トゥブジョリム

味と食感

豆腐の煮付け、トゥブジョリムは四角く切った豆腐を調味料と水で煮るおかずです。先に両面を焼く方法と、そのまま煮る方法があります。粉唐辛子で辛くする配合と醤油味中心の配合があり、韓国観光公社は淡泊で柔らかな豆腐に味を付け、ご飯と食べるおかずとして紹介しています。豆腐と少量の煮汁を一緒に盛ります。

煮ても形が崩れにくい豆腐を使います。Korean Bapsangは焼き用の硬い豆腐が返しやすく、形を保つと説明しています。韓国製品では焼き用と鍋用の硬さの差が小さい場合もあります。同じ大きさの長方形に切って水分を拭き、広い面を両側から焼けるよう準備します。

少量の塩で下味を付け、水分を拭く方法もあります。セミネキッチンは小さな四角に切って塩を振り、表面をキッチンペーパーで拭いてから油で両面を焼きます。より柔らかくしたい場合は、焼かずに直接調味料を加える選択も紹介しています。最初に焼く工程が外側の硬さを作ります。

たれには水、醤油、粉唐辛子、砂糖、ごま油、ごまなどを混ぜます。セミネキッチンは昆布、しいたけ、野菜風味の固形だしを加えます。ねぎと青・赤唐辛子も細かく切って準備します。醤油と唐辛子が表面を色付け、小さな野菜が上に付いて見えます。液体に溶いた調味料と豆腐を加熱する方法です。

玉ねぎを炒めてたれの土台にする方法もあります。Maangchiは豆腐の両面を焼いて取り出し、残った油で刻んだ玉ねぎ、にんにく、ねぎを炒めます。醤油、塩、砂糖、粉唐辛子、水のたれを少し煮詰めてから豆腐を戻し、ごま油、ごま、ねぎで仕上げます。焼いた豆腐と炒めた香味野菜をたれの中で合わせます。

太く切った玉ねぎを鍋底に敷くと、具の形が変わります。Sallijaeryeonは厚めに焼いた豆腐を玉ねぎの上に置き、スープ用醤油、醤油、粉唐辛子、料理用清酒、にんにく、水あめのたれと昆布だしを注ぎます。下の玉ねぎも煮えて具になります。みじん切りとは違って長い形が残り、豆腐と一緒に柔らかな玉ねぎを盛れます。

上だけでなく全体に味を付けるため、Korean Bapsangは豆腐の端を少し持ち上げて下にもたれを通し、途中で返したり上からかけたりします。細かく崩して炒めず、四角い形を保って煮る方法です。広い面と端にたれが付き、白い内側と味の付いた外側が残ります。

ご飯にのせて丼にする食べ方もあります。Food Nuriは塩こしょうした豆腐を焼き、玉ねぎの上に豆腐とノビルを置きます。醤油、粉唐辛子、ねぎ、にんにく、生姜などのたれで汁を少し残して煮、ご飯にのせます。別皿のおかずから、豆腐、煮汁、ノビルをご飯に直接のせる一杯に仕上がります。

残す煮汁の量でも見た目が変わります。汁のあるものは豆腐の周りに赤や茶色のたれがたまり、煮詰めたものは表面にたれと玉ねぎが付きます。Maangchiは先にたれを煮詰めて豆腐を加え、Food Nuriの丼は少量の汁もご飯にのせます。つまんで食べる豆腐と、ご飯に添える煮汁がある料理です。

内側は柔らかく、先に焼いた表面は少し硬く感じます。割ると白い中身が見え、外側には煮汁が付きます。焼かずに煮た豆腐には焼き目の層がなく、より柔らかい食感です。四角い形を残すため、しっとりした中心と味の付いた外側を一切れで楽しめます。

醤油は塩味、砂糖や水あめは甘味、粉唐辛子や生唐辛子は辛味を加えます。ねぎとにんにくにごま油とごまの香ばしさが重なります。玉ねぎも柔らかく煮えます。豆腐の淡泊な味によって表面のたれがはっきり感じられ、ご飯と一緒なら一さじに豆腐と調味料を合わせられます。

醤油味でも唐辛子入りの配合があります。Sallijaeryeonは二種類の醤油と粉唐辛子を使い、セミネキッチンは青唐辛子も加えます。茶色のたれに赤い粉や唐辛子の小片が見えることがあります。ノビル入りの丼では細い茎と葉の香りが加わり、豆腐と玉ねぎだけより野菜の食感が増えます。

韓国での注文のしかた

1. 定食店では基本のおかずとして出ることもあるため、単品で注文できるか尋ねてみてください。
2. 店により辛いたれか醤油だれかが異なるため、注文時に辛さを尋ねてみてください。