찐만두

맛과 결

찐만두는 만두피에 다진 고기와 채소 등의 소를 넣고 김에 쪄서 익힌 만두예요.

고기만두 소는 다진 돼지고기를 중심으로 만들거나 쇠고기를 함께 섞어 준비해요. 여기에 배추·애호박·숙주·양파·부추처럼 잘게 썬 채소를 넣고 간장, 마늘, 생강, 후추, 참기름 등으로 간해요. 고기를 익히지 않은 상태로 채소와 섞어 만두 안에서 함께 익히는 조리법도 있고, 돼지고기를 먼저 볶은 뒤 준비한 채소와 합치는 조리법도 있어요. 후자는 볶으며 풀어 놓은 고기 알갱이가 소에 섞이고, 전자는 속에서 고기와 채소가 함께 익어 하나로 자리 잡아요.

채소와 두부의 물기를 정리하는 과정이 만두소의 모양을 잡아 줘요. 배추나 애호박은 소금에 잠시 절여 나온 물을 짜고, 숙주는 데친 뒤 잘게 썰어 물기를 줄이는 예가 있어요. 두부도 눌러 수분을 덜어 낸 뒤 으깨 넣어요. 잘게 썬 재료가 축축한 물에 떠다니지 않아야 작은 피 안에 소를 담고 가장자리를 붙이기 수월해요. 달걀을 섞는 조리법에서는 부스러지기 쉬운 두부와 다진 재료가 함께 뭉치며, 두부 자체는 고기 사이에 부드러운 입자를 만들어요.

당면을 넣는 만두는 삶은 면을 짧게 잘라 고기와 채소 사이에 고르게 섞어요. 길게 이어진 면을 그대로 넣기보다 잘게 나누어야 한 숟갈의 소 안에 여러 재료가 함께 담겨요. 부추는 가늘게 썰어 풋풋한 향을 보태고, 볶은 양파나 애호박은 작은 조각으로 들어가요. 고기·두부·당면의 비율에 따라 속은 고기 알갱이가 많은 형태부터 잘게 썬 면이 두드러지는 형태까지 달라져요. 만두를 잘랐을 때 보이는 흰 두부 알갱이와 반투명한 면 조각은 서로 다른 부드러움과 탄력을 내요.

피는 얇게 편 밀가루 반죽으로 소를 감싸는 부분이에요. 둥근 피 가운데에 소를 놓고 반으로 접어 가장자리를 붙이면 반달 모양이 되고, 주름을 잡거나 양 끝을 다시 붙이면 접힌 선과 둥근 몸통이 생겨요. 시판 피는 가장자리에 물을 조금 발라 붙이는 조리 예가 있어요. 피를 여러 장 겹쳐 접은 가장자리는 배 부분보다 도톰하게 씹히고, 넓게 펼쳐진 면은 소에 가까이 붙어 부드럽게 늘어나요. 같은 만두에서도 가장자리와 가운데의 두께 차이가 남는 이유예요.

찔 때는 만두를 물에 담그지 않고, 끓는 물 위의 찜판에 올려 김으로 익혀요. 젖은 면포나 유산지, 배춧잎을 받치는 조리법은 얇은 피가 찜판에 달라붙는 일을 줄여 줘요. 만두끼리 간격을 두면 서로 붙은 피를 떼다가 찢는 일이 줄고, 완성된 모양도 잘 남아요. 팬 바닥에 기름을 두르고 굽는 과정이 없어서 바닥에 갈색의 바삭한 층이 만들어지지 않아요. 찐만두의 겉은 굽는 향보다 따뜻한 밀가루 피의 부드러움과 소에서 올라오는 향을 앞세워요.

찐 만두피는 부드럽고 쫄깃하며 속은 촉촉해요. 고기·부추·두부 등 속재료에 따라 씹는 맛과 향이 달라져요. 군만두 같은 바삭한 겉면보다 부드러운 피와 속을 함께 즐기는 쪽에 가까워요.

김치만두는 잘 익은 김치를 다져 물기를 짠 뒤 고기·두부·당면 등과 섞는 구성이 있어요. 배추의 잘게 끊기는 씹힘과 익은 김치의 신맛이 부드러운 두부 사이에 들어가요. 김치에 이미 양념이 있으므로 고기만두에 김치를 조금 곁들여 먹는 것과 달리, 속 전체에 김치 맛이 퍼져요. 고춧가루를 더하는 조리법은 색과 매운맛을 보태고, 들기름이나 들깨가루를 조금 넣는 예에서는 김치의 산미 뒤로 고소한 들깨 향이 이어져요. 이런 양념의 사용 여부는 조리법에 따라 달라요.

새우를 넣는 만두는 껍질과 내장을 손질한 새우를 다져 배추·버섯·양파 등과 섞는 형태가 있어요. 새우를 곱게 다지면 소가 매끈하게 이어지고, 일부를 굵게 남기면 익은 새우 조각이 톡톡하게 씹혀요. 다진 고기에 새우를 섞는 조합도 있어 고기의 부드러운 입자와 새우의 탄력이 함께 남을 수 있어요. 마늘·생강·간장·참기름으로 간하는 예에서는 김치만두의 신맛보다 새우와 향채의 맛이 중심이에요. 겉피가 같아 보여도 속의 해산물 조각이 만드는 씹힘은 구별돼요.

곁들이는 초간장은 간장의 짠맛에 식초의 산미를 더한 소스예요. 참깨·고춧가루·다진 파를 섞으면 고소함과 매운 향, 파의 향이 얇은 피 표면에 함께 묻어요. 소에 이미 간이 된 만두에서는 소스가 속을 적시기보다 피 바깥에 작은 양념 층을 더해요. 두부가 많은 소의 순한 맛에는 산미가 또렷하게 느껴지고, 김치 소에는 발효된 신맛과 식초의 산미가 겹쳐요. 한 번에 푹 담그기보다 피 한쪽에 조금 묻혀 보면 만두소의 간과 소스의 차이를 구분하기 쉬워요.

한국에서 주문할 때

1. ‘만두’는 속을 피로 감싼 음식의 넓은 이름이라 조리법까지 확인하면 좋아요. 부드럽게 찐 것은 ‘찐만두’, 바삭하게 구우거나 튀긴 것은 ‘군만두’예요. 국물에 끓인 만두도 있으니, 국물 없이 찐 만두를 원하면 ‘찐만두’를 골라 보세요.
2. 고기·김치처럼 소 종류를 고를 수 있는 곳이 많으니 주문할 때 물어보세요.

가게에서 알아둘 것

• 갓 찐 만두는 속이 뜨거우니 조금 식혀서 드세요.