石焼ビビンバ

味と食感

石焼ビビンバは熱い石鍋にご飯、ナムル、肉や卵を盛り、コチュジャンと混ぜて食べる料理です。野菜を色別に並べ、中央に肉と卵を置くこともあります。韓国観光公社は豆もやし、ほうれん草、桔梗の根、しいたけ、セリ、春菊、炒めた牛ひき肉、卵黄を使うものを紹介しています。分かれている材料をご飯と混ぜて一杯にします。

石鍋は器と同時に、料理を温める調理道具です。炊いたご飯を使うレシピでは鍋にごま油を塗り、底にご飯を均等に広げます。準備したナムルと肉をのせて加熱すると、ご飯がぱちぱち音を立てます。熱い面に触れたご飯には香ばしい層ができ、上の柔らかなご飯や野菜と一緒に盛られます。

ナムルは材料ごとに下処理して味を付けます。Maangchiは豆もやしとほうれん草を別に加熱し、にんにく、塩、ごま油などで和えます。にんじんとズッキーニは細切りで炒め、桔梗の根とワラビも別に準備します。混ぜる前までは形と色を保ち、葉、茎、根が分かれて見えます。

根と山菜は葉物と下処理が違います。Menupanは桔梗の根を細く裂いてゆでてから炒め、ワラビは味を付けて炒め、少量の水で柔らかくします。チュイナムルはねぎ、にんにく、醤油、ごまなどで和えてから炒めます。半月切りズッキーニとゆでたほうれん草も加わり、細い根、山菜の茎、柔らかな葉が一杯に入ります。

肉は別に味を付けて炒められます。My Korean Kitchenは薄切り牛肉に醤油、ごま油、砂糖、にんにくを合わせ、フライパンで加熱してご飯にのせます。肉そのものにも甘辛い味が付きます。ナムルの間に置いた肉は野菜と一緒につまめ、混ぜるとご飯の間に分かれて入ります。

卵にもいくつかの形があります。韓国観光公社の説明は卵黄を使い、Seonkyoung Longestは別のフライパンで焼いた卵を熱い鍋にのせます。目玉焼きなら白身も小片になってご飯に混ざります。Maangchiは卵黄入りと、目玉焼き・加熱した牛肉を使う選択を紹介しています。卵をどのようにのせるか、火を通した肉をどう使うかで、トッピングも変わります。

コチュジャンにほかの材料を混ぜ、たれにすることもあります。My Korean Kitchenはごま油、砂糖、水、ごま、酢、にんにくを合わせます。水でとろみをゆるめ、酢の酸味とごまの香ばしさを加える配合です。Seonkyoung Longestはりんごと玉ねぎをすり潰すソースを紹介しています。ペーストを直接のせるほか、果物や水を加えてソースにできます。

肉を使わずナムルと卵で作る方法もあります。Yangssaはにんじん、ズッキーニ、ワラビ、ほうれん草、豆もやし、桔梗の根を用意し、ワラビはえごま油、にんにく、醤油で炒めます。ごま油とご飯を鍋に入れ、野菜を並べて目玉焼き、コチュジャン、ごまで仕上げます。六種類の野菜を別々に調理してまとめる、野菜中心の一杯です。

トッピングを替える方法もあります。Seonkyoung Longestは用意済みのプルコギや辛い豚肉を活用できると説明しています。牛肉の代わりに豆腐を使う選択や、キムチ、きゅうりのおかずを加えるものもあります。プルコギなら甘辛い肉の味付け、キムチなら発酵の酸味と赤い調味料が野菜の間に加わります。

石鍋が熱を保ち、底で焼けたご飯は上のご飯より硬くぱりっとします。ごま油を塗った面で焼くと香ばしい香りが出ます。おこげをはがして混ぜると、柔らかなナムルとご飯の間にぱりっとした部分が入ります。一つの器で柔らかなご飯と焼けたご飯の食感を楽しめます。

ナムルは材料で歯触りが異なります。豆もやしは茎と豆、桔梗の根は細い繊維が感じられます。ほうれん草と加熱したズッキーニは比較的柔らかく、炒めたきのこにはしっとりした食感があります。コチュジャンが全体に混ざっても形は残り、ご飯、たれ、野菜の繊維が一さじに入ります。

コチュジャンの甘辛さにナムルの味付けとごま油の香りが加わります。肉や卵のある部分にはさらに材料の味が重なります。別添えのたれはご飯と野菜に広がり、全体をしっとりさせます。韓国観光公社とMaangchiは豆もやしスープを添える食べ方も紹介しており、ご飯の合間に、澄んだスープも味わえます。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「石焼ビビンバ」を探し、普通の「ビビンバ」と別の料理として書かれているか確認してみてください。
2. コチュジャンを別添えにする店もあります。辛さを調整したい場合は、少しずつ加えて混ぜてみてください。

お店で知っておくこと

• 石鍋は熱いため、手で触れず、ご飯を混ぜるときも注意してください。