비리야니

맛과 결

비리야니는 쌀에 고기·해산물·채소와 향신료를 더해 익히는 남아시아 밥 요리예요. 닭고기와 쌀을 함께 쓰는 종류뿐 아니라 양고기, 생선, 새우, 채소를 넣는 형태도 있어요. 고기나 채소를 곁들인 맨밥보다 쌀 자체에 양념과 향이 배는 구성이에요. 한 냄비에서 쌀과 다른 재료의 맛이 어우러지지만, 재료를 미리 익히는 정도와 쌓는 순서는 조리법마다 달라요.

바스마티처럼 길고 향이 있는 쌀을 쓰는 예가 널리 알려져 있어요. 스와스티의 치킨 비리야니는 쌀을 씻고 불린 다음 조리해, 익은 밥알이 따로 살아 있는 상태를 지향해요. 양념은 밥알 사이에 배면서도 쌀 전체가 걸쭉한 소스로 풀어지지는 않아요. 따라서 비리야니를 먹을 때는 고기의 종류뿐 아니라 밥알의 길이와 향, 흩어지는 질감도 크게 느껴져요.

쌀이 반드시 바스마티인 것은 아니에요. 케랄라 관광청은 작은 알갱이와 향이 특징인 지라카살라, 또는 카이마 쌀을 비리야니용으로 소개해요. 탈라세리 비리야니 설명에는 이 쌀과 닭고기, 갈색으로 익힌 양파, 캐슈너트, 건포도가 등장해요. 긴 바스마티의 모습만을 정답으로 생각하기보다, 이런 지역형에서는 작고 향긋한 밥알도 비리야니의 중요한 재료예요.

파키 방식은 고기와 쌀을 적어도 일부씩 따로 익힌 뒤 층을 쌓아 마무리하는 구성이에요. 스와스티의 예는 양념한 닭을 먼저 익혀 소스를 만들고, 부분적으로 익힌 쌀을 그 위에 얹어요. 이후 뚜껑을 덮고 증기로 향을 어우러지게 해요. 밥 위에 완성된 커리를 먹기 직전에 끼얹는 것과 달리, 층을 쌓은 뒤 함께 마저 익히는 단계가 있어요.

카치 방식의 하이데라바드 조리 예는 양념한 생닭 위에 부분적으로 익힌 쌀을 올려요. 요거트·생강·마늘·고추·향신료를 섞은 닭과 쌀층을 냄비에 담고, 김이 쉽게 빠져나가지 않게 덮어 익혀요. 여기서 생재료라는 설명은 고기를 가리키며 쌀까지 반드시 생쌀이라는 뜻은 아니에요. 냄비 안에서 증기를 가두어 천천히 마무리하는 방식을 덤 조리라고 해요.

층 사이와 위에 더하는 재료도 향을 나눠 맡아요. 스와스티의 하이데라바드 예는 튀긴 양파, 민트와 고수 잎, 사프란을 우린 우유, 기를 더해요. 양파는 달고 구운 향을, 잎 허브는 풋풋한 향을 보태요. 사프란 우유는 닿는 밥에 색과 향을 더하고 기는 버터의 고소함을 남겨요. 모든 밥알을 같은 색으로 만드는 대신 밝은 밥과 물든 밥이 섞여 보일 수도 있어요.

비리야니의 밥은 부슬부슬 흩어지면서 양념의 향을 머금어요. 길게 익은 바스마티는 작은 숟가락에도 여러 가닥처럼 놓이고, 짧은 지라카살라를 쓰는 지역형은 더 작은 알갱이로 씹혀요. 쌀의 형태가 달라도 밥과 고기 사이에 배어 있는 향을 함께 먹는다는 점이 중요해요. 죽이나 리소토처럼 곡물이 서로 붙은 크림 같은 질감을 기대하는 음식은 아니에요.

카다멈·계피·정향·쿠민 계열 향신료는 향을 진하게 만들지만, 향신료가 많다는 말과 고추가 아주 맵다는 말은 같은 뜻이 아니에요. 스와스티의 배합은 통향신료와 가루 양념을 함께 사용하며 붉은 고춧가루나 풋고추로 매운맛을 더해요. 통향신료가 남아 있다면 먹는 도중 진한 향을 만날 수 있어요. 딱딱한 조각은 따로 덜어 두고 밥을 먹어도 좋아요.

닭고기형에서는 향신료와 요거트로 양념한 살과 밥이 함께 씹혀요. 뼈가 붙은 닭다리 조각을 쓰는 예도 있고 뼈 없는 살을 쓰는 예도 있어요. 스와스티의 치킨 비리야니는 두 형태를 모두 재료로 안내해요. 밥 아래에 큰 고기 조각이 들어 있을 수 있으니 먼저 고기를 나누어 먹으면, 밥알 사이의 부드러운 살과 양념을 한입씩 맞춰 먹기 편해요.

곁들임으로는 라이타나 소스 형태의 살란 등이 있어요. 라이타는 요거트에 오이·토마토 같은 재료를 섞는 음식으로, 밥과는 다른 시원하고 부드러운 질감을 더해요. 비리야니 한쪽에 조금 곁들이면 그 부분은 촉촉해지고 다른 부분에서는 쌀의 부슬함이 남아요. 한 번에 전부 섞기보다 소량씩 곁들이면 향이 밴 밥과 요거트의 산미를 각각 맛볼 수 있어요.

캐슈너트와 건포도를 넣는 탈라세리의 예에서는 고소한 견과와 달콤한 과일 조각이 밥 사이에 들어와요. 양파의 단맛과는 다른 농축된 단맛이 건포도에서 나고, 캐슈너트는 부드러운 밥보다 단단하게 씹혀요. 채소나 파니르를 쓰는 비리야니도 있어 고기형과 속재료의 구성이 달라요. 쌀·주재료·고명 세 부분을 보면 어떤 질감과 향이 어울린 한 접시인지 구체적으로 알 수 있어요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘비리야니’를 찾고 치킨·양고기·채소 중 어떤 재료로 만드는지 확인해 보세요.
2. 고추와 향신료 배합이 가게마다 다르니 주문할 때 맵기를 물어보세요.