ビビンマンドゥ

味と食感

ビビンマンドゥは、カリッと焼いた餃子に野菜と辛くて酸味のあるたれを合わせて食べる料理です。餃子の中のあんとは別に、キャベツ、レタス、エゴマの葉、きゅうりなどの生野菜が皿を満たします。皮とあんに野菜の歯ごたえが加わり、コチュジャンだれが全体を包みます。しょうゆの小皿を添える焼き餃子よりも、野菜と赤いたれが皿に広く載ります。

餃子は油を引いたフライパンで表面をこんがり焼きます。片面を焼いて少量の水を加え、ふたをして中を加熱し、水分がなくなったら表面を再び焼く方法もあります。中のあんを加熱する工程と、外をカリッとさせる工程を続けて行います。野菜と合わせるまで焼いた餃子を別にしておくと、たれが先に表面にしみ込みません。

野菜は餃子と一緒につまめるよう細長く切ります。キャベツの葉は千切り、きゅうりとにんじんは細い棒状にし、レタスやエゴマの葉も食べやすい幅に切ります。硬めのキャベツやにんじんと、柔らかく折れる葉野菜が組み合わさります。エゴマの葉は独特の香りを、きゅうりは歯ごたえと水分を加えます。

たれはコチュジャンに酢、しょうゆ、砂糖などを合わせて作ります。コチュジャンが辛さと濃厚な味の土台になり、酢が酸味、砂糖やはちみつが甘さを加えます。ごま油と炒りごまを加えると香ばしくなります。唐辛子粉と刻みにんにくを足す配合は、それぞれの香りがよりはっきりします。先に混ぜたたれが野菜と餃子の表面に薄く付きます。

盛り付けには二つの形があります。餃子と野菜を一緒にあえると、焼いた皮にも広くたれが付きます。野菜だけをあえて中央に盛り、周りに餃子を並べると、一緒に食べる間もたれの付かない表面が残ります。野菜と餃子を同じ皿に載せながら、混ぜる時点を変えることでカリッとした部分としっとりした部分の割合を調整します。

平たい皮で野菜を包んで食べる簡単なアレンジもあります。餃子の皮の縁に卵液を塗り、あんを入れず半分に折ってフライパンで焼きます。コチュジャンと酢のたれであえたキャベツ、にんじん、玉ねぎ、きゅうり、エゴマの葉を載せたり包んだりします。薄く重なった皮と生野菜が中心で、卵は皮の縁を接着するために使います。

ソミョンを加えるタイプは、餃子と野菜の横にゆでて水を切った細麺を盛ります。東遠モールに投稿された一例では、ほうれん草入りの細麺と焼き餃子に、キャベツ、玉ねぎ、チコリのあえ物を別に添えます。残したたれを麺にからめて餃子と食べたり、全部混ぜたりする形です。この例では刻んだ唐辛子や梅シロップも使い、麺と野菜をたれがつなぎます。

カリッとした食感とシャキッとした食感は別の材料から生まれます。油で焼いた皮は薄い表面が砕け、生のキャベツやきゅうりはみずみずしい歯応えがあります。皮の中には柔らかいあんがあり、皮、あん、野菜の層が順に感じられます。一緒にあえた部分にはたれが直接付き、別に置いた餃子の縁には焼いた味がよりはっきり残ります。

赤いたれは辛いだけではありません。酢の酸味と、使った砂糖、はちみつ、梅シロップなどの甘さがコチュジャンに重なります。しょうゆは塩気を、ごま油とごまは香ばしさを加えます。にんにくを入れると刺激のある香りが付き、野菜に刻んだ唐辛子を加えると、その小さな粒も一緒に味わえます。甘味、酸味、辛味を同時に楽しむ料理です。

皮はたれと野菜の水分に触れると次第に柔らかくなります。最初はカリッとしていた縁も、食べ進めるうちにしっとり、もちっと変わることがあります。食べる直前にあえるのは、その変化を考えた方法です。別に盛った餃子と野菜を一口ずつ合わせると、皮に付くたれの量を変えられ、柔らかくなった皮には酸味がよりしみます。

平たい皮は野菜を包むと折れ、焼いた縁と内側の重なった部分を一緒にかみます。あんの詰まった餃子なら、あんの食べ応えと味も加わります。細麺を添えるタイプはたれをまとった麺が柔らかく続き、同じ皿のキャベツには歯ごたえがあります。餃子と野菜を基本に、皮と麺の形が食感を豊かにします。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「ビビンマンドゥ」を探し、「ムチムクンマンドゥ」と書く店もあるため一緒に確認してみてください。
2. ビビンマンドゥはたれが皮に付き、時間がたつとパリッとした表面が柔らかくなります。辛くて酸味のある野菜と一緒に食べたいときに向いています。皮の香ばしさと具の味を分けて楽しみたい場合は、醤油と酢のたれにつける焼き餃子があるか確認してみてください。