キンパ

味と食感

キンパは、海苔にご飯を広げ、たくあん、卵、野菜などの具を入れて巻き、切り分ける料理です。

外側はご飯と具を包める大きな海苔一枚です。軽く焼いた海苔の光沢のある面を下にし、粗い面にご飯を広げる例があります。短粒米は粘りを保ちつつ薄く広げられるよう、柔らかすぎないご飯にします。端を少し空けて、細長い具を並べて巻くと、切り口の中央に色が集まります。

ごま油と塩で先に味をつけると、具を入れる前から米粒が香ります。温かいご飯を軽く混ぜて味を均一にし、強い湯気が落ち着いてから巻けるようにします。たくあん、ハム、しょうゆ味の肉にも塩気があるので、ご飯の味は控えめです。ご飯は具をまとめる役割を持ち、そのものの味も楽しめます。外に塗るごま油は海苔に香りと艶を加えます。

具は別々に火を通して味をつける例が多くあります。ほうれん草はゆでて水を絞り、塩とごま油で和え、細切りにんじんは軽く炒めます。卵は薄焼きや厚めの卵焼きにして長く切ります。別々に用意することで、緑、オレンジ、黄色の具をつぶさずに並べられます。水気を除くことはご飯と海苔のぬれ方にも関わります。

牛肉は細切りやひき肉にして、しょうゆ、にんにく、砂糖、ごま油などで味をつけて加熱します。魚の練り物は長い帯に切り、甘辛く炒める例もあります。ハムやカニ風味かまぼこを合わせたものは、牛肉中心とは食感が違います。肉の繊維や細かな粒とはまた違う、練り物やハムの弾力を楽しめます。中央の茶色やピンクの帯も異なる材料です。

小さなキンパは海苔を分け、ご飯と少数の具を細く巻きます。たくあん、にんじん、ほうれん草などに絞る例では太巻きよりも、切り口に見える具の組み合わせがシンプルです。添えるからしだれには酢、しょうゆ、砂糖、すりごまを合わせることがあり、外から酸味と刺激を加えます。小ささに加え、少ない具とつけだれの組み合わせが特徴です。

最初に海苔とご飯で具を包み、手や巻きすで長さ全体に均等に力をかけます。ご飯が厚すぎたり具が偏ったりすると閉じにくくなります。巻き終わりを下にして落ち着かせ、包丁の米のでんぷんを拭きながら切ります。ご飯の厚みと具の位置がそろうと、切り分けた一切れを、崩さずにつかみやすくなります。

海苔でご飯と複数の具を巻くので、一口でさまざまな材料を味わえます。たくあんやニンジンの歯応えと、卵やご飯の柔らかさが重なります。キムチやチーズなどの追加具材によって、辛さやコクも変わります。

長いたくあんは歯切れよく、甘酸っぱい味を出します。ごぼうの煮物は細く硬めの根菜の歯応えと甘辛いしょうゆ味を加えます。どちらも柔らかい卵やほうれん草の中で存在感があります。黄色だけでなく白いたくあんを使う例もあり、色は違っても、やわらかな具の合間に酸味と歯応えを添えてくれます。

ツナのキンパには、水や油をよく切った缶詰ツナとマヨネーズを合わせる形があります。セロリ、レモン、マスタードを加える例では小さな歯応えと酸味が入ります。レタスやえごまの葉は湿った具とご飯を隔て、香りも加えます。柔らかくまとまった身はハムの一本の帯と違い、きゅうりやたくあんの歯応えを際立たせます。

味つけした油揚げは甘辛さと軽い歯応えを加え、卵、にんじん、ほうれん草、えごま、たくあんなどと重なります。チーズなら柔らかいコクの層、キムチなら白菜の歯応えと発酵した酸味が加わります。外の海苔とご飯を保ちながら、中心の酸味、塩気、香ばしさのバランスを変える方法です。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「キンパ」を探し、ツナキンパやプルコギキンパなど、具の名前がついた種類を確認してみてください。
2. 基本のキンパにも、卵・練り物・たくあん・ニンジン・ホウレンソウなど、複数の材料が入ることがあります。「チーズキンパ」のような名前も、具がその一種類だけという意味ではありません。避けたい材料があれば、具全体と抜いて作れるかを注文前に確認してください。