차슈바오

맛과 결

차슈바오는 달고 짭짤하게 구운 돼지고기 차슈를 빵 반죽으로 감싼 광둥식 음식이에요. 딤섬으로 먹는 하얀 찐 형태와 중국식 제과점에서 볼 수 있는 갈색의 구운 형태가 있어요. 공통점은 이미 구운 고기를 잘라 양념과 섞은 속이에요. 겉모습만 보면 달콤한 간식빵처럼 보이기도 하지만, 안에는 크림이나 팥 대신 고기소가 들어 있어 식사와 간식 사이에서 고르기 좋아요.

이름의 앞부분인 차슈는 빵이 아니라 돼지고기구이를 가리켜요. 라우 셰프의 조리법에서는 돼지 어깨살에 간장·굴소스·해선장과 발효 두부, 오향가루 등을 넣어 간하고 꿀을 발라 구워요. 짠맛과 단맛에 향신료의 향이 겹쳐지는 방식이에요. 이런 차슈를 잘라 넣기 때문에, 바오의 속에는 다진 생고기 만두와 다른 구운 고기의 맛이 남아요.

차슈를 소로 만들 때는 고기 조각에 걸쭉한 소스를 더해요. 주디 렁의 찐 차슈바오 조리법은 양파와 간장·굴소스 등을 익히고 닭 육수와 밀가루로 농도를 만든 뒤 차슈를 섞어요. 고기만 넣었을 때보다 소가 서로 붙고 빵 안에 촉촉하게 자리 잡는 구성이에요. 한입에서 느끼는 짭짤함과 윤기는 고기의 양념뿐 아니라 이 소스에서도 나와요.

하얀 빵의 폭신함은 반죽 배합과 부풀리는 과정에서 생겨요. 주디 렁은 밀가루에 옥수수전분을 섞고 효모로 쉬게 한 다음 베이킹파우더를 더하는 방법을 소개해요. 찌면서 윗부분이 벌어지도록 만든 형태도 있어요. 표면이 갈라져 속이 보인다고 무조건 터진 만두인 것은 아니며, 부푼 빵결과 가운데 고기소를 함께 보여 주는 모양이 될 수 있어요.

구운 차슈바오는 반죽부터 다른 조합을 쓰기도 해요. 사라 렁의 조리법은 우유와 생크림, 달걀이 들어간 빵 반죽으로 고기소를 감싸요. 발효한 빵에 달걀물을 바르고 구운 뒤 설탕 시럽으로 마무리하는 예예요. 그래서 갈색 표면의 윤기, 안쪽의 부드러운 빵결, 진한 고기소가 한데 느껴져요. 모든 구운 바오가 같은 배합이나 코팅을 쓴다는 뜻은 아니에요.

소스를 잡는 방법에도 차이가 있어요. 웨이 궈의 찐 바오에서는 양파로 향을 낸 소스에 전분물을 넣어 걸쭉하게 만들고 식힌 뒤, 큼직하지 않게 자른 차슈를 섞어요. 처음에는 감싸기 좋은 상태로 소를 만들고 찌면서 다시 부드러워지게 하는 방식이에요. 샤오룽바오처럼 맑은 육수가 흘러나오기보다, 고기에 소스가 붙어 빵과 함께 먹히는 느낌을 기대하면 좋아요.

찐 차슈바오를 나누면 바깥은 가볍고 폭신하게 찢어지고, 가운데는 촉촉한 고기 조각이 모여 있어요. 웨이 궈는 반죽용 밀가루의 성질에 따라 아주 가벼운 빵결과 조금 더 씹히는 빵결이 달라질 수 있다고 설명해요. 쫄깃한 만두피를 오래 씹는 맛보다 빵이 부드럽게 풀리며 소와 섞이는 맛이 중심이에요. 빵과 소를 같이 먹어야 달고 짭짤한 간도 고르게 느껴져요.

붉거나 짙은 갈색의 고기소를 보고 매운 고추 양념부터 떠올릴 필요는 없어요. 라우 셰프의 차슈에서는 설탕·꿀의 단맛, 발효 양념의 감칠맛과 오향가루의 향이 겹쳐져요. 색을 내는 재료를 쓰는 조리법도 있어요. 차슈바오를 고를 때는 색보다 달콤한 돼지고기구이와 향신료 조합을 좋아하는지 떠올리는 편이 실제 맛을 예상하는 데 도움이 돼요.

구운 형태는 표면과 안쪽을 나누어 맛보면 차이가 뚜렷해요. 달걀물과 시럽으로 마무리한 예에서는 겉의 달큰한 층을 지나 부드러운 빵과 고기소가 이어져요. 표면 전체가 딱딱한 빵은 아니고, 가운데에는 소가 감싸져 있어요. 폭신한 찐빵이 당기면 찐 형태를, 구운 표면의 맛까지 원하면 구운 형태를 살펴보면 좋아요.

차를 곁들여 먹는 방법도 있어요. 크리스틴 갤러리는 차슈바오와 재스민차나 국화차의 조합을 소개해요. 단맛이 있는 고기빵을 먹다가 향이 다른 차를 한 모금 마시며 쉬어 갈 수 있어요. 갓 찐 빵은 겉만 만져 보고 바로 크게 베어 물기보다 갈라서 속의 온도를 확인해 보세요. 흐르는 국물이 없어도 고기와 소스는 뜨거울 수 있어요.

한국에서 주문할 때

1. 한국에서 주문할 때는 ‘차슈바오’라는 이름에 붙은 조리 방식과 토핑을 함께 보세요. 레스케이프 팔레드 신의 메뉴 자료에는 구운 딤섬으로 ‘버터 크럼블 차슈 바오’가 따로 올라 있어요. 같은 차슈바오라도 이런 표면 토핑이 있는 형태는 하얀 찐 바오와 다른 선택이에요. 빵이 찐 것인지 구운 것인지, 바삭한 윗면을 더한 것인지 확인하면 원하는 식감과 맞추기 쉬워요. 팔레드 신 메뉴는 차슈 바오와 소롱포·하가우·쇼마이를 서로 다른 항목으로 구분하고, 차슈 돼지고기구이도 별도 요리로 적어 두었어요. ‘차슈’만 고르면 빵이 포함된 음식과 다를 수 있다는 뜻이에요. 여럿이 딤섬을 고를 때에는 바오가 몇 개 단위인지와 다른 딤섬의 구성을 확인하고, 같은 고기라도 빵·만두·구이 중 무엇을 먹고 싶은지 구분해 주문해 보세요.
2. 단맛을 고를 때는 찐 것인지 구운 것인지와 함께 소스나 표면 코팅도 물어보세요. 찐 차슈바오에도 달큰한 고기 양념과 설탕을 넣은 반죽이 쓰일 수 있어서, 찐 형태를 고른다고 단맛이 없어지는 것은 아니에요.