チンマンドゥ

味と食感

チンマンドゥは、餃子の皮にひき肉と野菜などのあんを包み、蒸気で蒸して火を通す餃子です。

肉の餡は豚ひき肉だけ、または牛肉を合わせて作ります。白菜、ズッキーニ、もやし、玉ねぎ、にらなどを細かくし、しょうゆ、にんにく、生姜、こしょう、ごま油で味をつけます。生の肉と野菜を包んで一緒に火を通す方法と、豚肉を先に炒めて混ぜる方法があります。後者はほぐした肉の粒が混ざり、前者は皮の中で肉と野菜が一緒に固まります。

野菜と豆腐の水分を整えると餡がまとまります。白菜やズッキーニを塩でもんで絞り、もやしをゆでて刻み、豆腐を押して水を切る例があります。余分な水が少ないと小さな皮に収めて閉じやすくなります。卵を混ぜる方法では崩れやすい豆腐と刻んだ具がまとまり、豆腐は肉の間に柔らかな粒を残します。

春雨入りはゆでた麺を短く切り、肉や野菜の間に混ぜます。細かくすると餡を一さじ取ったときに各材料が一緒に入ります。刻んだにらは青い香りを、炒めた玉ねぎやズッキーニは小さな具を加えます。肉、豆腐、春雨の割合で肉の粒が多い餡から麺が目立つ餡まで変わります。白い豆腐と半透明の麺は、柔らかさと弾力が異なります。

薄い小麦粉の皮で餡を包みます。丸い皮を半分に折って閉じると半月形になり、ひだを寄せたり両端をつないだりすると、折り目のある形や丸い形になります。市販の皮は縁を水で湿らせて閉じる例があります。重なる縁は中央より厚く、広い面は餡に沿って柔らかく曲がるため、一個の中にも厚みの差があります。

水に沈めず、沸騰した湯の上の蒸し台で蒸します。濡れ布巾、オーブンシート、白菜の葉を敷くと皮が張りつきにくくなり、間隔を空けると皮を破らず取りやすくなります。油で焼く工程がないので、底に茶色いパリッとした層はできません。外側は焼いた香りより、温かい皮の柔らかさと餡の香りが中心です。

蒸した皮は柔らかくもちっとして、中の具はしっとりしています。肉・ニラ・豆腐など、具材によって歯触りと香りが変わります。焼き・揚げ餃子のようなパリッとした表面より、柔らかい皮と具を一緒に楽しむ料理です。

キムチ餃子は熟したキムチを刻んで絞り、肉、豆腐、春雨などと合わせます。細かな白菜の歯応えと発酵の酸味が柔らかい豆腐の間に入り、餡全体に味が広がります。唐辛子粉を足すと色と辛さが加わり、えごま油や粉を少量使う例では酸味の後に香ばしさが続きます。追加する調味料は作り方によります。

えび入りは殻と背わたを取り、刻んで白菜、きのこ、玉ねぎなどと合わせる形があります。細かく刻むとなめらかに、粗い部分を残すとえびの弾力がはっきりします。ひき肉に混ぜると柔らかな肉の粒とえびの歯応えが共存します。にんにく、生姜、しょうゆ、ごま油を使う例ではキムチの酸味よりえびと香味野菜が中心となり、同じ皮でも中の食感が変わります。

酢じょうゆはしょうゆの塩気に酸味を足すたれです。ごま、唐辛子粉、刻みねぎを混ぜると皮に香ばしさ、辛い香り、ねぎの香りが付きます。あんにも味が付いているので、たれを少し付けると皮にも味が加わります。豆腐の穏やかな味には酸味が目立ち、キムチでは発酵の酸味と重なります。皮の片側に少し付けると餡とたれの味を分けて感じやすくなります。

韓国での注文のしかた

1. 「만두」は具を皮で包む料理の総称なので、調理法まで確認すると分かりやすいです。柔らかく蒸したものは「찐만두」、焼いたり揚げたりして表面を香ばしくしたものは「군만두」です。スープで煮る種類もあるため、汁物ではない蒸し餃子が欲しいなら「찐만두」を選んでみてください。
2. 肉やキムチなど、あんの種類を選べる店が多いため、注文時に尋ねてみてください。

お店で知っておくこと

• 蒸したての餃子は中が熱いため、少し冷ましてから食べてください。