샤브샤브

맛과 결

샤브샤브는 끓는 육수에 얇게 썬 고기와 채소를 넣어 익혀 먹는 요리예요. 준비한 고기와 채소를 냄비에 조금씩 넣고 건져 먹으며 식사가 이어져요. 한국식 샤브칼국수에는 소고기와 배추, 버섯, 미나리 등을 먹은 뒤 남은 국물에 칼국수를 끓이는 구성이 있어요. 고기를 익힌 국물이 다음 음식의 바탕이 되어 한 냄비에서 여러 재료를 차례로 즐겨요.

맑은 육수는 멸치와 다시마에 양파, 무, 대파를 넣고 끓여 만들기도 해요. 무와 양파가 들어간 국물에 해산물의 감칠맛이 겹치는 구성이에요. 바지락이나 홍합을 더하는 형태도 있고, 간편한 조리법은 멸치·다시마 성분의 육수 제품에 국간장이나 쯔유로 간을 맞춰요. 고기를 처음 넣기 전부터 육수에 맛이 준비돼 있어, 채소를 건져 먹을 때도 국물 맛이 함께 묻어나요.

소고기는 넓고 얇게 썰어 준비해요. 한 장씩 펼칠 수 있는 고기를 국물에 넣으면 고기 사이로 육수가 닿고, 익힌 조각을 집어 건질 수 있어요. 배추 잎과 버섯은 먹기 좋은 크기로 나누고 미나리는 짧게 잘라 넣는 조리법이 있어요. 얇은 고기를 채소와 함께 집으면 고기의 부드러움에 잎채소와 버섯의 씹히는 부분이 더해져요.

배추 대신 양배추를 중심으로 하는 변형도 있어요. 우리의식탁은 양배추의 단단한 심을 빼고 가늘게 채 썰어 대파, 우삼겹과 함께 먹는 구성을 소개해요. 육수는 물에 쯔유를 더해 만들고 간장과 연겨자, 단맛을 내는 재료를 섞은 소스를 곁들여요. 넓은 배추 잎을 집어 먹는 형태보다 가늘고 긴 양배추가 국물 속에 많이 퍼지는 모습이에요.

찍어 먹는 소스는 작은 그릇에 따로 준비해요. 간장에 육수와 레몬즙, 설탕을 섞으면 짭짤함에 새콤달콤함을 더할 수 있어요. 땅콩버터를 육수로 풀고 간장과 단맛을 보태는 소스는 좀 더 걸쭉하고 고소해요. 연겨자를 섞은 간장 계열 소스는 코끝에 올라오는 알싸함이 있어요. 익힌 고기나 채소가 묻혀 나오는 소스의 양에 따라 맛의 강도를 조절해 먹어요.

얼큰한 국물의 샤브샤브도 있어요. 샘표의 등촌식 조리 예시는 고추장과 발효 콩 양념을 푼 국물에 미나리와 느타리버섯, 소고기를 넣어요. 느타리는 손으로 찢어 넣고 미나리는 줄기와 잎을 함께 써서 국물에 향을 더해요. 이 형태는 고기를 찍는 소스뿐 아니라 끓이는 국물 자체에 고추장 맛이 들어 있어, 맑은 육수로 시작하는 샤브샤브보다 얼큰하게 먹는 구성이에요.

건더기를 먹은 뒤에는 남은 국물로 칼국수를 익히는 단계가 이어질 수 있어요. 고기와 채소의 맛이 들어간 국물에 밀국수가 더해져, 마지막에는 면과 국물을 함께 떠먹어요. 다른 마무리로 밥에 달걀과 잘게 썬 채소를 넣어 죽이나 볶음밥처럼 만드는 조리법도 있어요. 면은 긴 가닥을 건지는 음식이 되고 밥을 쓴 마무리는 숟가락으로 떠먹는 형태가 돼요.

마무리용 재료를 넣는 양도 음식의 모양을 결정해요. 샘표의 조리법은 밥과 함께 남은 육수를 일부 사용해 달걀과 채소를 섞도록 안내해요. 냄비에 있는 국물을 모두 그대로 두고 밥만 넣는 방식으로 한정돼 있지는 않아요. 밥알이 국물과 섞인 촉촉한 죽 형태와, 국물을 적게 남겨 밥과 재료가 더 모이는 형태를 만들 수 있어요.

얇게 익힌 고기는 국물을 머금은 채 접히고 부드럽게 씹혀요. 배추나 양배추는 잎의 연한 부분과 줄기 쪽의 씹히는 부분이 함께 있고, 버섯은 고기와 다른 탄력을 더해요. 미나리가 들어가면 잎채소의 향이 국물에 퍼져 고기만 넣은 육수보다 향긋해요. 채소는 익힌 정도에 따라 아삭함이 남기도 하고 부드럽게 숨이 죽기도 해요.

처음의 맑은 육수에는 멸치나 다시마를 우린 맛이 먼저 있고, 재료를 넣어 먹는 동안 고기와 채소의 맛이 더해져요. 조개류를 넣은 냄비에서는 조개 맛도 국물에 함께 배어요. 건더기만 소스에 찍어 먹는 한 입과 국물을 떠먹는 한 숟가락은 맛의 농도가 달라요. 작은 소스 그릇은 진한 맛을 맡고 냄비의 국물은 고기와 채소를 이어 주는 역할을 해요.

땅콩 소스가 묻은 고기는 고소하고 매끄러운 맛이 앞에 오고, 레몬이나 식초를 넣은 간장 소스는 가볍게 새콤한 맛을 더해요. 연겨자의 알싸함은 고추장 국물의 매운맛과 다른 방식으로 느껴져요. 다진 고추를 더한 소스에서는 씹히는 고추 조각과 매콤함이 생겨요. 맑은 국물에 익힌 재료도 소스를 곁들이면 이런 맛을 따로 즐길 수 있어요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘샤브샤브’를 찾고, 칼국수까지 나오는 ‘샤브칼국수’ 구성인지 확인해 보세요.
2. 고기와 채소를 익혀 소스에 찍어 먹고, 건더기를 먹은 뒤 남은 국물에 면을 넣는 구성이 있어요. 국물에 고기와 채소 맛이 더해져 마지막 면은 처음 육수와 다른 맛을 내요. 면이나 죽이 기본 포함인지 추가 주문인지, 언제 넣을지는 식당의 상차림 안내를 확인해 보세요.