フェオリカムジャ

味と食感

ハリケーンポテトは、じゃがいも一個をつながったらせん状に切り、串に沿って長く広げて揚げるおやつです。何層も続くじゃがいもが渦のように見えます。棒状のフライドポテトと違い、串の周りにじゃがいもがつながり、薄く広がった表面にシーズニングを振ります。材料はシンプルですが、切り方と広げ方が独特の形を作ります。

らせんは、中心に縦に串を通し、じゃがいもを回しながら連続した斜めの切り込みを入れて作れます。専用の道具のほか、包丁で手作業するレシピもあります。一枚ずつ切り離さず、串の周りにじゃがいもがつながるよう残します。切れ目を少しずつ開くと、もとの一個が串に沿って長く伸びます。

広げるときは、つながった層の間に均等な隙間を作ることが大切です。層同士が重なってくっついたままにならないよう、そっと開きます。韓国のレシピでも厚く切りすぎず、間を十分に広げるよう説明されています。切り込みの間隔でいもの厚さが決まり、どのくらい広げるかで層の間の隙間が変わります。この二つで薄いじゃがいもが連なる串になります。

皮をよく洗い、そのまま残すレシピもあります。この場合、らせんの外縁に薄く皮が残ります。切ったじゃがいもをしばらく水に浸して表面のでんぷんを洗い、水気を取ってから揚げる方法があります。つぶして生地にするのではなく、切り込みを入れた生のじゃがいもの形を保ったまま、下処理と加熱を続けます。

揚げる前に天ぷら粉を軽く振る方法もあります。韓国のあるレシピはこの工程を任意とし、二度揚げてからチーズシーズニングを加えます。別のレシピも表面のでんぷんを洗い、粉を振って油で揚げます。じゃがいもの表面に薄い粉の層を足す形で、厚い衣で形を覆う揚げ物とは表面の仕上がりが違います。

仕上げにはチーズシーズニング、パルメザン、乾燥パセリなどを振れます。パルメザンと塩、こしょう、パセリの簡単な組み合わせもあります。チーズの香りと塩気は外側の粉から先に感じられます。外側だけでなく開いた隙間にも調味料が入るので、らせんに広げた形は粉をまんべんなく付けるのにも役立ちます。

同じらせんをオーブンで焼くアレンジもあります。ジェイミー・オリヴァーのレシピでは、オリーブ油を塗り、パルメザン、燻製パプリカ粉、クミン、ガーリックパウダーを振って焼きます。チーズの香ばしさにスパイスの香りが加わります。オーブンで表面をカリッとさせ、チーズと粉の調味料がらせんの凹凸に沿って付きます。

オーブンのレシピには、串の両端を耐熱皿の縁に渡し、じゃがいもが底に触れないように焼く形もあります。層の間まで油を塗り、パルメザンとスパイスを付けて、外はカリッと、中は柔らかく仕上げます。串のまま食べるほか、串を抜いて皿に広げ、ナイフとフォークで分けることもできます。食卓の付け合わせとして出す方法です。

薄く揚がった部分はポテトチップスのように軽く砕けます。やや厚い部分には加熱したじゃがいもの柔らかな中身が残り、薄い表面と中のやわらかな部分の違いを楽しめます。長く伸ばしてあっても、一層ずつは一個のじゃがいもから切り出したものです。チーズの粉が多く付いた外側の後に、じゃがいも自体の穏やかで香ばしい味が残ります。

塩こしょうなら塩気とこしょうの香りが直接感じられ、パルメザンを足すと濃いチーズの味が重なります。パセリは小さな緑の飾りになります。ガーリックパウダーや燻製パプリカ粉を付けて焼くタイプは、にんにくと燻製の香りが加わります。焼く前に付けた粉は表面と一緒に加熱され、揚げた後に振る粉は仕上げの味として先に舌に届きます。

ソースを付けると、粉の調味料とは別の食感を加えられます。ケチャップやマヨネーズを添える方法があり、焼くタイプにはレモンの皮と果汁を混ぜたプレーンヨーグルトも使われます。酸味があり滑らかなヨーグルトソースが、カリッとした表面をしっとり包みます。食べる部分に付けると、粉の付いた面とソースの触れた面を一緒に食べられます。

韓国での注文のしかた

1. 屋台の看板で「フェオリカムジャ」を探してみてください。南大門市場のような屋台街でよく見かけます。
2. チーズ、オニオン、ハニーなど、どの粉末調味料を振るか選んでみてください。ジャガイモ自体に塩味や甘味が加わるため、同じ形の串でも味の印象が変わります。辛い味の名前が付いていれば、その辛さと量を調整できるかも確認してみてください。