タッコチ

味と食感

タッコチは、小さく切った鶏肉を串に刺して焼く料理です。間に長ねぎを挟むと、鶏肉と焼いたねぎを交互に食べられます。大きな塊を焼いてから切るのではなく、調理前に一口大に分けて串に並べます。串を返して複数の肉の両面を焼き、焼き上がった肉を、串から順に食べられます。

MaangchiとMy Korean Kitchenの調理例は鶏もも肉を使います。骨を除いた肉を小さく切って刺すため、骨付きの脚から肉を外す料理とは違います。薄い肉を折って刺す部分と厚い塊では層や火の通り方が変わるので、小さな肉がそろって焼けるように並べる下ごしらえが大切です。

下味と最後に塗るたれは別の段階になることがあります。Maangchiは醤油、こしょう、にんにく、刻んだねぎで下味を付け、コチュジャンだれを別に作ります。My Korean Kitchenは料理酒、塩、こしょうで肉を用意し、甘い醤油だれと辛いコチュジャンだれを紹介しています。肉の中の味と表面のたれが重なります。

赤いたれは辛さだけでなく甘みや酸味も加えます。Maangchiはコチュジャンと粉唐辛子に米シロップや酢を合わせます。My Korean Kitchenはケチャップ、はちみつ、砂糖、醤油、ごま油、にんにくをコチュジャンに加えます。酸味や香りの材料が異なり、単にコチュジャンを厚く塗るのではなく、混ぜたたれで肉を包みます。

醤油だれの例は、醤油とはちみつに生姜とにんにくを合わせ、水溶きでんぷんでとろみを付けます。さらさらした醤油だけより串の表面に付きやすい配合です。塩こしょう中心の種類は厚いたれの層が少なく、焼いた鶏肉の味が直接感じられます。塩味、醤油味、辛いたれなどの表示が味選びに役立ちます。

焼いた鶏肉は、香ばしい外側とやわらかな中身を一緒に噛みます。小さな肉ごとに焼けた表面があるため、大きな塊を焼いたものより、ひと口ごとに香ばしい部分を楽しめます。たれが薄い部分は肉の香りが、隙間にたれがたまる部分は甘辛さや塩味が強く感じられます。

長ねぎは外側に焼き目が付き、中がやわらかくなります。生の鋭い香りが弱まり、火を通したねぎの甘みが、肉の合間に加わります。外側の層は少し筋っぽく、中央は水分を含んでしっとりすることがあります。肉とねぎを少しずつ合わせると、食感の違いを楽しめます。

Maangchiの方法は鶏肉の両面を先に焼き、赤いたれを塗って短く焼き上げます。たれが表面を包んでつやを出し、中の肉には別の味が残ります。焼いた香りと甘いたれが外側で重なるのが、たれ付きタッコチの特徴です。

炭火や屋外グリルだけの料理ではありません。Maangchiはグリルと室内の調理、My Korean Kitchenもフライパン調理を紹介しています。フライパンに接する面を焼く方法とグリルの火で焼く方法では熱の当たり方が違うため、どれも炭の香りが強いとは限りません。メニューに書かれた焼き方を参考にしてみましょう。

辛いたれは甘みの後に唐辛子の刺激が続くことがあります。醤油だれにもはちみつや砂糖を使う配合があります。最初は小さな肉とたれを一緒に試してみてください。たれの粘りや、肉がいくつも一度に抜けることが気になるなら、皿の上で少しずつ串から外すと食べやすくなります。

韓国での注文のしかた

1. 屋台のメニューで「タッコチ」を探し、ソーセージや練り物の串と取り違えないよう確認してみてください。
2. 塩味かたれ味か、たれはどれほど辛いかを尋ねてから選んでみましょう。