곤드레밥

맛과 결

곤드레밥은 산나물 곤드레를 쌀과 함께 넣어 지은 밥이에요. 익힌 흰밥 위에 나물을 따로 올리기만 하는 구성과 달리, 밥을 짓는 동안 나물의 향이 밥에 함께 배어요. 나물의 잎과 줄기가 밥알 사이에 섞이고, 들기름을 더해 짓기도 해요. 먹을 때는 간장 양념장을 곁들여 비비며, 곤드레와 쌀의 맛에 양념의 짭짤함을 보태요.

곤드레는 산에서 자라는 나물이며, 말려 둔 것을 물에 불려 사용하는 형태도 있어요. 마른 나물을 그대로 쌀 위에 뿌리는 음식은 아니에요. 불리고 삶아 부드럽게 준비한 나물의 물기를 정리하고 먹기 좋은 길이로 썰어 밥에 넣어요. 이미 삶아 둔 곤드레로 시작하는 조리법도 있어서, 식탁에 나온 나물의 모습만으로 준비에 걸린 시간을 알기는 어려워요.

나물을 먼저 들기름과 국간장에 무친 뒤 쌀 위에 올리는 조리법이 있어요. 이렇게 하면 곤드레 자체에도 밑간이 들어가요. 나물의 밑간과 완성된 밥에 넣는 비빔간장은 서로 다른 단계예요. 양념장을 넣기 전의 밥이 반드시 아무 간도 없는 것은 아니며, 나물에 이미 들어간 기름 향과 간이 밥알 사이에 함께 어우러져 있을 수 있어요.

쌀의 구성도 흰쌀 한 가지로 고정되지 않아요. 우리의식탁은 현미와 흰쌀을 섞은 곤드레밥을 소개하고, 농촌진흥청의 닭가슴살 곤드레밥은 발아현미와 백미를 사용해요. 곤드레라는 이름은 함께 짓는 나물을 가리키므로 잡곡이 들어가도 곤드레밥이에요. 어떤 쌀을 섞었는지에 따라 밥알의 씹히는 느낌이 달라지고, 나물의 부드러움과 만나는 질감도 달라져요.

냄비나 돌솥에 밥을 짓는 형태 외에 전기밥솥을 쓰는 조리법도 있어요. 공통으로 쌀과 준비한 곤드레를 함께 넣어 밥을 지은 뒤 골고루 섞어요. 삶은 나물은 물기를 가지고 있어서, 나물의 물기를 얼마나 정리했는지와 밥물의 양이 함께 고려돼요. 곤드레를 많이 얹는 모습만이 전부가 아니라, 익은 밥알과 나물이 한 숟가락 안에서 함께 떠지는 구성이에요.

곁들이는 간장에는 부추나 달래, 마늘, 깨, 참기름 등을 넣을 수 있어요. 부추와 매실청을 넣은 양념장은 파 계열의 향과 단맛을 더하고, 달래를 잘게 썬 양념장은 달래 특유의 향이 있어요. 고춧가루나 다진 고추를 넣는 형태도 있으므로 양념장까지 언제나 맵지 않은 것은 아니에요. 나물밥의 순한 맛과 곁들인 장의 향은 나누어 생각할 수 있어요.

고기를 더하는 변형도 있어요. 용주부의 조리법은 다진 소고기를 따로 볶아 완성한 곤드레밥 위에 올려요. 농촌진흥청의 조리법은 닭가슴살과 표고버섯을 곤드레, 쌀과 함께 넣어 밥을 지어요. 앞의 형태는 볶은 고기 고명을 더하고, 뒤의 형태는 고기와 버섯까지 밥과 같이 익혀요. 곤드레밥이라는 이름만 보고 나물과 쌀 외의 재료가 전혀 없다고 단정하기는 어려워요.

곤드레밥의 중심은 부드럽게 익은 나물과 밥알을 함께 씹는 느낌이에요. 나물이 따로 한 덩어리의 반찬으로 있는 것이 아니라 밥 사이에 섞여 있어 한 숟가락에서도 잎과 줄기를 만날 수 있어요. 오래 볶아 바삭해진 채소 같은 질감은 아니며, 익은 나물이 밥과 자연스럽게 이어지는 쪽이에요. 나물의 양이 달라지면 밥알보다 나물을 먼저 느끼는 정도도 달라져요.

들기름을 쓴 밥에서는 산나물 향과 고소한 기름 향이 함께 올라와요. 양념을 강하게 졸인 반찬을 흰밥에 얹었을 때와 달리, 밥을 짓는 단계에서 더한 향이 밥 안에 섞여 있어요. 곤드레의 향은 고추장의 매운맛으로 덮기보다 간장 양념과 어울리는 형태로 즐겨요. 양념장을 얼마나 넣는지에 따라 나물과 쌀의 맛이 앞에 오기도 하고 짭짤한 장맛이 또렷해지기도 해요.

현미가 섞인 밥은 흰쌀만 쓴 밥과 밥알의 느낌이 같지 않아요. 나물은 부드러워도 잡곡이 함께 들어간 한 숟가락에서는 좀 더 씹는 부분이 남을 수 있어요. 표고버섯이나 고기가 들어간 변형에서는 나물 줄기와 다른 건더기의 식감도 더해져요. 곤드레밥을 모두 한결같이 무르고 매끈한 밥으로 생각하기보다, 쌀과 추가 재료에 따라 달라지는 나물밥으로 보면 가까워요.

간장 양념 속의 잘게 썬 부추나 달래는 액체 간장과 별도로 씹히며 향을 더해요. 깨가 들어가면 작은 알갱이가 섞이고, 참기름이나 들기름은 고소한 향을 보태요. 고추가 들어간 장은 나물밥 자체보다 맵게 느껴질 수 있어요. 한 번에 많은 장을 넣으면 다시 덜어내기 어려우므로, 별도로 나온 양념장은 밥과 나물의 간에 맞춰 조금씩 섞어 먹는 방식이 편해요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘곤드레밥’이나 ‘곤드레나물밥’을 찾아보세요. 강원도 정선 일대 음식점에서 자주 보이는 이름이에요.
2. 양념장이 따로 나오면 밥과 나물을 먼저 한입 맛본 뒤 조금씩 섞어 보세요. 밥 자체의 구수함과 들기름 향을 느낀 다음 간을 정할 수 있어요. 처음부터 양념장을 모두 넣으면 나물 맛보다 짠맛이 앞설 수 있으니, 필요한 만큼 더하는 편이 좋아요.