カルビチム

味と食感

カルビチムは、カルビを醤油だれで野菜と一緒に長時間煮込む料理です。牛カルビで作るものと豚カルビで作るものがあります。

牛カルビチムには骨に厚い肉の付いた塊を使う調理法があります。水分の中でゆっくり加熱し、厚い肉を柔らかくします。厚い脂を除き、下ゆでして骨の周囲の細かなかけらを洗う例があります。大きさと厚さがそろうと火の通りを合わせやすく、厚い肉ほど中が柔らかくなるまで時間がかかります。

醤油に砂糖や蜂蜜、ニンニク、コショウ、ごま油などを合わせます。梨やリンゴと玉ネギをすりつぶすと、果物の甘みと水分が、飾りとしてではなくたれそのものになじみます。料理酒やショウガを加える例もあり、果物、ニンニク、ショウガの香りが重なる甘辛い煮だれになります。

煮汁には干しシイタケの戻し汁をこして使う例や、昆布を短く煮出しただしを使う例があります。戻したシイタケは軸を整え、厚みを残して切って具にもできます。キノコは煮汁の風味にも具材にもなり、醤油だれに混ぜる液体も香りを加えます。

肉を先に煮てから野菜を加えるのは、火の通りの違いを合わせる方法です。大根やニンジンを最初から入れると、肉が柔らかくなる間に崩れすぎることがあります。途中で大きな野菜を加えると形を残しやすくなります。ふたをして水分を保ち、最後は開けてたれを煮詰める方法もあります。

甘辛い醤油味がカルビと野菜にしみるように煮た料理です。大きめのニンジン・ジャガイモ・栗や春雨を加えることもあり、柔らかな肉だけでなくタレを含んだ具も楽しめます。肉は骨から外しながら食べましょう。

大根やニンジンの角を丸く整える調理例があります。長く煮る間の煮崩れを抑え、大きな具の丸い形を残すためです。柔らかな大根からは含んだたれが出て、ニンジンは独自の甘味、厚いシイタケのかさは味を含んだ噛み応えを加えます。肉の繊維とは違う柔らかさを味わえます。

栗、ナツメ、松の実、ギンナンを加えると小さな具ごとに食感が分かれます。皮をむいた栗はほくほく崩れ、ナツメは甘味と弾力のある果肉を加えます。松の実やギンナンは肉よりずっと小さな具として残ります。必須の組み合わせではなく、大根とニンジンを中心にしたものに、さまざまな具の味わいを加えます。

火が通った肉と、骨から柔らかく外れるまで煮た肉では食感が異なります。加熱を続けて厚い肉を柔らかくし、たれをかけて表面にも味を付けます。よく煮詰めるとつやのある濃いたれが付き、水分を残すと皿の底に煮汁がたまります。骨を外した一口では、しっとりした中とたれの付いた外側を一緒に食べられます。

辛い豚カルビチムの一例は、骨の間で分けた豚肉にジャガイモ、ニンジン、玉ネギを加え、粉唐辛子、コチュジャン、醤油、ニンニク、ショウガ、甘味料で煮ます。甘辛い土台に唐辛子の辛味が重なります。ジャガイモはたれを含んでほくほくし、肉は骨から柔らかく分かれます。豚肉、唐辛子、ジャガイモの組み合わせは牛肉と大根の煮物とは異なります。

韓国での注文のしかた

1. 牛カルビか豚カルビか、基本の醤油味か辛い味かを確認しましょう。肉の種類と味付けを分けて見ると、好みのものを選びやすくなります。春雨やジャガイモなどの具も確認すると、どんな一皿になるかイメージできます。
2. 注文前に、何人で取り分ける量か尋ねてみてください。

お店で知っておくこと

• カルビチムは本来、甘みのある醤油だれが中心ですが、粉唐辛子や辛いたれを加えた「辛いカルビチム」を別に出す店もあります。