갈비찜

맛과 결

갈비찜은 갈비를 간장 양념에 채소와 함께 오래 조리는 요리예요. 소갈비와 돼지갈비로 만드는 종류가 있어요.

소갈비찜에는 뼈에 살이 두툼하게 붙은 갈비 조각을 쓰는 조리법이 있어요. 얇게 썰어 빠르게 굽는 갈비와 달리, 두꺼운 살이 부드러워질 때까지 수분 속에서 천천히 익혀요. 손질할 때 두껍게 붙은 지방을 덜어내고, 초벌로 데친 뒤 뼈 주변에 남은 작은 조각을 씻어내는 예가 있어요. 냄비에 들어가는 갈비의 크기와 두께가 일정할수록 익는 속도를 맞추기 쉬우며, 두꺼운 갈비는 속이 부드러워지는 데 더 오래 걸려요.

양념은 간장에 설탕이나 꿀, 마늘, 후추, 참기름 등을 더해 만들어요. 배 또는 사과와 양파를 갈아 넣는 조리 예에서는 과일의 단맛과 채소의 수분이 소스에 섞여요. 채 썬 과일을 고명으로 올리는 것과 달리 잘게 간 재료가 갈비 표면을 감싸는 양념의 일부가 돼요. 맛술을 넣거나 생강 향을 더하기도 해서, 단순한 간장 맛에 과일·마늘·생강의 향이 겹친 달고 짭짤한 조림 양념이 만들어져요.

갈비를 조리는 액체에도 여러 바탕이 있어요. 말린 표고버섯을 불린 물을 걸러 양념에 쓰는 예에서는 버섯의 향이 고기와 채소에 함께 배어요. 다시마를 짧게 우린 물을 이용하는 조리법도 있어요. 표고는 물에 불린 뒤 밑동을 정리하고 도톰하게 잘라 건더기로 다시 넣을 수 있어, 국물의 바탕과 먹는 버섯을 함께 마련하게 돼요. 같은 간장 양념이라도 어떤 액체와 섞어 조리는지가 소스의 향을 보태요.

갈비를 먼저 조리다가 채소를 나중에 더하는 것은 고기와 채소의 익는 속도를 맞추는 방법이에요. 단단한 갈비가 부드러워질 때까지 무와 당근을 처음부터 함께 끓이면 채소가 너무 물러질 수 있어요. 중간에 큼직한 채소를 넣으면 살은 충분히 익히면서 채소는 형태를 남기기 쉬워져요. 뚜껑을 덮고 익히는 동안에는 수분을 유지하고, 마지막에는 뚜껑을 열어 양념을 줄이는 식으로 익힘과 졸이기를 나누기도 해요.

달고 짭짤한 간장 양념이 갈비와 채소에 배도록 조린 음식이에요. 당근·감자·밤을 큼직하게 넣거나 당면을 곁들이기도 해, 부드러운 갈비살 외에도 양념을 머금은 건더기를 먹는 재미가 있어요. 고기는 뼈에서 발라가며 드세요.

무와 당근의 모서리를 둥글게 다듬어 넣는 조리 예가 있어요. 날카로운 가장자리가 줄어들어 오래 조릴 때 조각이 부서지는 것을 덜고, 큼직한 건더기의 둥근 모양을 살려요. 무는 익으면서 부드럽게 베어지고 속에 머금은 양념이 나오며, 당근은 고기와 다른 단맛을 보태요. 표고버섯은 양념을 품은 두툼한 갓이 씹혀요. 갈비를 발라 먹는 사이에 이런 채소와 버섯을 집으면 고기의 결과 다른 부드러움을 느낄 수 있어요.

밤과 대추, 잣과 은행을 더하는 조합에서는 작은 재료마다 식감이 나뉘어요. 껍질을 벗긴 밤은 속이 포슬하게 부서지고, 대추는 단맛과 쫀득한 과육을 더해요. 잣이나 은행은 고기보다 훨씬 작은 고명으로 남아 한입의 크기도 달라져요. 모두 한꺼번에 필수로 들어가는 재료는 아니어서, 무와 당근 중심의 조합보다 이런 부재료를 더한 갈비찜은 고기 사이에서 골라 먹을 건더기가 풍부해지는 형태예요.

고기가 익었다는 것과 뼈에서 부드럽게 떨어질 만큼 조려졌다는 것은 식감에서 차이가 있어요. 갈비찜은 가열을 더 이어 가며 두꺼운 살을 부드럽게 만들고, 남은 소스를 고기 위로 끼얹어 표면에도 맛을 입혀요. 양념을 많이 줄이면 고기와 채소에 윤기 있는 소스가 진하게 붙고, 수분을 더 남기면 접시 바닥에 자작한 양념이 고여요. 살을 발라낸 뒤에는 고기의 촉촉한 안쪽과 소스가 묻은 바깥쪽을 함께 먹게 돼요.

매운 돼지갈비찜의 한 조리법은 갈빗대 사이를 잘라 나눈 돼지갈비에 감자·당근·양파를 넣고, 고춧가루와 고추장에 간장·마늘·생강·단맛을 내는 재료를 섞어요. 간장 갈비찜의 달고 짭짤한 바탕에 고추 양념의 매운맛이 더해지는 구성이에요. 감자는 양념을 머금어 포슬하게 익고, 갈빗대마다 붙은 살은 부드럽게 나뉘어요. 같은 갈비찜이라도 돼지고기의 맛과 고추 양념, 감자의 조합은 소갈비와 무 중심의 조림과 구별돼요.

한국에서 주문할 때

1. 소갈비인지 돼지갈비인지, 기본 간장 양념인지 매운 양념인지 확인해 보세요. 고기 종류와 양념을 따로 살펴야 원하는 갈비찜을 고르기 쉬워요. 당면·감자 같은 곁들이는 재료도 함께 확인하면 한 상의 구성을 가늠할 수 있어요.
2. 주문 전에 몇 명이 나눠 먹을 양인지 물어보세요.

가게에서 알아둘 것

• 갈비찜은 원래 단맛 중심의 간장 양념이지만, 매운맛을 즐기는 사람을 위해 고춧가루나 매운 양념을 더한 ‘매운 갈비찜’을 따로 파는 곳도 있어요.