두부조림

맛과 결

두부조림은 네모나게 썬 두부에 양념과 물을 더해 조리는 반찬이에요. 먼저 팬에 양면을 지진 다음 양념을 넣기도 하고, 두부를 굽지 않고 바로 조리기도 해요. 매콤한 고춧가루 양념과 간장 맛을 중심으로 하는 배합이 모두 있어요. 한국관광공사는 부드럽고 담백한 두부에 양념을 더해 밥과 함께 먹는 반찬으로 소개해요. 접시에는 두부 조각과 자작하게 남은 조림 양념이 함께 담겨요.

두부는 썰었을 때 형태를 유지하는 덩어리 두부를 사용해요. Korean Bapsang은 부침용처럼 단단한 두부가 팬에서 뒤집기 좋고 모양을 잘 유지한다고 설명해요. 국내 두부의 부침용과 찌개용은 제품에 따라 단단함의 차이가 크지 않을 수도 있어요. 같은 크기로 네모나게 썬 뒤 표면의 물기를 닦고 준비하면, 팬 바닥에 닿는 넓은 면을 양쪽으로 지질 수 있어요.

두부에 소금으로 밑간한 다음 나온 수분을 닦는 방법도 있어요. 새미네부엌의 조리법은 작은 사각형으로 썬 두부에 소금을 조금 뿌리고 표면을 키친타월로 닦아요. 그런 다음 기름을 두른 팬에서 양면을 고르게 부쳐요. 더 부드러운 두부조림을 원하면 이 굽는 단계를 생략하고 양념을 바로 넣는 선택도 소개해요. 먼저 지지는 과정이 두부 겉면의 단단함을 만드는 요소예요.

양념장은 물에 간장·고춧가루·설탕·참기름·깨 등을 섞어 준비할 수 있어요. 새미네부엌은 여기에 다시마·표고·채소 맛의 고형 육수 제품을 넣고 조리는 방법을 소개해요. 대파와 청양고추, 홍고추는 작게 썰어 함께 준비해요. 간장과 고춧가루가 두부 표면에 색을 입히고, 파와 고추 조각이 위에 붙어 보여요. 액체로 풀어 놓은 양념을 두부와 함께 가열하는 방식이에요.

양파를 먼저 볶아 양념의 바탕으로 만드는 조리법도 있어요. 망치는 두부 양면을 노릇하게 지져 접시에 덜고, 남은 기름으로 다진 양파·마늘·파를 볶아요. 여기에 간장·소금·설탕·고춧가루·물을 섞은 소스를 넣어 조금 졸인 뒤 두부를 다시 넣어요. 마지막에 참기름과 깨, 파를 더해요. 구운 두부와 볶은 향채를 따로 준비했다가 양념 안에서 합치는 순서예요.

굵게 썬 양파를 냄비 바닥에 까는 방법은 향채의 모양이 다르게 남아요. 살리재련의 조리법은 도톰하게 구운 두부를 채 썬 양파 위에 놓고, 국간장·간장·고춧가루·청주·마늘·물엿을 섞은 양념과 다시마 육수를 부어요. 두부 아래의 양파도 함께 익어 건더기가 돼요. 잘게 다져 볶은 양파와 달리 긴 조각이 남으므로, 두부를 덜 때 부드럽게 익은 양파를 같이 담을 수 있어요.

팬에 놓인 두부 전체에 양념을 묻히려면 위에만 붓는 것으로 끝내지 않아요. Korean Bapsang은 두부 가장자리를 조금 들어 아래로도 양념이 들어가게 하고, 조리는 중에 뒤집거나 소스를 위로 끼얹어요. 두부를 잘게 부수어 볶는 대신 네모난 조각을 유지하면서 조리는 방식이에요. 넓은 두부 면과 가장자리에 소스가 닿아, 흰 속과 양념된 겉이 함께 남아요.

두부조림을 밥 위에 올려 덮밥으로 만드는 활용도 있어요. 농식품정보누리의 조리법은 두부를 소금·후추로 밑간해 노릇하게 굽고, 팬의 양파 위에 두부와 달래를 얹어요. 간장·고춧가루·파·마늘·생강 등을 섞은 양념으로 자작하게 조린 뒤 밥 위에 담아요. 별도 접시의 반찬으로 내는 구성에서, 두부와 조림국물·달래를 밥에 직접 얹는 한 그릇으로 이어지는 방식이에요.

양념을 얼마나 남기는지도 완성된 모습에 영향을 줘요. 국물을 조금 남긴 두부조림은 두부 주변에 붉거나 갈색인 양념이 고이고, 더 졸인 구성에서는 두부 표면에 양파와 소스가 붙어요. 망치의 조리법은 소스를 먼저 줄이고 두부를 합치며, 농식품정보누리의 덮밥은 자작한 국물까지 밥에 얹어요. 두부를 집어 먹는 반찬과 숟가락으로 밥에 곁들이는 조림국물이 함께 있는 음식이에요.

두부 속은 부드럽고, 먼저 지진 겉면은 조금 더 단단하게 씹혀요. 넓적한 조각을 가르면 흰 속이 드러나고 바깥에는 조림 양념이 묻어 있어요. 지지지 않고 조린 두부는 팬에 구운 층이 없어 한층 부드러운 쪽이에요. 두부를 으깨서 만드는 요리와 달리 네모난 모양을 남기므로, 한 조각 안에서 촉촉한 속과 양념이 닿은 겉을 함께 먹어요.

간장은 짭짤함을, 설탕이나 물엿은 단맛을 더하고 고춧가루와 고추는 매운맛을 보태요. 파와 마늘의 향에 참기름과 깨의 고소함이 겹쳐져요. 양파를 넣으면 익은 양파도 두부 곁에서 부드럽게 씹혀요. 두부 자체의 맛이 담백해서 표면에 붙은 소스가 또렷하게 느껴지고, 밥과 함께 먹으면 두부와 양념을 한 숟가락에 나누어 담을 수 있어요.

같은 간장 양념을 사용해도 고춧가루가 들어간 배합이 있어요. 살리재련의 간장두부조림에는 국간장과 간장에 고춧가루가 함께 들어가고, 새미네부엌은 청양고추도 더해요. 따라서 접시의 갈색 양념 사이에 붉은 가루나 고추 조각이 보일 수 있어요. 달래를 넣은 덮밥에서는 가는 줄기와 잎의 향이 더해져, 두부와 양파만 있는 조림보다 함께 씹히는 채소가 늘어요.

한국에서 주문할 때

1. 백반집에서는 기본 반찬으로 나오기도 하니 따로 시킬 수 있는지 물어보세요.
2. 가게마다 매콤한 양념과 간장 양념 중 어느 쪽으로 조리는지 다르니 주문할 때 맵기를 물어보세요.