スンデグク

味と食感

スンデグクは豚骨の汁にスンデ、肉、内臓などを入れ、ご飯と食べる料理です。名前はスンデでも、それだけではなく頭の肉、レバー、心臓などが入る場合があります。輪切りのスンデ、繊維の見える肉、形や弾力の異なる内臓が一つの汁に入り、スンデが何切れ入るかだけでなく、ほかの具にも違いがあります。

スンデは豚の腸に血、春雨、もち米、野菜などを詰め、蒸したりゆでたりしたものです。スンデ作りとスープの仕上げは別の工程です。切り口には外側の腸と中の具が見え、汁の中でも一緒に噛みます。具の配合は作り手によって異なります。

並川スンデは小腸に血、もち米、玉ねぎ、ねぎ、キャベツなどを詰め、春雨は少なめか使わない形として紹介されています。春雨主体のものとは断面や歯応えが異なります。地域ごとの作り方の一例であり、全店が同じ配合ではありません。汁の色だけでなく中の具も違いを知る手掛かりです。

骨や肉でだしを取り、しょうがやねぎを使う方法があります。KTOの並川取材では、煮た汁を冷まして固まった脂を取り、再び煮る一店の工程が紹介されています。濃いだしを作りながら脂を整える例であり、すべての店が同じ方法や時間で作るわけではありません。

家庭のアレンジでは豚前脚肉をねぎ、玉ねぎ、にんにく、しょうがと煮て、市販の骨だしと合わせます。ゆでた肉を薄切りにしてスンデと盛ります。骨から作る方法と用意済みのだしを使う方法は違っても、一杯の中で肉とスンデ、汁を合わせる点は同じです。市販だしだから豚骨だけとは判断できません。

切ったスンデと肉を熱い汁で温め、器に入れて汁を注ぐ方法もあります。ねぎやにらを載せれば緑が残り、えごま粉を加えると粉が表面に広がります。だし作りと仕上げの薬味は役割が違い、味付け済みか、後から自分で加えるものかによっても最初の味が変わります。

アミの塩辛、えごま粉、赤い薬味は役割が異なります。塩辛は塩味、粉は香ばしさと粉の質感、粉唐辛子やにんにくの薬味は辛さと香りを加えます。必ず別添えではありませんが、複数の調味料があるときは塩加減、香ばしさ、辛さのどれを足したいか考えると、調整しやすくなります。

香ばしい汁にスンデと豚肉の味が重なります。汁だけならだし、スンデとなら具の味と腸の弾力が加わります。えごま粉は香ばしさと粉の感触を、赤い薬味は辛さを加えます。辛さは基本の汁と追加の調味料を分けて考えると分かりやすくなります。

春雨主体か野菜ともち米が多いかで、スンデ一切れの歯応えが違います。肉には繊維があり、内臓は部位ごとに硬さや形が異なるため、ひとさじでも、いろいろな食感を楽しめます。多様さが魅力ですが、苦手な内臓がある場合には中身が味を選ぶ重要な要素です。

ご飯を入れると粒の間に汁が入り、肉やスンデと一緒にすくえます。別に置けば汁や具と交互に食べられます。ねぎやにらがあれば香りと野菜の歯応えも加わります。すべて入れた一杯は、汁だけを軽く飲む料理とは違い、具もしっかり味わう食事になります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「スンデグク」を探してみてください。
2. スンデを多く食べたいか、内臓より肉がよいかに応じて内容を尋ねてみてください。「肉だけ」が可能でもスンデも抜くのか、どの肉を使うのかは店に確認するとよいでしょう。ねぎやエゴマ粉が別に置かれていれば、まずスープを味わってから少しずつ加え、香りやコクを調整できます。

お店で知っておくこと

• スンデや内臓を避けたい場合は、肉だけにできるか尋ねてみてください。