보리밥

맛과 결

보리밥은 쌀에 보리를 섞어 짓거나 보리만으로 지은 밥이에요. 보리 알갱이가 밥의 일부를 이루는 잡곡밥부터 쌀 없이 지은 꽁보리밥까지 포함해요. 그 위에 나물과 장을 얹어 비벼 먹기도 하고, 밥을 따로 담아 된장찌개나 강된장과 함께 먹기도 해요. 보리밥정식은 이런 밥에 나물과 여러 반찬을 곁들인 한 상으로, 밥 자체와 함께 차려지는 음식의 구성을 모두 볼 수 있어요.

보리와 쌀을 함께 익힐 때는 보리를 먼저 준비하는 조리법이 있어요. 농촌진흥청의 향토음식 자료에 실린 방식은 보리를 따로 푹 삶아 건진 뒤 솥 바닥에 깔고, 그 위에 씻은 쌀을 얹어요. 이후 물을 부어 끓이다가 밥물이 줄면 불을 낮추고 뜸을 들여요. 보리를 먼저 삶는 단계와 쌀을 얹어 밥을 완성하는 단계가 이어지므로, 단단한 마른 보리를 바로 쌀과 섞는 순서와 달라요.

곡물을 가공한 상태에 따라 함께 밥을 짓는 방법도 달라져요. 같은 향토음식 자료에는 압맥이나 할맥을 쌀과 함께 쓰는 방식도 나와요. 눌러 가공하거나 나눈 보리와 통알 형태의 보리는 모양부터 달라요. 한편 찰보리와 흰쌀을 섞은 가정식 조리법은 보리를 먼저 불리고 쌀을 나중에 더해 불린 다음 전기밥솥에 넣어요. 완성된 밥은 주걱으로 가볍게 섞어 두 곡물을 고루 나눠요.

쌀과 보리의 비율은 한 가지로 고정되어 있지 않아요. 보리를 적게 섞은 밥에는 흰쌀 사이로 보리알이 드문드문 보이고, 보리를 많이 넣으면 둥글게 부푼 알갱이가 밥의 대부분을 차지해요. 춤추는루나의 조리법은 찰보리를 흰쌀보다 많이 넣는 구성이고, 흙애서의 조리법은 찰보리만 압력솥에 지어 꽁보리밥을 만들어요. 후자는 밥을 지은 다음 무생채를 올려 비빔밥으로 내요.

보리밥에 올리는 나물은 익혀 무친 채소와 생채를 함께 쓸 수 있어요. 한국관광공사의 보리밥정식 설명에는 콩나물과 무채가 등장해요. 집에서 만드는 구성에는 도라지·고사리·숙주·시금치나물을 곁들이기도 해요. 각각 따로 준비한 나물을 밥 위에 얹으므로, 밥을 지을 때부터 모든 채소를 함께 끓이는 방식과는 달라요. 나물에 이미 들어 있는 소금과 장의 간도 비빈 밥에 더해져요.

재료를 간단히 잡은 무생채 보리비빔밥도 있어요. 흙애서의 조리법은 찰보리밥에 무생채를 넉넉히 올리고 고추장과 들기름을 곁들여요. 보리알의 탱글함에 채 썬 무의 아삭함이 이어지고, 들기름의 향이 곡물과 채소에 묻어요. 여러 종류의 볶음나물이나 고기를 넣지 않아도 밥·무생채·장·기름으로 한 그릇을 구성하는 방식이에요. 고추장은 이미 무쳐진 무의 간에 보태는 양념이에요.

열무를 곁들인 보리밥에는 잎과 줄기를 함께 먹는 즐거움이 있어요. 한국민족문화대백과사전은 보리밥을 열무김치나 고추장에 비벼 먹고, 풋고추를 된장에 찍어 곁들이는 먹는 법을 소개해요. 유미모사의 열무보리밥은 늘보리를 바탕으로 열무와 달걀을 더하고, 고추장에 꿀·참기름·깨를 섞은 양념을 써요. 꿀이 들어간 장은 고추장의 매콤함에 단맛을 함께 보태는 구성이에요.

쌈으로 먹는 보리밥도 있어요. 대한급식신문이 소개한 해남 보리쌈밥 조리법은 보리밥에 제육볶음과 나물을 곁들이고 쌈채소를 준비해요. 돼지고기는 고추장·고춧가루·간장에 파·마늘·생강즙 등을 더해 양념하고 양파·대파와 볶아요. 취나물은 따로 데쳐 양념해 볶아 내요. 밥과 고기를 잎에 싸 먹는 구성이라, 고기 없는 나물 비빔밥보다 볶은 돼지고기의 맛이 분명하게 더해져요.

보리밥의 중심은 알갱이가 톡톡 씹히는 식감과 담백한 곡물 맛이에요. 꽁보리밥에서는 보리알의 모양과 씹힘이 이어지고, 쌀을 섞은 밥에서는 흰쌀의 부드러운 부분도 함께 느껴져요. 찰보리를 쓴 비빔밥은 알알이 살아 있으면서 약간의 찰기를 지닌 형태로 소개돼요. 나물이나 장을 넣기 전의 밥은 고추 양념의 매운맛이 아니라 곡물 자체의 구수함을 맛보는 바탕이에요.

보리와 채소를 비비면 곡물의 씹힘 사이에 나물의 줄기와 잎이 섞여요. 무생채는 가늘고 아삭한 부분을, 익힌 나물은 부드럽게 접히는 채소의 결을 더해요. 열무김치를 곁들인 밥에는 김치의 산미와 양념도 들어가요. 고추장·들기름을 쓴 무생채 구성과 꿀·참기름을 넣은 열무 구성은 단맛과 기름 향을 더하는 방법이 달라서 각각의 양념 재료가 드러나요.

된장찌개나 강된장은 보리밥에 진한 콩장 맛을 곁들이는 음식이에요. 국물이 있는 찌개를 한 숟가락씩 곁들이는 한 상과, 농도 있는 장을 밥과 나물에 섞는 한 그릇은 입에 닿는 수분감도 달라요. 고추장이 들어가면 매콤함과 단맛이 보태지고, 제육볶음이 있으면 고기 양념까지 더해져요. 담백한 보리밥을 바탕으로 어떤 장과 건더기를 곁들였는지가 완성된 식사의 맛을 만들어요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘보리밥’이나 ‘보리밥정식’을 찾아보세요. 정식은 나물과 반찬이 함께 나오는 한 상이에요.
2. 고추장 양념장이나 강된장이 따로 나오면 먼저 밥과 나물을 맛본 뒤 조금씩 넣어 비벼 보세요. 고추장은 매콤한 맛을, 강된장은 진한 된장 맛과 짠맛을 더해요. 양념을 모두 넣는 것이 정해진 방식은 아니므로 보리의 씹는 맛과 나물 향이 남는 정도로 맞춰도 좋아요.