スンデ

味と食感

スンデは、豚の腸に春雨、野菜、血などを詰めて加熱する料理です。塩やたれにつけて食べます。

下処理した腸に細かいあんを詰めることで、長い形にまとまります。端を閉じてゆでたり蒸したりすると、中身を包んだまま切れます。断面には外側の輪と春雨や野菜が見え、白菜、もやし、もち米が麺の間に混ざる形もあります。外側の弾力と、細かな材料を詰めた中身を一緒に味わえます。

ビョンチョンスンデは柔らかな豚の小腸に野菜と血を詰める形が中心です。韓国民族文化大百科事典には玉ねぎ、長ねぎ、キャベツにもち米やえごまの実を加え、にんにく、にら、生姜も使う例があります。春雨が少ないと柔らかな血と米の餡に野菜の粒が目立ち、麺が絡む断面と異なります。えごま入りは香ばしさも加わります。

束草アバイマウルで紹介される形は、豚の大腸に血、もち米、白菜などを詰めます。小腸を使う細いものより胴が太く、一切れの中に、たっぷりのあんが見えます。歯応えのある外側が米と野菜の粒を包み、春雨中心の餡とは見た目も異なります。地域名に加え、腸の種類と餡を見ると、縁の弾力と中心の柔らかさの違いが分かります。

オジンオスンデは豚の腸の代わりにいかの胴を袋にします。牛肉、もやし、豆腐などを詰めて蒸す形が紹介されています。輪切りにすると厚みのあるいかの輪が細かな餡を囲み、しっかりした弾力と豆腐入りの柔らかな中身が合わさります。いかの小片を餡に混ぜる形と違い、外側そのものに海鮮の歯応えがあります。

腸の皮には弾力があり、春雨・血・もち米・野菜を詰めた中身は、その配合で変わります。春雨が多いと弾力が目立ち、血やもち米の割合が増えると、より濃厚で柔らかい味わいになります。同じスンデでも、中の材料によって食感が大きく異なります。

辛いスンデ炒めは、切ったスンデ、キャベツ、玉ねぎ、えごまの葉、追加の春雨にコチュジャン、唐辛子粉、しょうゆ、米あめの味を絡めます。野菜と麺を先に炒め、壊れやすいスンデを後から軽く混ぜる例があります。仕上げのえごまの葉と炒った実の粉が甘辛いたれに葉の香りと香ばしさを加え、切っただけの一皿より野菜とたれの味わいがより前に出ます。

新林の白スンデはスンデ、ホルモン、チョルミョン、キャベツ、玉ねぎ、えごまの葉などを炒め、別添えのたれを合わせる形です。全体を赤いたれで和える代わりに、えごま粉、ごま油、ごまの香ばしさが表面に残ります。あんの中の春雨とは別に、外側にもチョルミョンが加わり、キャベツやホルモンも混ざります。素材の味と香ばしさを楽しみながら、たれを付けて味を変えられます。

唐辛子粉やこしょうを混ぜた塩は、表面に塩気と香りを少し加えます。韓国観光公社はマクチャン、酢入りコチュジャン、アミの塩辛、しょうゆを使う地域の例も紹介しています。濃いみそだれは濃厚な味わいを、酢は酸味を、塩辛は発酵したえびの風味を足します。トッポッキのたれなら穏やかな餡に甘辛さが重なり、同じ一切れに加わる味が変わります。

スンデクッパは豚骨のだしにスンデとご飯を加え、頭肉、レバー、ハツなどや、ねぎ、えごま粉を添える形もあります。汁が餡の断面に触れ、ご飯と肉を一緒にすくって食べます。えごま粉は汁に香ばしさを広げ、ねぎは温かい汁に香りを加えます。スンデが中心でも、汁とご飯が食事の大きな部分になります。

韓国での注文のしかた

1. 「병천순대」は春雨を減らすか入れずに、血・もち米・野菜を多く使う作り方が特徴です。春雨が多いスンデの弾力を期待しているなら、先に中身を聞いてみてください。地域名が付いていても、すべての店で配合が同じとは限りません。
2. 塩とたれのどちらが添えられるか尋ねてみてください。

お店で知っておくこと

• レバーや肺などの内臓が添えられるか、抜いてもらえるか確認してみてください。