テジクッパ

味と食感

テジクッパは、豚骨や豚肉で取ったスープにゆでた豚肉を入れ、ご飯を添える料理です。釜山の郷土料理として知られていますが、スープや肉の部位は一種類に決まっていません。土鍋にご飯まで入っている場合も、別の茶碗で出る場合もあります。豚のスープ、肉、ご飯が中心で、そこにおかずや薬味が加わります。

スープは骨と肉の両方を使うもの、肉を中心に取るものなどがあります。骨と肉を別々に煮たり、同じスープで煮たりと、店ごとの作り方にも違いがあります。大きな釜であらかじめスープを取り、ゆでた肉を切ってから一杯ずつ盛るため、注文後すぐ出るからといってスープも短時間で作るわけではありません。だしを用意する時間と、一杯を盛り付けて出す時間は別なのです。

温め方にも違いがあります。「토렴」は、ご飯や肉に熱いスープを注いでは戻すことを繰り返す方法です。土鍋を直接火にかけて煮立てる方法もあります。肉だけをトリョムで温め、ご飯を別に出す店もあるので、ご飯入りならトリョム、別添えなら直火とは分けられません。ご飯の出し方だけでは、どの方法で温めたかは分かりません。

具を変えるとメニュー名も変わります。豚肉中心の一杯のほかに、スンデ入り、内臓入り、複数の具を合わせた「섞어국밥」があります。「混ぜる」は肉とスンデ、肉と内臓などの組み合わせを表し、必ず全部入りという意味ではありません。スユクペッパンはゆでた豚肉を別皿に盛り、ご飯とスープも分けて楽しむ定食で、スユク単品とは注文内容が異なります。

骨をじっくり煮出したスープは白濁してコクがあり、肉を中心に取ったものは澄んであっさりする傾向があります。ただし、両者の境目は明確ではありません。骨と肉の割合、煮る順序や時間で色や濃さが変わります。「釜山式」ならどの一杯も同じ濃さと思わず、実際にどんなスープか、説明を確かめてみましょう。

肉は肩肉、首まわりの肉、頭肉などが使われ、バラ肉やトントロを入れる店もあります。部位によって脂の割合や歯応えが変わります。頭肉も均一な赤身の塊ではなく、赤身中心と脂身中心を別メニューにする店もあります。同じスープでも具の組み合わせで、ひと口の印象が変わるのはそのためです。

ニラは肉とスープの間に野菜の食感を加えます。生、和え物、ニラキムチなどで出ることがあり、付け合わせも一定ではありません。辛い薬味も単なる粉唐辛子ではなく、ネギやニンニクなど香りのある材料を合わせたものです。小エビの塩辛の塩気、ニラの味付け、薬味の香りが重なり、最後のスープの味を変えます。

韓国での注文のしかた

1. 肉とスープを一緒に食べるなら「돼지국밥」、肉を別に楽しむなら「수육백반」を探してみましょう。スユク単品ではご飯とスープが付くか確認しましょう。
2. 「섞어국밥」は組み合わせが店によって異なることがあるので、何が入るか尋ねてみましょう。内臓を避けるなら「고기만 주세요」と肉だけにできるか確認しましょう。
3. ご飯を少しずつ入れたいなら「따로국밥」があるか尋ねてみましょう。ご飯入りの一杯が届いてから変更するより、注文時に「밥 따로 주세요」と頼むとよいでしょう。

お店で知っておくこと

• まずスープを味わい、小エビの塩辛、辛い薬味、ニラを少しずつ加えて調えましょう。薬味が最初からのる場合もあるので、辛くしたくなければ注文時に別添えを頼んでください。そうめんが出たらスープに入れて食べられます。
• 小エビの塩辛や辛い薬味を必ず加える必要はありません。ミシュランガイドは釜山のアンモクを紹介する際、薬味を足さずに味わう方法を勧めています。この例のように、店が調えたスープがすでに好みに合えば、そのまま楽しめます。ほかの人の量をまねるより、自分の一杯の最初の味を基準にしましょう。