ホットク

味と食感

ホットクは生地の中に砂糖、ナッツ、シナモンなどを入れ、平たくして焼くおやつです。外側がこんがりする間に砂糖が溶け、粘りのあるあんになります。丸く包んだ小麦粉の生地をフライパンで押し広げるため、上下の生地の間に甘いあんが入ります。上からシロップをかけるパンケーキと違い、甘さの中心が内側にあります。

生地には小麦粉と水または牛乳、イースト、塩、少量の砂糖を使う方法があります。一つに混ぜて発酵させると膨らみ、中の気泡を押して整えてから分割してあんを包みます。水を使うものと牛乳を使うものが紹介されています。生地の発酵と砂糖のあんの準備は別々に進め、焼く前に一つに合わせます。

チャプサル・ホットクはもち米粉を加え、もちっとした食感を出すタイプです。実際のレシピには中力粉を主に使ってもち米粉を足し、イーストと水でこねる配合があります。もち米粉入りでも、すべて米粉でできているとは限りません。小麦粉だけの生地、もち米粉を混ぜる生地、あらかじめ配合されたホットクミックスを使う方法があります。

あんの砂糖にはシナモンと細かく砕いたくるみや落花生を混ぜます。ナッツを油なしのフライパンで炒り、冷ましてから混ぜる方法もあります。かぼちゃの種、ひまわりの種、アーモンドなどを使うと、大きさの異なる粒が入ります。焼く前は砂糖とナッツのさらさらしたあんで、加熱後は溶けた砂糖の中にナッツや種の粒が残ります。

包むときは生地を手のひらで広げ、中央にあんを置いて縁を集め、閉じます。丸い生地を油を引いたフライパンに置き、下面を焼いて裏返してから、押し具やフライ返しで平たくします。液状の生地を流すのではなく、すでにあんを包んだ生地を押すことで、丸く広い形ができます。

使う油の量にも違いがあります。油を塗った鉄板で両面を焼くものがあり、釜山式は油で揚げる方法としても紹介されています。フライパンのレシピでは両面がこんがりしてから火を弱め、ふたをして中の砂糖を溶かすこともあります。表面に焼き色を付けた後、生地の内側まで熱を伝えて甘いあんを溶かします。

種入りホットクは、種を加えるタイミングによっても、仕上がりが変わります。砂糖にナッツや種を混ぜてから焼くほか、あん入りのホットクを焼いて中央を開き、かぼちゃやひまわりの種を詰める方法があります。後から詰めると開いた断面に種が集まって見えます。油にバターを加えて焼いたり、仕上げにはちみつを少しかけたりする例もあり、香りと甘さを足します。

基本の砂糖あんの代わりに、モッツァレラチーズを入れるアレンジもあります。チーズが溶けたタイプには、シロップ中心のものと違う塩気と伸びる食感があります。野菜、キムチ、プルコギ入りの甘くないものや、緑茶で生地の色と香りを変えたものも紹介されています。包んで押し焼きする形を基本に、あんや生地の材料を変えた種類です。

焼きたては外側が薄くカリッとし、その下の生地はしっとり、もちっとしています。押されて薄くなった縁と、あんを包む少し厚い部分があり、両方の食感を楽しめます。かじるとまず焼いた生地が歯に当たり、その後から溶けた砂糖が出てきます。表面に砂糖をまぶした菓子とは違い、生地の間にあった甘いあんが口に広がります。

茶色い砂糖のあんは濃い甘さを、シナモンは香りを加えます。クルホットクの「蜂蜜」は、溶けた砂糖が蜂蜜のように見えることからも説明され、基本のレシピでは砂糖を溶かしてあんにします。本物の蜂蜜を加えるアレンジもあります。細かいくるみや落花生はシロップの中で香ばしく、数種類の種を詰めると小さな粒が続けて歯に当たります。

先に種を混ぜて焼いたものでは、ナッツや種が溶けた砂糖に囲まれて生地の中にあります。焼いてから開いて詰めたものは、切り開いたところから種を味わい、その下に甘いあんと生地が続きます。バターを加えて焼くと表面にその香りが付き、油に触れてこんがりした部分の香ばしさと、中の砂糖の甘さが重なります。

外側があまり熱く見えなくても、中の溶けたあんは熱いことがあります。少し冷まして小さくかじり、紙やカップに入っていても中が冷めたと思わないようにしましょう。強く押したり大きくかじったりすると、中身が流れ出ることがあります。甘いシロップを包む構造なので、外側と中の両方に気を付けながらゆっくり食べるおやつです。

韓国での注文のしかた

1. 屋台や店で「ホットク」を探し、シアッホットクなど中身の異なる種類か確認してみてください。
2. あんが熱いため、カップや紙で出されたら少し冷ましてからかじってください。