トッポギセット

味と食感

トッポギセットは、辛いトッポギに天ぷら、スンデ、キンパなどの軽食を添えた組み合わせです。内容は店によって異なります。

米のトッポッキでは、カレットク系の白い円筒形の餅を短くしたものが代表的です。トックク用の薄い斜め切りの餅と同じ系統ですが、棒状なら中心まで歯応えがあります。太い餅を短く細く切ることもあり、太さや調理前の状態によって、やわらかくなるまでの時間が変わります。食感はたれだけでなく餅の形にも左右されます。

名前に炒める意味があっても、赤いトッポッキは乾いた鍋で表面だけを焼く料理とは違います。だしや水にたれを溶き、餅を煮てソースを濃くする方法が多く紹介されます。餅が柔らかくなり、表面に艶のあるたれが付きます。汁の多いものと濃く絡むものでは水分や調理状態が異なり、濃度は一定ではありません。

煮干しと昆布でだしを取り、取り出してからコチュジャン、粉唐辛子、砂糖を溶く方法があります。煮干しが見えなくても魚介の風味が残る理由です。一方で水や野菜だしを使う例もあり、見た目だけでは分かりません。練り物も別の魚由来の材料なので、餅が主役でも、ほかに何を使っているかは別に確かめる必要があります。

ラポッキは餅とインスタント麺を同じ辛いたれで調理する組み合わせで、別のラーメン一杯がセットに付く意味ではありません。練り物、キャベツ、ゆで卵、時に餃子や海苔巻き揚げを加える例があります。棒状の餅と縮れ麺では形も火の通り方も異なり、一皿でそれぞれ違った食べ心地を楽しめます。

しょうゆ味の宮中トッポッキは、赤いたれを少なくしただけではありません。牛肉、しいたけ、にんじん、玉ねぎを使い、しょうゆ、砂糖、ごま油で味を付ける例があります。餅を先にゆでて味を付け、炒めた具と合わせる方法もあります。餅の弾力は共通でも、唐辛子よりしょうゆ、肉、きのこの味が中心になります。

甘辛いタレがもちもちしたトックを包み、練り物・キャベツ・ネギを一緒に煮ることが多い料理です。セットの揚げ物はサクッと、スンデは柔らかな歯応えを添えます。付け合わせと交互に食べ、いろいろな食感を楽しめます。

スンデが入ると餅とは別の弾力が加わります。豚の腸に血や春雨、もち米、野菜などを詰め、蒸すかゆでて切る料理です。中身は作り方によって変わりますが、均一な餅の断面と詰め物の断面は異なります。黒く丸いから餅の一種なのではなく、別に調理した腸詰めです。

キンパがあれば米粒と餅の違いを感じられます。海苔でご飯とたくあん、卵焼き、にんじん、ほうれん草などを巻いて切り、一切れに層ができます。たれで煮た餅とは違い、海苔とご飯が中身を包みます。たくあんの歯切れと米粒の感触が、もちもちと弾力のある餅とは、また違う食感を楽しめます。

薄い練り物は餅より曲がりやすく、広い表面にたれが付きます。キャベツは柔らかくなり、ねぎは香りを足します。ゆで卵なら白身の弾力とほろりと崩れる黄身が加わります。同じ赤いたれの中でも具の食感は異なり、小さな具も一口の濃さや口当たりを変えます。

揚げ物や餃子を合わせると、乾いた表面とたれに触れた部分の違いができます。衣は次第に柔らかくなり、揚げた食感とたれを含む食感が共存します。チーズを足せば溶けて伸びる感触が餅に重なります。同じトッポッキセットという名でも、添え物で中心となる食感はかなり変わります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「トッポギ」を探し、セットに天ぷら、スンデ、キンパのどれが含まれるか確認してみてください。
2. チーズ・麺・卵など、追加になるものとセットに含まれるものを確認しましょう。チーズを足しても唐辛子入りのタレ自体はなくなりません。辛いタレを避けたいなら、醤油で炒める辛くない種類があるか尋ねるとよいでしょう。