ピンス

味と食感

ピンスは、細かく削った氷に甘い小豆、果物、餅、シロップなどをのせる冷たいデザートです。小豆が中心ならパッピンスと呼びますが、すべてのピンスに小豆が入るわけではありません。氷のベース、主なトッピング、クリームやソースの順に見ると、どんな一皿かイメージしやすくなります。

氷は水を凍らせる場合と、牛乳を凍らせる場合があります。Korean Bapsangの調理法では両方を紹介しています。水の氷は添える材料の味を受け止め、牛乳の氷は氷自体にミルクの風味があります。上から練乳をかけることと牛乳を凍らせてベースにすることは別なので、白いソースだけでは氷の種類はわかりません。

小豆は乾燥した豆をそのままのせるのではなく、やわらかく煮て甘くしたものです。Maangchiの調理法では豆をやわらかくしてから砂糖などを加え、十分に冷まします。粒をある程度残すと、皮とやわらかい中身の感触を味わえます。なめらかなクリームだけのデザートとは違い、氷が溶ける中に小豆の粒が残り、噛む食感を作ります。

餅はもちもちした食感を加えます。Maangchiはもち米粉の生地を加熱して弾力が出るまで混ぜ、きな粉をまぶして小さく切ります。小豆、氷、果物と一緒に食べることで、ひと口に異なる感触が重なります。氷の間に果物や小豆を重ねる作り方もあるので、表面に見えるものが一皿のすべてとは限りません。

小豆とインジョルミを組み合わせたピンスは、きな粉、小豆、餅を一緒に楽しむ種類です。ソルビンのパッインジョルミソルビンは、ミルク氷に粒のある甘い小豆、インジョルミ、きな粉を合わせたものです。豆の甘さ、きな粉の香ばしさ、餅の弾力がそれぞれ異なる役割を持ちます。小豆は好きでも餅は気分でない場合、全体のトッピングを確認するとよいでしょう。

インジョルミという名前でも具は変わります。ソルビンでは、きな粉と餅にインジョルミアイスを加えたメニューも別に紹介しています。もちもちした餅となめらかなアイスを一緒に楽しめます。小豆を主役にしたものとアイスを主役にしたものを比べると、豆を噛みたいか、クリームのように溶ける具がよいかで選べます。

氷は口で溶け、小豆はやわらかく噛めて、餅はもちもちと残ります。Korean Bapsangでは練乳、ミスッカル、ナッツ、クッキーなども紹介しています。氷だけと具を一緒にすくった場合で味の濃さが変わる理由です。まず少しずつ味わい、好みの割合で混ぜると、一つの具の味が強くなりすぎず、それぞれの味を楽しめます。

果物のピンスにも乳製品のトッピングが入る場合があります。ソルビンのマンゴーとメロンの組み合わせには、チーズケーキとヨーグルトアイスも入ります。果汁のある果物、密度のあるケーキ、なめらかに溶けるアイスが重なる例です。果物の名前だけで、氷と生の果物だけの一皿だと思うと、実際の内容と違うことがあります。

酸味のある果物と噛む具を合わせる種類もあります。ソルビンのグレープフルーツとマンゴーの組み合わせは、マンゴーヨーグルトアイスとココナツパールを加えます。なめらかなアイスの間で、果肉とパールが、それぞれ違った食感を添えます。きな粉と小豆の香ばしく甘い味が欲しい日と、果物の酸味や果汁が欲しい日では、選びたいトッピングも変わります。

別の料理に似せたピンスもあります。韓国観光公社は、ミルク氷に果物と餅をのせてビビンバのように見せた例を紹介しています。見た目と実際のデザートの材料を見比べる楽しみがありますが、ご飯や辛い調味料が入るという意味ではありません。氷とトッピングの説明から味を想像するとよいでしょう。

韓国での注文のしかた

1. 小豆を避けたい場合は、名前だけで選ばず、具に入っているか尋ねてみてください。
2. 一人なら大きな器だけだと思わず、カップや小さいサイズも探してみてください。ソルビンにはミルク氷、マンゴー、チーズケーキ、アイスを入れたカップの例もあります。大きな器を分けるなら、一緒に食べる人のトッピングの好みも大切です。写真の高さや器の形だけで量を想像するより、サイズと具を決めて店舗のメニューを確認すると選びやすくなります。