월남쌈

맛과 결

월남쌈은 라이스페이퍼를 물에 적신 뒤 삶은 돼지고기와 새우, 상추·오이·허브, 쌀국수를 올려 말아 먹는 베트남 음식이에요. 남부에서는 고이꾸온, 북부에서는 넴꾸온이라고 불러요.

라이스페이퍼는 마른 상태에서 단단하고 얇은 판이지만 물을 먹으면 휘어지는 피가 돼요. 쌀가루만 쓴 제품도 있고 타피오카 전분을 섞어 잘 찢어지지 않도록 만든 제품도 있어요. 물에서 꺼낸 뒤에도 계속 부드러워지므로 처음부터 흐물흐물해질 때까지 담가 두는 조리법은 아니에요. 살짝 적신 피를 펼쳐 놓고 속을 올리는 사이에 말 수 있을 만큼 유연해져요. 얇은 피는 속재료가 잘 비치고, 겹친 부분은 조금 더 도톰하고 쫀득하게 씹혀요. 피의 두께와 전분 배합, 물을 머금은 정도가 겉면의 부드러움과 탄력을 함께 결정해요.

돼지고기와 새우를 넣을 때는 둘을 따로 익혀 손질한 다음 피 안에 넣어요. 돼지고기는 삶은 뒤 얇게 썰어야 구부러지는 라이스페이퍼 속에서 평평하게 놓기 쉬워요. 삼겹살을 쓰면 살코기와 지방이 번갈아 씹히고, 새우는 껍질과 꼬리를 정리한 뒤 몸통을 길게 반으로 가르는 예가 있어요. 새우의 붉은 겉면을 피 쪽으로 놓으면 완성된 쌈 밖에서도 새우 모양이 보여요.

속의 쌀국수는 국물에 넣는 면처럼 한 그릇 가득 담기보다 작은 묶음으로 들어가요. 가늘게 삶아 식히고 물기를 뺀 면은 채소 사이를 부드럽게 채우며 돼지고기나 새우의 단단한 씹힘을 나누어 줘요. 헝그리 후이는 가는 면을 직사각형의 얇은 망처럼 엮은 반호이를 사용하는 방법도 소개해요. 익힌 반호이는 필요한 크기로 나누어 넣기 쉬워, 긴 면 가닥이 흩어지는 구성을 줄일 수 있어요. 상추 안에 면과 숙주를 먼저 모아 작은 묶음으로 만들면 여러 가닥을 한꺼번에 감쌀 수 있어요. 면은 쌈의 가운데를 채우고 잎채소는 이를 둘러싸는 역할을 해요.

말기에는 단단한 심을 덜어 낸 부드러운 상추 잎이 쓰여요. 뻣뻣한 줄기나 뾰족한 채소 끝이 바로 얇은 피를 누르면 찢어지기 쉬워서예요. 면과 채소 묶음을 가운데에 놓고 피의 양옆을 접은 뒤 아래쪽부터 감으면 양 끝이 막힌 원통이 돼요. 물을 먹은 피가 서로 붙어 풀리지 않도록 모양을 잡아 주고, 새우와 민트는 바깥에서 보이는 면에 배치할 수 있어요. 피를 두 장 겹치는 방법은 다루기 편하지만 끝부분에 여러 겹이 모여 더 쫀득해져요. 얇고 연한 겉면을 강조한 쌈과 두 겹으로 단단히 감싼 쌈은 가장자리의 씹힘이 특히 달라요.

고기나 새우 대신 두부와 채소를 넣는 변형도 있어요. 베트남 관광청은 두부와 버섯을 사용하는 고이꾸온을 소개하고, 기꼬만의 공개 레시피는 막대 모양 두부에 빨간 파프리카와 오이, 적양배추, 주키니를 채워요. 익힌 완두콩과 쌀국수에 다진 땅콩을 더해 부드러운 면 사이에 여러 크기의 알갱이를 만들어요. 이 레시피의 소스는 간장, 참기름, 메이플시럽, 라임즙과 땅콩버터를 섞는 별도 배합이에요. 두부와 생채소를 중심으로 채우는 구체적인 변형이에요.

겉의 라이스페이퍼는 촉촉하고 부드럽고, 안에 든 상추와 오이는 아삭해요. 튀기지 않고 상온 정도로 내어 담백해요.

땅콩 계열의 찍는 소스는 땅콩버터와 해선장에 물을 섞는 배합이 있어요. 해선장의 짭짤하고 단맛 나는 바탕에 땅콩의 고소함이 들어가며, 다진 마늘을 기름에 볶아 향을 내기도 해요. 끓였다 식히면 농도가 조금 더 되직해져 쌈의 잘린 면이나 겉면에 붙어요. 레시피틴은 식초나 라임즙으로 신맛을 더하고 물 대신 우유를 쓰는 선택도 제시해요. 땅콩 가루를 위에 뿌리면 부드러운 소스 속에 작은 견과 알갱이가 남아요. 그래서 같은 땅콩 소스라도 매끈하게 감싸는 부분과 고소하게 부서지는 부분을 함께 느낄 수 있어요.

피시소스로 만든 느억쩜은 땅콩 소스보다 묽게 흐르는 배합을 고를 수 있어요. 액젓을 그대로 붓는 것이 아니라 물과 설탕, 라임이나 레몬즙을 섞어 짠맛·단맛·산미를 함께 만들어요. 다진 마늘과 고추를 넣으면 작은 입자가 떠 있고, 매운맛과 마늘 향이 새우나 채소에 직접 닿아요. 액젓 종류마다 짠맛과 향이 달라 물과 산미 재료의 비율을 조절하는 조리법이에요. 이 소스는 쌈의 표면을 얇게 적시며 면 사이로 스며들고, 되직한 땅콩 소스는 겉에 더 두껍게 붙어요. 속재료가 담백하게 준비된 쌈에서 두 소스의 차이는 향뿐 아니라 묻는 두께에서도 나타나요.

허브는 잘게 갈아 소스에 숨기기보다 잎이나 줄기째 속에 놓는 구성이 많아요. 민트는 씹을 때 청량한 향이 나고 부추는 가느다란 줄기를 따라 파 계열의 향을 더해요. 부추 끝을 쌈 밖으로 조금 내놓는 말기 방식도 있어요. 두부 변형에 쓰인 고수는 민트와 다른 풀 향을 보태요. 상추가 부드럽게 접히는 동안 오이와 파프리카는 아삭하게 부서지고, 익힌 면은 그 사이에서 매끈하게 풀려요. 새우의 탄력이나 두부의 부드러운 덩어리를 어느 위치에 놓았는지에 따라서도 단면이 달라져요. 한 쌈 안에서 익힌 재료와 익히지 않은 잎채소가 각각의 결을 유지해요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘월남쌈’이나 ‘고이꾸온’을 찾고, 튀긴 스프링롤과는 다른 메뉴인지 확인해 보세요.
2. 새우가 들어가는지, 소스에 땅콩 가루가 올라가는지 주문할 때 물어보세요.

가게에서 알아둘 것

• ‘월남쌈샤브’는 샤브샤브에 익힌 고기와 채소를 라이스페이퍼에 싸 먹는 구성이에요.
• 직접 싸 먹을 때는 한 번에 감쌀 만큼만 담으면 덜 찢어져요.