしょう。